Tomás no es ninguna casualidad genética. Cierto que su progenitor es Carles Abellán, pero su entrega a la hostelería ha sido, evitando los fáciles atajos, el clásico ejemplo del empezar desde abajo para llegar, sin prisas ni prebendas, a los estribaciones del pódium.
Sí, Tomás se lo ha currado sin excusas ni fechas en el calendario. Empezar a trabajar con Nandu Jubany ya le confiere un valor inicial extra, porque el chef de Vic es bien conocido por ser completamente ajeno a la contemporización.
Quien trabaja con Nandu ya queda marcado (en el sentido virtuoso) para siempre. Tras la trepidación Jubany, la folie del Grupo Abellán. Ahí, en los distintos locales, Comerç, Tapas, Bravo o Barra Tomás fue creciendo como mánager siempre unos pasos por delante de su título, encargándose de todo (lo suyo y más), atendiendo, con ojos en sala y cocina, evolucionando hacia territorios que partían de su padre pero que anunciaban horizontes más personales.
Su eficacia, simpatía y sutil swing marcaron el estilo del Grupo hasta que surgió la oportunidad del Bar Alegría, en el Eixample barcelonés, un antiguo establecimiento (XIX) que convirtió en éxito inmediato con la hibridación de las tapas ilustradas aprehendidas, los productos premium, los recuerdos catalanes y, por encima de todo, el desparpajo lúdico. Luego fue Casa Luz, en la plaza Universitat, en un estilo más expansivo, pero sin renuncias.
Y apareció entonces Ibiza. El cambio de propietarios en el ruralmente lujoso y muy recoleto hotel Jardines de Palerm (San José) era algo que Tomás no podía delegar. Y hacia allí se fue hace un este verano, ocupando un espacio de lujuria verde entre los jardines de la finca, que son su decoración, y con una carta en la que sus clásicos barceloneses y el producto de Ibiza (sólo pescados de la lonja local) bailan cada día rock and roll bajo el sol mediterráneo.
Su equipo de ataque es poderoso: a los mandos de la cocina, Mariano Segura, un cocinero mexicano de gesto irreprochable que ya acompañó a Tomás en el Bar Alegría (tras haber pasado por el conocido Máximo Bistrot de Ciudad de México y por el Tickets de Albert Adrià) y, dominando la sala, Julia Navarro, hermana de Tomás y maître de empática precisión.
Todo encaja cuando uno se sienta en la mesita de ese jardín calmo de pinares, silencios y azul al fondo.
El pan, de masa madre, lo elabora otro de los grandes cocineros de Ibiza, David Reartes. El mismo que hace la focaccia, glamouroso sostén de una anchoa acomodada en mantequilla ahumada por los barceloneses (y de culto) Roof Smoke House. Tomás es implacable con la selección de producto.
Lujazos, sí: ensaladilla (recordemos que su padre fue hace unos pocos años ganador del concurso de ensaladilla de San Sebastian Gastronomika), una tapa que Tomás conoce promiscuamente y que, aquí, en Ibiza, ennoblece con cangrejo real. Topete.
No faltan los homenajes a su pasado con Carles Abellán, claro, pero también a uno de sus (nuestros) ídolos, Sacha, con esa tortilla vaga (unilateral) de gambas ibicencas que se solaza sin tapujos con la salsa de sus cabezas. Jugosidades peligrosas.
En esa línea de cameos, inevitable el bikini, que desde 2000 pertenece a los Abellán: tuneado a la balear con sobrasada y miel, además de la mozzarella.
Siguen en este menú de alta diversión el saam de cordero en demi glace topeado de salsa de yogurt con limón. Tapas que son platos o al revés… Ostra con jugo de piparra, delicadamente guerrera. Boquerón marinado en vinagre de arroz y tomillo. Hamachi con vinagreta. Otro reconocimiento, esta vez a Albert Adrià, con el tartar de tomata con kizami envuelto en una hoja de capuchina.
El pargo al horno con pilpil y lechuga con vinagre de arroz, celebrativo, no es el final, no.
Porque conociendo el paño voy a abandonarme a los postres: no niego el afamado pan con chocolate y aceite de Carles Abellán, que Tomás reinterpreta a partir de un helado de chocolate con aceite y un helado de pan de masa madre (de nuevo David Reartes), y voy a festejar el día con las muníficas fresas con nata (plato de Carles), que reputo como las mejores del mundo. Cuando me levanté de la mesa, los pinos todavía estaban ahí.
