Antes de acometer los gozos pelágicos de Casa Juan -restaurante marino de referencia en El Hierro-, conviene descender al charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, donde se emplaza el local. El recorrido te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa ‘lava cordada’ y con los ríos de lava ‘aa’. El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escaleras para bajar al agua de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinante.
Con ese prólogo que te quita todas las tonterías, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en Casa Juan -y no te quedes con la estética anacrónica-, del chef Arabisén Quintero y de su mujer, Lorena Machín, que dirige la sala. Lorena es familiar del fundador, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó entonces con su cocina marinera y, muy especialmente, con el signature que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco que hizo fama velozmente. Aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados (bígaros) y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, explican Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión oceánica de los ingredientes, sin mistificaciones. Es la tónica global de la casa, que vive exclusivamente de los pescadores locales, del respeto culinario ante el producto atlántico y de algún que otro guiño, sólo destinado a amplificar las sensaciones. Esencialismo, que no simpleza.
Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos por la ventana) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá minutos después con refinada clase, para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura en el sabor.
Y sigue. Tataki y sashimi de atún patudo (Thunnus obessus), perfecta textura. Aún otra peculiaridad: el peto. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado, la tableta. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el ‘normal’. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que limpia Lorena prolijamente en la mesa.
Las mareas vuelven, los vientos cambian… Grandes momentos en El Hierro.
