Primero desde Sant Pol de Mar con el triestrellado Sant Pau, después desde Tokyo (Sant Pau) y Barcelona (Moments y Blanc), Carme Ruscalleda lleva años reivindicando el producto. “Ahora la sociedad se suma, y me alegro, pero falta todavía mucha educación”. La catalana ha hablado de naturaleza y viabilidad de restaurantes en Gastronomika Live.
La que fuera la chef más laureada del mundo (llegó a atesorar siete estrellas Michelin) ha empezado la charla con Carlos Maribona esta tarde en Gastronomika Live con un grito al Gobierno: “Es imposible abrir la restauración con un aforo del 30%, no salen los números”. Al Gobierno y al colectivo: “Vamos a reincorporarnos bajo mínimos, de staff y de clientes, por lo que esos mínimos deben estar muy motivados. Toca dar lo mejor de nosotros”. Ruscalleda tenía que hablar de cocina catalana pero la actualidad apremia. “Toca reinventarse, repensar, remirar, y no nos debe dar miedo. Nuestro sector siempre ha estado y está atento a la reacción del público, y ahora quizá toque pulir cosas. Hemos convivido ya con crisis, y el espíritu de renovar, de cambiar cosas, lo tenemos intrínseco. Con ilusión, saldremos adelante”, comentaba.
En esta salida una opción es el delivery, del que ha hablado la chef. “Al cliente de delivery se le ha abierto una oferta más variada”. ¿Demasiada oferta? “Para nada. Siempre he creído en la competencia, afina los servicios, te hace avanzar, estimula. El negocio que antes hacía delivery sabe que ahora se tendrá que poner las pilas”. Para los que se han sumado a la entrega a domicilio, para los que no, resumía: “Se trata de ser mejores, de leer a los clientes, de atender a sus críticas, porque los espacios los acaban creando los clientes. Sant Pau creció así”, recordaba.
Ahora sí entraba en la materia de la ponencia aunque condicionada igualmente. Producto de proximidad. Auge y valorización. “Últimamente oigo que se habla más de naturaleza, de releer la cultura de la que somos herederos, de producto, y me hace ilusión porque ese lenguaje -el del producto, el de la naturaleza, el del recolector- parecía demodé”. La catalana lo ha reivindicado toda su carrera y ahora parce más en boga que nunca. “Decía que lo más moderno en un restaurante sería que te sirvieran un tomate increíble con un aceite impecable y una sal virginal. Y casi hemos llegado”.
“Si perdemos a los agricultores, perdemos la base de la cocina”
El producto ha vuelto, y “no será caro. Debe tener un precio justo, y no debe valer porque es de tu vecino sino porque es bueno”. Para la chef, en esta nueva realidad, “lo importante es que el consumidor conozca el producto, sepa diferenciar su calidad y tenga memoria gustativa, cosa que se puede ejercitar y ganar”. ¿Sí? ¿Lo podrán hacer las nuevas generaciones? “Yo no sabía nada de música y me he emocionado en la ópera. Lo bueno seduce siempre. Solo necesitas una mínima sensibilidad”.
Ha vuelto y el primer interesado en cuidarlo y promoverlo ha de ser el restaurador, “porque tener un producto de tu entorno en tu propuesta te hace interesante, te conviene. A ti, y a la sociedad en sus casas. Debemos educar en la sabiduría del producto, en su reconocimiento. Para que no perdamos a los agricultores, porque son la piedra base del monumento que es la cocina”, resumía. Lección pedagógica que la chef de Sant Pol de Mar (Barcelona) reivindica desde hace años también en sus libros ‘Cocinar para ser feliz’ y ‘La magia de la cocina’.
Tres curiosidades
Tres curiosidades para acabar la charla. La primera tiene que ver con la realidad del nuevo local que ocupará lo que fue el triestrellado Sant Pau, que cerró a finales de 2018. “Mi hija y su marido iniciarán un bar. Veremos cómo evoluciona. Lo divertido es que empiezan a la misma edad que yo lo hice, a los 36 años”.
La segunda llegaba tras una pregunta del chat del congreso, pidiendo un consejo a los jóvenes cocineros, que buscan la estrella: “Si solo las buscas vas a sufrir. Si llegan que sea por tu ambición, porque así vas a convivir bien con la presión, ya la tenías antes. Es importante –resumía- sentir que estás siempre en la cuerda floja”.
Última, un consejo de cocina para despedirse, y para recordar el tipo de producto y productor que busca, “el que aconseja y busca la excelencia”. “Todo la vida he cenado mongetes del ganxet -alubias- pero no fue hasta hace poco que aprendí a hacerlas mejor. Fue un productor amigo que me dijo que el remojo debe ser de solo 4 horas, para bajar después la temperatura y alargar la cocción. ¡Queda como mantequilla!” La ilusión del primer día. Aprender tras haberlo sido todo. Así se consiguen las estrellas.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib