La ruta 36 de la provincia de Buenos Aires era una vía histórica que llevaba a los balnearios de la costa atlántica, hasta que la construcción de la autovía 2 la dejó obsoleta y los viajeros prefirieron la velocidad al goce del viaje. El progreso dejó detenida en el tiempo una vieja ruta que perdió el movimiento que tuvo hasta entonces, y quedó a disposición de amantes de la aventura y los caminos solitarios. Para ellos es la perla gastronómica que quedó a un costado de la vieja carretera, El Rincón de Donatella. Llegada a los 85 años, Donatella continúa amasando las pastas que rellena con las borrajas que ella misma cosecha.
“No hay muchos secretos en la cocina, tenés que acordarte como cocinaba tu mamá, ella te va a guiar”. Con estas palabras se presenta Donatella Petriella, nacida en Circello, en la provincia de Benevento (región de Campania), cercana a Nápoles. “Es un caso único: si no trabaja, se pone mal”, cuenta Juan Boffa, su hijo, quien está al frente de los fuegos, que en su caso es asando carnes en la parrilla. Los autos paran sin dudar. Las pastas de Donatella se han transformado en culto. Tienen dos razones para visitar el espacioso comedor: por la comida y para verla a ella. “Está en su mundo, en la cocina”, advierte su hijo a los curiosos, mientras los tranquiliza: “Ya saldrá a saludar”.
“Mi madre me enseñó todo lo que sé”, cuenta Donatella. Cuenta que tuvo una vida de sacrificios en su lejana Circello. Había pocos recursos, pero había que comer; se usaba todo lo que se tenía a mano. La naturaleza siempre fue benévola con la borraja, el cardo y la ortiga, las plantas que crecían silvestres y se transformaban en rellenos para las pastas que alimentaban a toda la familia. “Hacía magia mamá, no sé cómo se las ingeniaba para darnos de comer a tantos”, confiesa Donatella. De ella heredó aquella seguridad de que nunca faltaría comida, e inclaudicable, mantiene ese legado para disfrute de sus comensales. Sus ravioles de borraja son un puente emocional que los devuelven a momentos familiares que se han perdido en el frenesí de la vida actual.
El restaurante es una declaración de principios. Está en el paraje Starace, a sólo 96 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, donde sólo existen su comedor y una escuela rural. Se nota la herencia italiana. Las mesas se ubican en forma caprichosa y hasta desordenada debajo de árboles frutales, alrededor de la huerta o en la galería. Lo más importante es que el que se siente a comer tenga sombra y la posibilidad de una brisa fresca.
La ruta 36 queda a unos metros y los viajeros deben seguir su viaje. Es un oasis en el camino. El primer paso es un antipasto. La ceremonia comienza con zanahorias y papas hervidas con vinagre, lentejas con un sofrito de cebolla, vizcacha al escabeche, salame y queso. El vino se sirve en una jarra de metal, como se hacía antes y se continúa haciendo ahora. No se ven, por suerte, intenciones gourmet. El lujo es la propia comida casera y la decisión de no modificar una fórmula que siempre resultó.
Hay dos caminos posibles: la carne asada y las pastas. Del primero se encarga José. Grandes piezas de vacío, bondiola y costillares se asan con leña. Nada de carbón; una buena señal. Para los que no pueden esperar, salen sándwiches de los mismos cortes y el clásico choripán (un sándwich de chorizo) con chimichurri. Los puristas saben que tienen que esperar si quieren consagrarse al verdadero placer, los ravioles de borraja. “El que no sabe esperar no puede comer buena comida”, sentencia rigurosa Donatella. La paciencia, es la clave del éxito. Ninguna pasta está marcada. Todo se hace en el momento en que se realiza el pedido. “Paciencia”, vuelve a reclamar esta mujer risueña. Todos la tienen.
La espera sirve para reconocer el terreno. El restaurante se asienta en una inmensa y señorial estructura que fuera posta de carretas en 1884. Se ha modificado muy poco. En el interior se ven altas estanterías con artículos de otro tiempo; botellas de vino, aperitivos, elementos rurales, mostradores y vitrinas que exhiben panificados para el viaje. Detrás de unas cortinas, se oye el susurro de una mujer orquestando, es Donatella. Nadie entra en la cocina, es su territorio sagrado, aunque siempre sale a saludar. Su vida es una novela y la cuenta sin problemas y a corazón abierto.
Desde su Circello natal, con sus casas arriba de cerros y ruinas del imperio romano, cruzó el Atlántico a los 15 años con su madre y sus seis hermanos. La costumbre de la época esgrimía una condición pionera: su padre viajó un año antes para buscar trabajo, hacer algo de dinero y sentar las bases del desembarco familiar, y se hizo de esa manera, como lo hicieron muchos miles. Creció y conoció a José Boffa, otro italiano nacido en Salerno, contrajeron matrimonio, tuvieron dos hijos, Graciela y José y se afincaron en Quilmes, en la provincia de Buenos Aires. José se fue a vivir a Vieytes, en la misma provincia, y vio la posibilidad de hacerse cargo del restaurante rutero, que estaba de capa caída. La familia acompañó la aventura y Donatella hizo su magia. Cerró sus ojos, recordó a su madre en Circello y lo demás sólo fue seguir esos recuerdos en la cocina.
“El boca a boca fue más fuerte que cualquier tecnología de la comunicación, su ancestral dominio de la cocina ganó el corazón y el estómago de todos”, cuenta Miriam Gattari, vecina del paraje, quien tiene algo muy deseado por los comensales, Los Dos Vagones, un alojamiento soñado en medio del campo. Los vagones vienen de épocas pasadas, los recicló y los convirtió en un hospedaje de lujo para quienes disfrutan de placeres sencillos. Sus pasajeros planean la experiencia completa: hacen base allí y recorren los seis kilómetros hasta el restaurante. Simple y estratégico.
También de descendencia italiana, Gattari reconoce: “Mi abuela materna hacía pastas fabulosas, pero hoy en día admito que Donatella le ganó”. ¿Cómo las describe? “Ricas, abundantes, precisas y únicas, nacidas de la mano de una maestra de 85 años, en el medio del campo”, resume la experiencia.
