“Casi cualquier receta puedes comprimirla para que te dé en un bocado lo mismo que te daría en un plato”. El jienense criado en Córdoba aunque más que enraizado en Mallorca, Álvaro Salazar, presenta en Voro un menú de unos 20 platos a comer, casi todos, de uno a seis bocados. El único dos estrellas de la isla tiene discurso, manos y una sala de referencia. ¿Cambiarla y dinamizarla? “Voro evolucionará”. De momento, disfrutamos de una velada de cuatro horas entretenidas, por calidad gastronómica y, por ejemplo, por el break producido hacia el final cuando el sumiller, Aritz Alfageme, captó la atención de la sala para el degüelle de una botella de vino de los 80 (va cambiando la marca) que si quieres se introduce en tu maridaje. Único momento fuera de mesa de todo el menú. “Voro evolucionará”.
El restaurante ocupa una de las villas del lujoso Cap Vermell Grand Hotel de Canyamel, a unos 40 minutos de Palma. Hasta allí se trasladaron en 2018 Salazar y su equipo, tras triunfar en el extinto y también balear Argos, donde consiguió una estrella Michelin y ser nombrado Cocinero del Año en Alimentaria. En Voro, con dos comedores en forma de L y cocina vista, el chef solo oferta dos menús degustación. “Nunca he tenido carta. Solo tengo un servicio y han de salir los números. Si no, no llegamos. Hay mucho mise en place detrás y tenemos 30 cubiertos. Si algunos, en vez de gastarse 165 –precio del degustación largo- se gastan 90, me rompen. Me importa mucho el food cost”.
Pero no pagas alquiler… “No, pero los números deben de salir y el negocio debe ser rentable”. Sostenibilidad en acepciones modernas.
Cocina de memoria y entorno
Hablamos con Salazar al final, digiriendo (sin problemas por cierto. Aunque largo, clavado en cantidades) un menú que él define de cocina “creativa de memoria y entorno”. ¿Memoria? “La mía, la del chef”. ¿Importa al comensal? “A mí sí. La cocina es personal. He visto llorar a personas con el plato de las gachas. Sí, es verdad, eran de Jaén. Para quien no tenga recuerdos de las gachas, los platos deben estar buenos. Parto de ahí”. De ahí, y de un menú de 22 pases (17 en el corto) con 130 técnicas diferentes. Salazar lo cuantifica todo.
La experiencia empieza con una serie de finger food divididos por familias (de vegetales, del mar y de la tierra, donde trabaja entre otros el porc negre mallorquín en forma de bollito sápido) de sabor marcado, casi de bocado, integrando sabores y texturas, buscando papilas, ensuciando dedos. Platos que esconden trabajo y conocimiento bajo una aparente sencillez. “Creo que casi cualquier receta puedes comprimirla para que te dé en un bocado las mismas características que te daría un plato”. Se lo compro, menos en el snack de sardina, tomate y mahonés de la familia del mar. No he olido la sardina. “La sardina que aparece en minúsculas piezas sobre el tomate ha estado reposando en garum durante una noche. Con el equipo descartamos utilizarla en mayor tamaño porque era un golpe demasiado fuerte de sabor». Qué grande y subjetiva es la gastronomía.
Trabajando en su integridad
Volvemos al menú, que da por finalizado el primer acto con un plato de almendra y caviar, su ajoblanco. Tráeme cuatro, y deja los cubiertos. Ya –casi- no te abandonarán. Aparecen las secuencias de sepia y bogavante. La del pato ya te las has comido con las manos. Sepia, bogavante, pato: tres productos que trabaja en su totalidad y en secuencias con diferentes técnicas. El primero del bogavante, por ejemplo, unos huevos rotos de sus pinzas que vuelven a ejercitar tus dedos. El último de la sepia, un must de 2015. Ensalada de moluscos y cefalópodos que aúna las dos tierras del chef: el Mediterráneo, por las gambas, los mejillones o la sepia, y Andalucía, por la vinagreta y el Palo Cortado en spray que se trabaja en sala.
Otro pescado goloso, suculento y trabajado entero -el dentón, elaborado con los colágenos de la cabeza, las espinas y las huevas en formato holandesa- anticipa la carne. Hace dos platos que tienes pan al lado, pieza fundamental y no accesoria del menú, que ha llegado cuando tocaba. Sirven cuatro, todos a partir de una masa madre que crearon en 2017: pan de cristal, telera (típica de Córdoba, lugar de nacimiento del chef), focaccia y ensaimada, que elaboran sustituyendo el saïm (manteca de cerdo) habitual por la grasa residual de asar el cordero lechal, penúltimo plato del menú y al que acompaña.
Dos pilares: pan y equipo
Para Álvaro, el pan es importante. «Con el dentón, yo te marco el tenedor y la cuchara porque entiendo que los vas a utilizar. Pues también te marco el pan porque creo que es idóneo para este plato, que tiene dos demi glaces. Y es muy bonito poder mojar pan en un Michelin. Además, el pan, en el Mediterráneo, en nuestra cultura y cocina, es importante». Del pan se encarga Sela Priego, jefa de pastelería, Mejor Pastelera de Baleares 2019, uno de las columnas del proyecto Voro. Porque como el pan, para Salazar, “el equipo es una de las claves del éxito”. Casi todo (unas 15 personas), también Priego, empezó con el chef en Argos. Rara avis en un sector –y en una isla- cambiante.
Respeto a los grandes
Antes de los postres, lees Pomada en el menú. Piensas que será un pre-postre líquido. No. Es una pomada desconstruida, la versión salazariana del gintonic subijano. «Los grandes ya forman parte de nuestra cocina. Trabajamos platos con técnicas que nos han legado”. Son acerbo de la cocina española. Y bien utilizados, cuando toca, con base, tienen todo el sentido del mundo. “Si tú no haces un buen fondo de pato no puedes hacer una esponja de pato que tenga el sabor que debe». La potencia sin control no sirve de nada. En buenas manos han legado el testimonio.
Te has divertido, has disfrutado, pero has comido snacks, pescados, carnes y postres. Aun con juegos de secuencias y maridajes no lineales y acertados, la estructura es clásica. ¿No te gustaría cambiarla? “No tengo tiempo ni de pensar. Voy cambiando platos pero los cambios de estructura o experiencia ya llegarán. En mi mente había pensado utilizar la mesa del pase -en la intersección de los dos comedores- para recepcionar al cliente y dar los primeros bocados, pero después la realidad me come. Y si lo hago quiero que tenga coherencia. No quiero hacer una experiencia por hacerla, que el cliente se levante, coma y piense: ¿Para esto me molestas? Tiene que merecer la pena y que te identifique. Dicho esto, seguro la experiencia de puesta en escena de Voro en un futuro será más enriquecedora”.
