Flaco, tímido, amiguero, poco adepto a las fotos. Algo rockero y punk en su mirada del mundo, pero también un cocinero técnico, puntilloso y exigente, a veces hasta la exageración. Por sobre todas las cosas, moderno, incluso cuando dice que quiere volver a las bases, a una cocina simple, a los productos y a los fuegos de leña. Entre esas variables, que tantas veces parecen antagónicas, se mueve Leo Lanussol, el mismo que a fines del año pasado abrió Ness, gran protagonista de la gastronomía porteña de este 2025. “Estoy contento”, dice y se le oye una risa honesta, contagiosa. “Me gusta como está quedando el menú de otoño: esta época del año permite jugar con más variables; el verano pide más acidez, más frescura; en cambio, el otoño trae sabores un poco más pesados, con mayor complejidad”.
Para muchos, Leo Lanussol —con sus 42 años a cuestas— supo ser el niño pródigo de la cocina argentina. Comenzó trabajando en diversos lugares que lo formaron en sus conocimientos y en su pensamiento. “Con Lelé Cristóbal entendí lo que significaba ser cocinero: el esfuerzo, el laburo a pleno, también la idea de que siendo una persona normal podías soñar con abrir tu propio restaurante. Silvia Morizono también fue muy importante: de ella aprendí la parte de cocina japonesa, que todavía hoy es la que más me gusta, la que intento recuperar en técnica, limpieza y sustentabilidad. Y claro que Narda Lepes; con ella trabajé ocho años, la respeto y la quiero. Ella es la número uno interpretando lo que pasa en la calle, generando todo el tiempo ideas y comunicándolas”, continúa.
En 2016, Leo Lanussol fue uno de los creadores de Proper, pequeño restaurante hecho a pulmón que irrumpió con rebeldía en una cocina porteña necesitada de novedades. Trabajando con productos de estación y ofreciendo pequeñas raciones (los famosos “platitos”), Proper cosechó elogios, celos e imitaciones por doquier. Mesas compartidas, el horno a leña, los sommeliers en zapatillas, los tomates reliquia, las humitas tradicionales, los pulpitos coreanos, el mítico flan de dulce de leche: cada comensal que pasó por Proper se llevó una memoria, una anécdota o un aroma. Pandemia mediante, en 2020 Proper cerró puertas, sus socios se distanciaron, Leo Lanussol decidió irse de la Argentina. “Caí en una depresión bárbara. Trabajé para procesar y aceptar lo que me había pasado. Aprendí que la cocina no sólo es poner el corazón, sino también luchar por lo que te corresponde. Pero me quedo también con la parte linda: cada día me levanto y agradezco tener una familia sana, un trabajo que me gusta. Soy siempre optimista: hoy siento que todo lo que pasó fue necesario, que me trajo al día de hoy, con el conocimiento necesario para no repetir la historia”, afirma.
De ser la fulgurante estrella del firmamento gastronómico nacional, Leo se escondió unos años alejado de los focos. Trabajó en París y en Los Ángeles, realizó consultorías y aperturas de restaurantes ajenos, hizo pop ups y take overs, armó cartas y capacitó equipos. Mientras tanto, Buenos Aires seguía a su ritmo, con aperturas y cierres, con nuevos cocineros ganando renombre. Una Buenos Aires siempre cambiante que parecía haberse olvidado de su cocinero estrella. Pero las apariencias engañan: Buenos Aires no sólo nunca olvidó a Leo Lanussol, sino que lo estaba esperando.
Regreso fulgurante
A diferencia de Proper, Ness es una apertura fulgurante: un ex taller mecánico en el que se volcaron recursos y puesta en escena. Asociado a Esteban Cigliutti (mismo dueño de Ya Cabrón), Ness ocupa una esquina de una tranquila calle del barrio de Núñez, con un frente vidriado opaco que no permite imaginar lo que sucede dentro. Primero está el bar, con propuesta gastronómica propia, más acotada y económica; luego, traspasando un cortinado, aparece el restaurante, con techos altísimos, mesas compartidas que funcionan como mesada de los cocineros (quienes emplatan al lado de los comensales), mesas individuales más bajas, un precioso olivo traído desde Mendoza y la hipnótica área de fuegos, ganando protagonismo: en Ness, el cien por ciento del despacho sale de los fuegos alimentados a leña, que se distribuyen entre parrilla, horno y plancha (si bien en el piso de arriba sí hay una cocina de producción, con la tecnología más conocida).
