El (mini)universo Z de Saúl Sanz

«No son catorce, son trece más uno». Con esta frase, ajena a supersticiones y que pondría los pelos como escarpias al mítico Ángel Nieto, celebra el cocinero madrileño Saúl Sanz el decimocuarto aniversario de su restaurante Treze, que coincide con el tercer cumpleaños de su hermano pequeño Terzio, situado en la misma calle del General Pardiñas, a pocos metros de distancia, ambos en el barrio de Salamanca madrileño. Juntos, conforman el miniuniverso Z del chef.

¿Y por qué la Z como emblema? Muchos piensan que es por su apellido, pero la explicación es otra. El primer local de Treze, inaugurado en 2010, se ubicaba en ese número de la calle de San Bernardino (detrás de la plaza de España), donde antes estuvieron Zaranda y Zorzal. Además, el chef procedía de Balzac, donde había trabajado junto a César Martín (Lakasa). La Z estaba omnipresente.

Cumplir 14 años de vida en una ciudad tan voluble y cambiante como Madrid no es cuestión baladí. Para conseguirlo, el cocinero y empresario ha ido renovando su fórmula de negocio para adaptarse a los tiempos las necesidades y las tendencias.

Así, lo que empezó siendo un bistró de barrio se convirtió después de la mudanza al barrio de Salamanca en un proyecto que aunaba restaurante, barra de tapeo, menú del día y bocadillos. Hasta que la pandemia hizo irrupción como elefante en cacharrería…

A raíz de ella, Sanz diversificó su oferta: Treze se mantendría sólo como restaurante, con una propuesta más ambiciosa, mientras que las tapas, los bocadillos y el menú del día se trasladaban a Terzio, cuyo nombre no deja lugar a dudas de que la cerveza (con más de 30 referencias artesanas y otras 10, por así decirlo, normales) es la principal protagonista.

Y ahí siguen, cohabitando en perfecta armonía, avalados por llenos casi diarios y complementándose el uno al otro, no haciéndose competencia como ha sucedido en demasiadas ocasiones cuando un local ha decidido duplicar su oferta. En ambos casos, importante, con una relación calidad-precio más que interesante.

Empezando por la casa madre, Treze es un amplio, luminoso y confortable comedor de corte burgués en el que los clásicos de Sanz vertebran la carta, con la opción de pedir medias raciones, que se completa cada día con seis o siete fuera de carta estacionales cantados a viva voz por el equipo de sala (siempre diciendo el precio para evitar sorpresas).

*Molleja de ternera con manitas de cerdo y curry rojo.*

Entre los primeros, imprescindibles los torreznos y esas dos delicatessen de casquería fina que son el guiso de morro de ternera y manita con oreja crujiente y la finísima molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo. La caza, una de las especialidades de Sanz, no falta ni siquiera cuando no es temporada: siempre se puede pedir un potente y muy sápido escabeche de jabalí con hojas de cogollo.

Entre los segundos, adictivas las piparras en tempura cuyo sabor se potencia mucho más de este modo que simplemente fritas. O unos boletus pinícolas con yema campera y velo de ibérico, cuya aportación a una receta que no es precisamente disruptiva es que el huevo está cremoso y no líquido.

*Taco de bonito asado con tomate asado.*

Los bocartes a la bilbaína con fritura inversa son abrumadoramente restallantes y el taco de bonito asado y pipirranacon tomate asado está perfecto de punto pero ¿de verdad hace falta corregir la acidez del tomate con azúcar?

La buena mano del chef para la repostería es más que palpable en postres como el hojaldre de praliné de avellana con helado de café o la pera al vino con crema de tomillo y helado de lavanda. Suficientemente golosos para complacer a unos y con los suficientes contrastes como para resultar cansinos para otros.

Terzio es más pequeño y con su barra y sus mesas altas, mucho más informal, desenfadado y tabernario. Además de su imbatible menú del día, un sitio perfecto para un picoteo ilustrado, cosa que facilita mucho el hecho de que aquí también es posible pedir casi todos los platos (menos los entrepanes) por medias raciones.

Correctas croquetas de chorizo, muy buena ensaladilla rusa con piparra, exótico y resultón samm de oreja crujientecon salsa barbacoa coreana y mahonesa japo con hilos de chile y reconfortante brioche de chipirones con cebolleta, alioli de tinta y mahonesa de limón. Lo menos interesante, aunque se le pueden poner pocos peros a la ejecución, el paquito con pan de cristal y cordero al chilindrón. Esperemos que esto del paquito se quede en una moda marketiniana efímera y no se convierta en tendencia.

La carta de vinos, que siempre fue una de las asignaturas pendientes de Treze, ha mejorado ostensiblemente en los últimos tiempos, con notable presencia de generosos. Al estar casi enfrente, prácticamente está compartida con Terzio para quienes no quieran hacer honor a su nombre dándose a la cerveza.