Comerse Granada en El Claustro

«Que nuestra clientela se coma de noche lo que ha estado viendo durante el día». La frase es del cocinero Rafael Arroyo, un puñado de palabras que condensa toda una filosofía, una forma de entender la gastronomía que encuentra en este cocinero al mejor abanderado de Granada al combinar lo culinario con lo histórico, turístico y cultural.

El concepto de Arroyo se materializa en el completo y exuberante menú degustación del restaurante El Claustro, situado en el hotel Santa Paula. Un menú muy pensado y meditado. Trabajado. Probado, vuelto a pensar y, por fin, maridado y ejecutado por los soberbios equipos de cocina y sala de uno de los grandes templos de la gastronomía granadina.

Con este menú buscaba tres cosas. Por una parte, que toda la provincia de Granada esté representada en la mesa, a través de lo mejor de su producto y, también, gracias a la vistosidad y decoración de los diferentes platos; en segundo lugar, que el comensal conozca y disfrute de su larga y feraz tradición gastronómica reinterpretada en clave de cocina contemporánea.

Y, por supuesto, que el líquido elemento acompañe la propuesta culinaria gracias a una cuidada selección de cervezas y vinos andaluces.

Rafael Arroyo y la sumiller Mónica Quirós proponen viajar con ellos en el tiempo y en el espacio por toda Granada. ¡Y qué gustazo! En todos los sentidos de la expresión. Para empezar, el entorno. Nos encontramos en uno de los patios del antiguo monasterio de Santa Paula y, a pesar de estar en plena Gran Vía, el silencio y el recogimiento son absolutos, con el runrún del agua de la fuente como la mejor banda sonora.

Este viaje por nuestra gastronomía comienza de tapas, cómo no. De tapas por Al-andalus, tres exquisitos bocados servidos sobre una superficie que reproduce el mapa de la provincia. Hummus de albahaca, aceituna de los Montes Orientales que te explota en la boca y queso tierno de leche de cabra. Y el aceite OMed de Ácula, ese con el que Rafael Arroyo ganó el Campeonato de Europa de cocina con aceite de oliva hace unos meses.

Para acompañar, además de la proverbial 1925 de Cervezas Alhambra, una manzanilla muy fría de Sanlúcar: Zuleta, que puede presumir de ser la más antigua del Marco, «donde conviven tradición y vanguardia», como reza su etiqueta, idónea para la propuesta de El Claustro.

Nuestro viaje por el sabor nos conduce ahora a la Contraviesa gracias a una doble mazamorra, una parte hecha con almendras crudas y, la otra, con el mismo fruto seco tostado. Y para amalgamar, helado de almendra tierna. La próxima vez que vea los almendros en flor los miraré con otros ojos. Un toque ácido de manzana y un higo terminan de darle ese sabor agridulce tan absolutamente morisco. Acompaña uno de los vinazos de Granada: el cada vez más reivindicado Diez días de marzo de Bodegas Vilaplana.

Del Valle de Lecrín a la Costa Tropical

Siguiente parada en nuestro periplo: El Valle de Lecrín. Un atún rojo en caldillo de remojón granaíno con las naranjas propias de la comarca y AOVE lechín. Y antes de bajar a la playa, nos detenemos en Riofrío para disfrutar de la trucha con pepino, ajo, jengibre y nieve helada de salmorejo. Para acompañar, y no solo por lo cromático, un excepcional rosado de F. Schatz de Ronda.

Y ya de seguido hasta la Costa Tropical para entregarnos a una de las joyas de la gastronomía granadina: la quisquilla de Motril, que venía con jugo emulsionado de su coral y patatitas tiernas. Y ojo a esa barbaridad que es la lubina salvaje con gurullos y chirlas. Difícil, muy difícil, que un plato sepa más y mejor a mar, llenando toda la boca de aromas y sabor.

Para volver al norte, subimos por La Alpujarra para disfrutar de otro platazo: cabezada de cerdo alpujarreño San Pascual con sus callos y boniato, coronado por una decoración nazarí hecha con patata que, más allá de lo instagrameable, te vuela el paladar.

Ya en la Zona Norte, allá por el Altiplano, el protagonista es el cordero segureño, al que hincamos el diente en forma de paletilla guisada con cuscús de coliflor y azafrán. Un bocado suave, tierno y sensual que, regado con otra referencia de Bodegas Vilaplana, en este caso el Paraje de Mincal, nos dejaba prestos y dispuestos para regresar a la capital nazarí y entregarnos a sus bocados más dulces y lujuriosos.

Llega el momento del postre: granizado de mango de la Costa Tropical al momento con pistachos, seguido de los juguetones y divertidos Jardines del Generalife, presididos por un muro de chocolate blanco primorosamente veteado que ríase usted del de «Juego de tronos». Unas delicadas mariposillas le ponían el contrapunto dorado a la decoración nazarí.

El remate, los petit fours que incluyen esa chocolatina en forma de chapa de la 1925 de Cervezas Alhambra que tan bien queda en la foto y mejor le sabe al paladar. Lo regamos con un sabrosísmo vino Naranja de Bodegas Sauch, de El Condado de Huelva.

Si quiere comerse Granada a bocados, disfrutando de la tradición gastronómica de la provincia a través del saber culinario de Rafael Arroyo y del sabor del mejor producto de la tierra, el menú degustación de El Claustro es un auténtico deleite para los sentidos. El buen hacer de todo su equipo, en cocina y en sala, convierte una comida o una cena en un gozoso viaje por el tiempo y el espacio.