Vuelve l’Astrance, dos años ausente, donde triunfara Robuchon

No es un concierto de Madonna ni la final de la Copa del Mundo, pero el microcosmos gastronómico afina sus pulgares sobre astranceparis.fr dirección operativa desde el 5 de diciembre, para reservar una mesa, de lunes a viernes, mediodía o noche, en la flamante Astrance. Y por qué no, si queda un cubierto, la noche misma de apertura, la del 31 de diciembre próximo.

Nunca un brindis, jamás le champagne, habrán tenido mayor burbujeo de fiesta. Porque este fin de año clausura 24 meses de abstinencia para los fans de la cocina de Pascal Barbot -bueno, con galas entremedio- y la del propio Barbot sin cocina, su razón de ser. Los fieles echaron de menos, también, la eficaz gestión en sala de su socio, Christophe Rohat.

Vuelve l’Astrance, dos años ausente, donde triunfara Robuchon 0 — *Christophe Rohat y Pascal Barbot. Foto: Anne Emanuelle Thion*.

Por fin, una luz -con destellos de sopa de pan, de pimiento en el postre- al final del túnel imaginario que va del reducto de la rue Beethoven que fuera meca de gastrónomos, a pesar o gracias a su escasa veintena de sillas, hasta otra meca, pero esta del siglo XX.

O sea, el número 32 de la rue de Longchamp, donde en tres años, Joël Robuchon, en ese Jamin al que no había querido reemplazar con su nombre, obtuvo las tres estrellas y fama mundial.

Un mito del siglo XXI se instala en la que fuera casa de un mito del siglo XX

Respetuoso de los ancianos, Rohat/Barbot bautizaron Joël al salón del primer piso, con sus 12 cubiertos. Dos páginas del Journal du Dimanche convertían la novedad en noticia, el 4, como si la triple epidemia (covid, gripe y bronquiolitis), la inflación, el precio de gas y electricidad y la reforma de la ley de pensiones, estas siete plagas de Francia, hoy no fueran más importantes que el retorno del chef pródigo y del que fuera su reino del 2000 al 2020.

Claro que el dúo no regresa sino que ingresa en un mundo desconocido para ellos. Del reducto inverosímil de 16 metros cuadrados del que salió no solo una indicación de la cocina del siglo XXI sino también una pléyade de chefas y chefs, Barbot pasará a 70 metros cuadrados.

Pero deberá servir 45 cubiertos en sala, casi el doble que en Beethoven, sin olvidar los 12 del salón o los eventos exteriores.

Para eso, el personal se duplica: 30 personas, con la novedad de una cheffe pastelera, sumiller, subchef, director de sala. Hasta tendrán aparcacoches porque hallar un hueco en esa calle y en las adyacentes es tarea de titanes.

Vuelve l’Astrance, dos años ausente, donde triunfara Robuchon 1 — *Astrance*

Además del breve periodo en que, para no perder la mano, Barbot y Rohat llevaron el bistrot Cèna, en París, y de las semanas de fogones en Japón y las islas Maldivas, el dúo padeció como efecto secundario del confinamiento los avatares propios de las obras y la transformación del ex Jamin, que debía durar unos meses, se extendió a este par de años.

Personalmente, un recuerdo de esa noche de un viernes, tal vez el de la primera semana de l’Astrance. Una cena sorprendente, como un punto y aparte de lo que se hacía hasta entonces. Eso si, flotaba por allí la sombra de Alain Passard (los dos pasaron por l’Arpège, Rohat en sala y Barbot llegó a subjefe) pero la luego mítica sopa de pan y ese pimiento ¿en un sorbete? llevaban ya una firma y aires de nuevo.

Era en los años A.U, antes de Uber, cuando los taxis más cabroncetes de Europa pasaban libres bajo la lluvia y no se detenían o preferían irse a dormir o ignoraban llamadas. Así, estuvimos cerca de una hora de palique con Pascal y Christophe, esperando un taxi que nunca llegó.

En esa conversación ya fue evidente que lo tenían clarísimo. Razón de que ese mini restaurante humilde y sin pretensiones llegara a ostentar tres estrellas sin cambiar los tics de los que fueron casi pioneros, como el menú único (que detesto), la promoción de pequeños productores que iniciara la nouvelle cuisine, la semana de cuatro días, la preferencia por productos sencillos (caballa, cebollas, champiñón de París…) y flores comestibles.

Vuelve l’Astrance, dos años ausente, donde triunfara Robuchon 2 — *Astrance se distinguió por el trabajo con los cítricos. Foto: Anne-Emanuelle Thion.*

Sobre todo, l’Astrance introdujo pimientos y guindillas en una cocina francesa que los tenía por bastardos y terminó por adoptarlos hasta el punto de convertirse en preencia habitual y en casi epidemia.

Astrance también se distinguió por el trabajo de los cítricos y Barbot será, detrás de Taira, chef japonés de cocina mestiza, pero antes de Le Deuil, uno de los primeros clientes del matrimonio Bachès, los magos de los cítricos de Perpiñán, que terminó por hacérselos a medida.

En la redacción de mi próximo libro sobre las chefas me llamó la atención el número de mujeres de talento formadas y promocionadas por Barbot, como Adeline Grattard, Manon Fleury, Chloé Charles o Tatiane Lehva (y el que luego sería su marido, Bertrand Grébaut, también discípulo de Barbot y hoy chef patrón de Septime).

Todas y todos elogian la calma didáctica, la inteligencia gestual. Indecisa frente a los pescados Grattard, novicia, quería indicaciones prácticas. “Tienes que sentirlo -le dijo Barbot-, si no mejor no lo toques”.

Vuelve l’Astrance, dos años ausente, donde triunfara Robuchon 3 — Se deja notar la preferencia por las flores comestibles. Foto: Anne-Emanuelle Thion.

Evidentemente el antiguo Jamin ha desaparecido en provecho de un aire natural aportado por materias nobles: roble macizo en parqués, el bar, las mesas; suelo de piedra volcánica, cal mineral en las paredes. Y no habrá flores, por no cortarlas, sino al contrario, macetas con árboles bebés que luego continuarán su vida en los bosques, riqueza de Francia.

Lo más importante, Zeuz sea loado, habrá carta, lo que no impedirá la presencia de un Menu Astrance “para una experiencia completa”.

Sorpresa de la cocina, un robatayaki, la parrilla japonesa…

¿Volverán las oscuras tres estrellas? Barbot asegura que es la menor de sus preocupaciones (de hecho abre cuando la Michelin France 2023 ya está cerrada porque la presentan el 6 de marzo); la primera y principal es la de llenar mediodía y noche.

Además, ya la enseña del restaurante es estelar: la astrance, esa florecilla de su Auvernia, toma su nombre de aster, estrella en latín.