A pesar de su talante poco dado a los brillos mediáticos, el chef Raúl Clemente, formado en Pedro Subijana pero ajeno por voluntad propia al circo gastronómico, deslumbra en Mojo rojo, en Bajamar (La Laguna, Tenerife), con una cocina anclada en el producto canario, pero muy cool y fascinada por la libertad creativa, la sutil sofisticación y el compromiso con la intensidad fina.
NI tan siquiera fue el clásico runrún. Una serie de casualidades concatenadas fue la que me llevó a Bajamar -un lugar muy atractivo frente al Atlántico, aunque con escasa fama culinaria- a conocer Mojo rojo. Fue una gran idea. Y esto se nota ya de entrada, con el setting inicial en la mesa: exquisito gofre de gofio flirteando con el pan chino para bautizar con aceite de Tenerife o con mantequilla de gofio disfrazada miméticamente de piña de millo (maíz). Y más, por atinado consejo de Iván Expósito, el sumiller: Cambium, una apuesta personal y propia de Víctor Jesús Rolo, uno de los enólogos de Viñátigo, elaborado en Icod y fuera de la DO, y yo preocupado.
Tras estos primeros juegos de untar, los segundos y ya más currados: delicado ajo relleno de crema de coliflor (chúpalo) y, aunque ahí nos encontramos con una elaboración demasiado desnaturalizada, una mazorca de maíz que quiere ser un paté de almogrote, pero se queda en una simple crema de queso con aguacate sin personalidad.
Muy distinto es el primer arranque del menú: un huevo guisado relleno de crema de morena ahumada topeado por una yema al vapor texturizada en forma de etéreo velo y caviar. Una pequeña joya para los sentidos. La versión del cóctel de gamba canaria (hoy no había camarones) se elabora con una base de tartar del crustáceo, lechuga, lactonesa de marisco, salsa cítrica picante, carpaccio de piña y helado de piña e hinojo, un conjunto muy festivalero (como era el plato original que tanto frecuentamos en los ochenta) que, no obstante, acaba ocultando un poco a la gamba.
Muy divertida también la crème brulée marina, con burgados (bígaros), percebes, cangrejo blanco, salicornia, lima… Y la gran fiesta de la costa tinerfeña: ceviche de vieja, lapas asadas con mango en textura, excelente escabeche de burgados y chispeante gilda líquida de camarón. Momento para el ensoñador listán blanco Azul Perdido (La Palma) de Rüdiger Ewerth.
Espárrago blanco nevado de jamón, piñones y torreznos; lascas de jamón y espárrago. Ensalada tibia de brandada de merluza de Lanzarote, bogavante y papa negra envuelta en hoja de lechuga, envolvente y elegante. Exacta hechura la del pulpo con panko, mojo rojo y lactonesa de kimchi.
Final a lo grande con el salmonete (normalmente, vieja) con crema de cangrejo blanco, cangrejo blanco, lechuga y piparra. Y la muy morosa cabra, terminada a la brasa y con su jugo reducido. Hoy no ha habido tiempo de probar los arroces, uno de los grandes hits de la casa, a la leña y con especialidades como el de burgados y lapas o el de costilla. Habrá otras ocasiones.
De postre, sorbete de limón con frambuesa y grosella liofilizadas, helado de coco, crema helada de higo chumbo y ralladura de piel de lima; y, en forma de sombrero de carnaval, la crema de millo con plátano, granola, crema de palo cortado, helado de vainilla y piel de plátano fermentada, que es el antifaz.
La satisfacción está garantizada.
