Zuara, conexión directa con Ginza

Si en Japón causan furor tesoros tan racialmente españoles como el flamenco, el vino de Jerez o el jamón ibérico, España lleva ya un tiempo rendida a la cocina del país asiático (declarada, por cierto, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco). A día de hoy, pocas ciudades del mundo fuera de las islas puede presumir de una oferta gastronómica nipona como la de Madrid, con una docena de restaurantes de muy alto nivel y nada menos que cuatro de ellos reconocidos con una estrella por la Guía Michelin: Ricardo Sanz Wellington, Yugo the Bunker, Ugo Chan y Zuara.

Este último es el proyecto personalísimo de David Arauz, tanto que su nombre no es sino su apellido leído al revés. Arauz es un viejo conocido de la restauración capitalina, que empezó a hacerse notar junto a Ricardo Sanz en lo que entonces era Kabuki para luego independizarse de la mano del grupo Bambú con los 99 Sushi Bar y esa joya de la corona efímera que fue 99 KO Sushi Bar, a la que se llevó por delante el maldito covid después de haber sido reconocida con un florón por la guía roja.

En primavera de 2022, junto a uno de los grandes profesionales de sala de este país, Álvaro Prieto (procedente del Club Allard), puso en marcha Zuara, convertido en un rincón del distrito de Ginza, el más icónico de Tokio, en un local de la calle Pensamiento igualmente distintivo, el que fuera sede de la segunda ubicación del DiverXo de Dabiz Muñoz antes de su traslado al Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding

La filosofía es apostar por un japonesismo casi radical, desde la entrada misma, donde apenas si luce un cartelito escrito en katakana. Una vez traspasado el umbral se accede a un saloncito de espera donde se puede tomar un aperitivo, acompañado por unas gambas de cristal fritas. A las 14:15h, en horario de almuerzo, y a las 21:15h, en el de cena, se pasa al sushi bar, con las paredes desnudas, donde un máximo de 12 comensales ocupa la barra tras la que ofician Arauz y su equipo, preparando un único menú omakase (que el cocinero sirva lo que le dé la gana, que nos fiamos de él, viene a significar), que se servirá simultáneamente a todos, a 180 euros.

Las convenciones culturales occidentales invitarían a pensar que se empieza por el sushi, por aquello de ir del frío al caliente, pero no, el sushi es la estrella y queda para el final. Así que vamos por orden.

El menú arranca con una caja bento con cuatro tipos de encurtidos: berenjena rostizada con ciruela, sorbete de pepino con ostra en escabeche, zamburiña con arroz fermentado y yuzu e hígado de rape con reducción de su escabeche y buey de mar desmigado con salsa ponzu. Cuatro elaboraciones con distintos grados de intensidad que juegan a los contrastes ácido-dulce-salado-amargo y entre las que destaca el foie del mar, de una elegancia y una sutileza pocas veces degustadas.

El cangrejo real gratinado con holandesa de su coral es un pequeño y embriagador guiño a la cocina francesa clásica que da paso a una anguila en robata con salsa de vegetales (puerro, zanahoria, azafrán) fermentados con un agradable punto a humo. Cierra esta primera fase, a lo grande, un dashi de espinazo de lorito (o galán o raor) con dashi clásico y los lomos del pescado. Una delicada delicia.

Y, ahora sí, llega el turno del sushi. Como dicen en Japón, a la hora de valorarlo, la calidad del pescado y la habilidad con los cuchillos del sushiman son como el valor en la antigua mili, se dan por descontados, y aquí rozan la excelencia. Lo que de verdad marca la diferencia es el arroz. Y el de Zuara es de los que marcan mucha diferencia. Arauz utiliza un cereal de la variedad koshihikari cultivado en las marismas de Kioto. Sigue un proceso de lavado tradicional y lo acompaña con un vinagre de elaboración propia hecho con malta de trigo y koji, de una elevada salinidad. Con una cocción perfecta, entero y suelto, estaría en el top de Tokio, Osaka o Kioto.

Arroz para los nigiris en Zuara (Foto: Zuara) — Arroz para los nigiris (Foto: Zuara)

El wasabi japonés se incorpora directamente en los nigiris y la salsa de soja, ese gran enmascarador de sabores, ni se sirve ni se la espera, afortunadamente. En cuanto a los pescados, son tratados con diversas técnicas, desde la maduración hasta el marinado, para potenciar las características de cada uno. Y, ahora sí, empezamos con los nigiris que, por supuesto se toman con la mano.

Pámpano (esto es, pez mantequilla) con 10 días de maduración. Chicharro marinado en un fermento de kombu y koji. Calamar con yuzu. Vieira de Hokkaido (la segunda isla más grande de Japón). Quisquilla de Murcia. Sardina marinada. Atún madurado 13 días y marinado. Bonito listado ahumado en sarmiento con caviar. Lubina a la robata con alga nori. Toro flambeado en temaki. Y, como espectacular fin del festival, temaki de atún picante y tuétano de rubia gallega.

Preparación de un nigiri en Zuara — Nigiri (Foto: Zuara)

Si estuviéramos en Japón, la comida terminaría aquí. Pero estamos en España y la mayoría de los clientes no entiende un menú sin un final dulce, así que es el momento del postre: helado de leche de tofu con yuzu y tierra de praliné. No es empalagoso y la peculiar textura, casi como si fuera un protomochi, sorprende y divierte.

Decir que Zuara es, probablemente, el japonés madrileño más en forma del momento sería una temeridad pero no lo es tanto afirmar que, entre los que he visitado (que obviamente no son todos), es el que más cerca ha estado de transportarme al corazón mismo de Ginza.