Ness es un éxito desde el día uno: los comensales esperan más de una hora para conseguir lugar. “Creo que estamos dando algo muy bueno por un precio justo. Tanto la comida como la experiencia total; hay algo teatral, con los cocineros al frente, con el fuego”, dice Leo. Comparado con Proper, Ness perdió algo de su espíritu más punk ganando a cambio reflexión y complejidad de sabores.
“Mi identidad sigue intacta. Por eso le pusimos Ness, por mi amor por los Ramones, por Madness, tomando ese sufijo, “ness”, que siento que me representa. Pero es verdad que hay una evolución. Acá intentamos volver a las bases, pero eso no significa poner tan solo el producto en el plato, sino de pronto elaborar un garum de pescado por varios meses y usarlo para condimentar un plato. Es algo tan básico como profundo. Siento que vamos para atrás, al pasado, y para adelante, al futuro. También quisimos hacer un lugar más cómodo, tanto para los que trabajamos como para los comensales. En Proper éramos menos conscientes de eso. Acá pusimos un montacarga para que cocineros y proveedores no tengan que cargar peso en las escaleras, armamos un salón amplio y confortable, está lleno de leña, pero no sentís olor a humo; buscamos también que no sea ruidoso… Con la edad, estoy aprendiendo a disfrutar. Lo mismo les pasa a mis clientes. Esos mismos clientes que hace cinco años venían casi a la trasnoche con ganas de beberse todo, y que ahora vienen a las 19 con el cochecito del bebé”, se ríe Lanussol.
La cocina de Ness parece obvia, pero atrás esconde trabajo y detalles, capas de complejidad silenciosa: elaboran sus propios misos (incluyendo uno hecho con la borra del café), sus vinagres, sus garum (de pescado, de búfalo, de vegetales), sus fermentos, sus conservas. Leo cuenta con un equipo de trabajo que lo acompaña desde Proper, que lo siguió en sus viajes y derroteros. Esos ingredientes menos usuales no aparecen dichos en la carta: “Lo importante es que lo pruebes y digas: qué bueno que está esto. Que lo quieras volver a comer. Esa idea de educar no me gusta mucho. Luego, si un cliente quiere preguntar, ahí sí le contamos todo lo que lleva cada plato, los procesos que hay detrás”, cuenta Leo.
En la carta, los vegetales ocupan un lugar importante, con ejemplos como los higos con acelga y nuez pecán; la ensalada de berro con papas pay y rábano picante; los tomates de estación con ciruela y salvia; el fantástico maíz dulce con rúcula y crème fraîche. Uno de los mejores es el portobello con agua de chile y lemongrass, donde la seta es tratada como una pechuga de pollo, guardada en suero por más de una noche, cocinada con cuidado hasta ganar una textura resistente. Entre las carnes, la lisa sale con la piel crujiente y la carne jugosa, con gotas de garum que suman perfume. Entre lo más pedido están el cerdo con chily crispy y hojas de mostaza y la chernia (un pescado de roca) con papa y mantecato.
Ness es un lugar de moda: hay buenos vinos y buen servicio, con Bertil Tøttenborg (sommelier danés que supo trabajar en el Gustu de La Paz, en Bolivia) a cargo. Cumpliendo medio año de su apertura, son pocos los errores que se le encuentran a este restaurante, que ya se para con solidez y hambre de crecer. Hay alguna receta menos lograda —los delicados chipirones se esconden bajo el ají panca y el za’atar; a la panna cotta de zarzamoras le falta frescura y le sobra gelatina—, pero también otras que merecen convertirse en clásicos y quedar para siempre en carta —el flan de halva, cremoso y perfecto—. En su mayoría, son platos de apariencia rústica, frontal, que esquivan la dictadura de la imagen perfecta. “Son lindos dentro de su imperfección. Como una contradicción, pero es así”, dice Leo. “Cuando intento pensar en un plato que se vea lindo, como para Instagram, ahí es cuando la cago”, culmina este cocinero, reencontrado con la ciudad, con su gente, con su destino.
