Quique Dacosta, la sublimación del paisaje alicantino

Visitar a Quique Dacosta en su restaurante de Dènia (Alicante) no es una decisión simplemente hedonista; no, es atender a una de las grandes mentes (y manos) de la cocina contemporánea española. Quique lleva ya un montón de temporadas avanzando en una concepción culinaria que, si bien ha transitado por diversas bifurcaciones, siempre ha sido la expresión de sus inquietudes y la sublimación de su paisaje alicantino, el exterior y el interior, este último reflejo del primero pero pasado por el caleidoscopio del proceso creativo.

Dacosta, historia de nuestra cocina reciente, es también presente, y muy presente. Es capaz de mantener en delicado equilibrio, recreando siempre gozos directos y generando cada año asombros a partir de sus líneas de trabajo, técnicas que parecen delineadas con paralex por su armónica precisión, traslación fantasiosa del entorno al plato, extracción sincera del espíritu de los ingredientes en cada receta y, desde luego, esa belleza formal que arrebata de luz, color e innegable gestualidad artística. El Mediterráneo alicantino en estentóreo cinerama.

El talento de Quique es coral. A su mirada creadora suma el infatigable trabajo de exploración de Juanfra Valiente y la enfática expresión en sala de José Antonio Navarrete, que convierte lo gastronómico en kermesse. No es banal este equipo virtuoso porque, además de seguir ofreciendo nuevos fenómenos cada año en Dènia, le ha permitido acometer con seguridad otros proyectos -Valencia, Madrid, Londres- que contribuyen a ese brillante presente antes mencionado.

Dacosta, además -lo cuenta a 7 Caníbales mientras Navarrete se afana con el champagne en la terraza del restaurante-, está muy implicado con el sector en ubicar de forma sólida la región valenciana en el mapa gastronómico mundial. «Pero no sólo eso, sino que lo que queremos es que Valencia sea una opción igual que Barcelona, Madrid o Euskadi para todos aquellos que nos visiten desde el extranjero”. Es evidente que a ello no ha sido ajena la celebración de grandes galas culinarias mundiales en la Comunidad en estos últimos tiempos, como la presentación de The World’s 50 Best Restaurants.

Pero aquí no cesan las risas… Quique Dacosta Restaurante es alegría, sentimiento solar. Sabores y texturas que vibran con la atmósfera y que, desde la tradición, nos llevan a lo nuevo. La rodaja de tomate seco (que antiguamente se secaba al sol), con rocío de vinagre de arroz, esa sorpresa del crujiente de afuera y el cremoso de adentro en estridencia cromática. El turrón helado de almendras y trufa negra es una deliciosa emulsión. Dos aperitivos ya conocidos a los que se suma un plato de Fallas reconsiderado: el buñuelo ligero y líquido de calabaza vieja de Benaguasil con consomé de calabaza y aceite de sus semillas.

Traspasando el umbral del mundo Dacosta, penetramos en el denso universo de los salazones (y, en general, del mar), un paso que oficia Quique en directo desde el gueridón. Este es, desde haca unos años, uno de los centros de gravedad de la inmersión creativa del cocinero en la tradición, senda en la que sigue progresando a partir de su técnica de salazones sin contacto directo con la sal, tan sólo gracias a una atmósfera salina controlada.

Es la pieza emblema de este capítulo la ventresca de atún, que ya tiene cuatro años de maduración y que sorprende por su brillante jugosidad grasa y por sus complejos sabores, amargos… Y más: corales de nori, lechuga de mar y alga dulse; mojama, encurtidos y almendras; setas (que se presentan traviesamente como abalones) con emulsión de ortiguillas, cecina ahumada de atún rojo, sangacho curado entre hierbas, hueva de mújol en semi salazón, pura sicalipsis; torta cremosa de maruca, para comer con una sola mano; kombucha de atún rojo con tuétano, y huevas de bogavanta (caviar, esferificaciones) con gazpachuelo a las que siguen la cabeza del crustáceo.

Siempre la gamba de Dènia. La de Quique, la de referencia. Simple: una pieza monumental y una cocción en agua de mar dolorosamente cronométrica. No hay más. No hay menos. La parte más técnica llega con unos fideos de azafrán en formato fideuà fría con navajas. Impecable factura y, como siempre, la belleza, los pantone… La ostra a la parrilla con perla esferificada de su agua se baña en una mantequilla negra y remata la zambullida. El gran fresco del Mediterráneo alicantino.

En la parte más tradicional, una versión de los capellanets: pescadilla seca (textura de lana) con sopa de berenjenas blancas a la llama que se acompaña de un soldadito de Pavía de pescadilla tan explosivo como sutil. Homenaje a la Albufera y su hábitat es el estofado de cacaus del collaret (cacahuetes) tratados como lo que son, legumbres, con hígado de pato y anguila ahumada al romero, como comerse el paisaje. Estación salada término con el arroz en pata de ternera, casi un risotto de tanta untuosidad.

Nostalgia en el primer postre, que Juanfra dedica a la caja de joyas de su madre: la caja de Piluka. Arrebato de aromas y sabores de una cierta melancolía con lichi, té matcha, fresas y crema inglesa. Y ese polvorón fantásmico, irreal, con mimético de hueso de santo relleno de sabayón.

Imposible en este punto final olvidar a Navarrete, su enciclopedismo, su vehemencia, su chispeante e irónica simpatía. Imposible olvidar: Uba Miraflores 2021, PlenitudeBrut 2013 Dom Perignon, Marienburg Rothennfad Reserve 2015 Clemensbuch. Meursault 2020 Antoine Jobard, Finca Capellinos 2020 Guimaro, Cuatro Cortados M. Antonio de la Riva, Coste di Rose 2016 Vajra, Gewürztraminer Albersweiler Latt 2018 Ö. Rebholz y Fondillón Solera 1948 Primitivo Quiles.