La pizarra que preside el espacio de Verbena -seis mesas para dos y una cocina a la vista donde apenas caben tres cocineros- tiene nueve platos que aguantarán poco tiempo a la vista. Los sirven todos, en una especie de secuencia de platos chicos que muestran afán, técnica e ideas, y que viene a ser la nueva versión del menú degustación (en el caso de que los menús degustación siguieran siendo una propuesta cuerda): te servimos lo que cocinamos hoy, comparte y disfruta. No importa el tamaño de la cocina y que en todo el restaurante sean seis personas trabajando, incluido un Ricardo Goachet que vuelve a la vida pública con su restaurante, en un local instalado en un patio de la parte alta de Conquistadores, en San Isidro.
Tiene aire semiclandestino, pero está legalmente abierto y solo siguen una moda que no entiendo: dar aire de exclusividad aparentando que no existes. El restaurante (nada) secreto que tanto gusta al papanatas culinario -empezando por los medios: “el secreto mejor guardado de la ciudad”- en el que un camarero espera a las reservas en la esquina de la calle para llevarte hasta el lugar que todos conocen ya.
El plato que más me sorprende llega fuera de carta. Es una tortilla de papas en las que han cambiado el tubérculo originario por otro que por esta parte de la sierra andina llaman olluco u olluquito (Ullecus tuberosus) y que según recorres las alturas va cambiando de nombre: papalisa, melloco, ulluco, chigua… Es pequeño, redondeado, a veces ovalado y algo alargado, de piel entre amarillenta y anaranjada salpicada con pintitas de colores. El olluco es demasiado tierno y pide la destreza que le aplican. Por lo que veo en el corte, Ricardo ha hecho una tortilla alta y la ha servido en cortes verticales de un dedo de grosor. A pesar del tamaño, el interior está jugoso y tierno. La termina con unos puntos de un buen alioli y unos chips de olluco frito. Un bocado entretenido y bien resuelto.
Ollucos por papas
La tortilla de ollucos es una sorpresa dentro de otra, que viene a ser la reapertura al público de un restaurante maltratado por la fortuna y la clase política. La historia continúa para Ricardo Goachet y su gente, aunque haya avanzado a golpe de sobresaltos desde hace cuatro años, cuando abrió su primer restaurante limeño en Miraflores. Sucedió poco antes de que la pandemia reventara el mundo y tuvo que cerrar.
Reabrió dos años después con licencia en Santiago de Surco, donde se encontró con Carlos Bruce, Techito para los votantes y los compadreos de la política peruana. El alcalde electo del distrito, acostumbrado a manejarse como diputado y ex ministro con varias carteras en el currículo, fue hasta hace poco tiempo dueño de un restaurante en primera línea de playa en la Costa Verde, vetada por ley a los negocios de hostelería. Las olas rompían junto a la vidriera del comedor y esas cosas: bucólico e ilegal.
Pocos meses después de abrir, las quejas de los vecinos distinguidos de esa parte de Lima hicieron pensar a Techito que entre sus ambiciones y la vida de un restaurante legal solo mediaba una orden de cierre. Finiquitó el trayecto de Verbena y el trabajo de Goachet quedó en pausa. Antes de volver a establecerse en Lima, Ricardo se hizo notar en Valencia, donde se mostró como cocinero en El Observatorio. La gestión del negocio quedó en manos del socio y Goachet siguió su aventura en Lima.
La pizarra marca el ritmo del servicio y la cena: pequeños platos para compartir, que acumulados acaban resultando demasiados, pero muestran el estado de una cocina que como la del anterior restaurante aspira más a la viabilidad del negocio que a la trascendencia. Hay equilibrio y delicadeza en el tartar de chita con tomate asado, instalado sobre una finísima galleta de alcachofas y algas y en el tiradito de cachema, marinado con frutos rojos antes de cortarlo(lo recuerdo e la visita al antiguo local), reincide con unos chips de olluco que le sientan bien, aunque no entendí la brunoise de loche, porque su sabor desaparece en el encuentro con la acidez del tiradito.
Croquetas y navajas
Funcionan las croquetas de cecina amazónica -filetes de cerdo adobado y curado-, pero el tamaño, demasiado grande, obliga a una cobertura de pan rallado más consistente de lo deseado. Bastaría reducir el formato para mejorar las prestaciones. El chutney de mango con el que corona cada pieza compite demasiado con el relleno.
Hay ideas y buenas formas en el trabajo del nuevo Verbena en la segunda semana de vida del restaurante. Mantiene la plantilla que acompañó a Goachet en sus aventuras anteriores, lo que habla de un equipo conjuntado y motivado. Se maneja con soltura en el comedor y por lo que veo también se reivindica en la cocina.
Con el restaurante, vuelven las navajas al pil pìl, una salsa suave y cremosa que redondea un plato que se completa con pistachos y yemas de espárrago verde que, como en la vez anterior, podrían no estar sin que la ausencia afectara al resultado. Me llama la atención con los dim sum rellenos con pato y pera -el relleno se hace notar y se disfruta-y servidos sobre una salsa-caldo de huesos de pollo condimentado con ají limo. El cierre tiene forma de flan aromatizado con jengibre y acompañado con una reducción dulce de negroni.
Algunos platos muestran vacilaciones y necesitan ser trabajados. Un canutillo de maduro técnicamente impecable relleno de una brandada de paiche -pescado desmenuzado, batido con aceite de oliva hasta ligar una farsa cremosa- que sufre las secuelas de un ahumado que acaba dominándolo todo. Durante milenios, el ahumado y la salazón fueron técnicas para preservar alimentos: se ahumaba para conservar, pero hoy, con el dominio de los medios que permiten regular el frío, el ahumado, la salazón o el marinado pasan a ser formas de condimentar. Debería acompañar o redondear el bocado sin imponerse.
Siguiendo con el pescado, la chita a la parrilla (salsa de ají también asado, acelgas y arvejas) es la base de un buen plato… que llega excedido de cocción. Bastaría peguntar por el punto que prefiere el cliente para el pescado, como hace la mayoría con la carne, y resolver el entuerto. Las arvejas a la parrilla son demasiado grandes para contentarse con un simple contacto con el calor directo y eso dificulta el diálogo con los demás ingredientes.
La sartén de pimientos morrones asados con angus ya es un clásico en las intermitencias de la casa, como lo son las milhojas de papa, crujientes y extraordinariamente livianas. que lo acompañan (me repito reclamando una preparación en la que sean protagonistas). Hoy cambiaron el angus por magret de pato -es un pato local, más magro y consistente de lo debido; se acentúa la tradicional sequedad del corte- y el resultado se resiente.
Por el momento, Verbena abre en horario nocturno y exige reserva previa. La oferta de vinos es algo menos que corta y merece ser trabajada con más de un importador.
