Después de dos décadas de dedicación a distintas suertes de cocina, el barcelonés Víctor Planas se instaló definitivamente en Canarias y en apenas dos años ha extendido sus tentáculos en Tenerife y Lanzarote, donde se encuentran los restaurantes Kensei y Kaori, respectivamente
Aunque quizá el apéndice de los invertebrados no represente la mejor metáfora en su caso, pues no hay rastro de cefalópodos en su cuerpo tatuado con atunes, cangrejos de las nieves, y fugus (peces globo).
De cualquier modo, el sushiman comienza a extender su campo de acción y hace crecer su figura y su relevancia en la percepción española de la cocina asiática, un universo que descubrió en Plateau (Londres) y desarrolló, como tantos otros, en distintas sucursales de Kabuki, de la mano de Ricardo Sanz. De hecho, llegó a ser su chef ejecutivo, encargado de las aperturas por el mundo.
Antes había trabajado a las órdenes de Carles Gaig, Martín Berasategui y Sergi Arola pero, cansado de jornadas maratonianas, esferificaciones y espumas, encontró un refugio en la cultura de Japón (su comida, sus valores, sus cuchillos, sus paisajes), como base y pista de despegue.
Viajes, estudios, lecturas, vídeos, prácticas en el país del sol naciente y su larga experiencia han servido a Víctor para construir una visión propia con firmes pilares en la tradición y la palmaria intención de lucir el barniz contemporáneo que procuran sus dosis de creatividad y el recurso a producto de calidad.
Los ejemplos más evidentes se despachan en Kensei, el restaurante que puso en marcha en 2021 en el hotel Bahía del Duque (Costa Adeje). Tras permanecer a la sombra de cocineros distinguidos con no pocas estrellas Michelin, Planas apostó por ser él mismo el galardonado, y lo hizo eludiendo estereotipos, tópicos, trucos y plagios.
“Tenemos que tener nuestra propia identidad, yo no vengo aquí a replicar platos de otro ni a reproducir la tradición al dedillo. Quiero expresar mi cocina, no me hace falta copiar a nadie después de más de 22 años cocinando. Me parecería engañarme a mí mismo, falta de conocimiento”, reflexiona ante 7 Caníbales. Y ese deseo de diferenciarse, de hacer su propio camino, se aprecia en su peculiar aderezo del arroz.
“¿Por qué hay muchos sitios de sushi mal hecho y barato que gustan a la gente? Porque tiene mucho azúcar. El arroz de sushi es vinagre de arroz, azúcar y sal. Hay sitios donde está muy dulce, el azúcar es una droga y al final la gente está enganchada”, argumenta alguien que mezcla vinagres de sake y de arroz para obtener un resultado más ácido, algo más ‘avinagrado’, que ayude a percibir jugosidad al generar salivación.
Incluso su sashimi es diferente, pues recupera técnicas ancestrales y casi olvidadas. La versión tradicional se acompaña con muestras de arai, consistente en sumergir el pescado en agua y hielo, lo que procura una especie de cocción en frío que deriva en nueva textura y mayor suavidad.
También de kobujime, envolviéndolo en alga kombu para aportar sabor y, con la deshidratación, obtener mayor firmeza. Mientras, la opción warayaki exige “semi-cocinarlo” con llama directa de bambú y la yubiki, antaño una manera de lavar y desinfectar el género, verter agua hirviendo sobre la piel para conseguir un contraste de texturas al quedar cruda la cara interior.
La inspiración kaiseki del sushiman
Nuestro protagonista puede presumir de jengibre azafranado casero, hace su propio koji para sumar una fermentación extra a la soja, marina los pescados con sake kasu, les aporta otros matices con siho koji y tampoco descuida el continente.
Así, la iluminación y ornamentación de sus comedores predisponen al relax y al disfrute de una propuesta de inspiración kaiseki, suerte de alta cocina japonesa basada en temporalidad y armonías de colores y sabores.
Cubre los nigiris con toro, wagyu, gamba roja, hamachi, foie, erizo, pez limón, pato a la naranja y ¡angulas! Y, aunque rehúye el efectismo y los alardes técnicos para priorizar producto y equilibrio, no faltan presentaciones tan vistosas como la de ese otro nigiri de cigala que presenta la cabeza del crustáceo en posición acrobática y rematada con caviar.
Asimismo, uno de los bocados más representativos del chef es un nigiri donde el arroz se ennegrece cocinado con tinta de calamar. Se aliña igual que el arroz blanco, se fríe y se dispone sobre él tartar de calamar con ralladura de lima, wasabi y soja. Es su evocación de un arroz negro socarrat. Por algo los nigiris son su partida favorita, a su entender la más técnica y más zen.
“Cada uno tienes que sentirlo, tienes que cogerlo. Por ejemplo, yo cuando hago sushi intento no mirarlo nunca, no me miro las manos porque entonces no me sale bien”, confiesa.
¿Superstición? Quién sabe. Menos dudas ofrece la personalidad, sabrosura y fundamento de un catálogo de lujos culinarios que incluye, para solaz del hedonista interesado en Asia, tartar de negitoro y percebes, brioche de cangrejo real y trufa, kokotxas con pil-pil de miso y mentaiko, bogavante en papillot de kombu e ishiyaki de wagyu A5.
Kaori abre Japón a la influencia de su entorno
La polivalencia de Víctor Planas dentro del marco asiático justifica su identificación con el Kensei (Maestro de la Espada, título honorífico reservado a samuráis que dominaban más de una especialidad) y le sitúa nuevamente bajo el foco con la apertura de Kaori.
Desde este verano el cocinero exhibe su nombre (“Víctor Planas Asian Concept”) y su visión panorámica de la gastronomía oriental en el hotel Fariones, joya de Puerto del Carmen. “Hemos abierto las fronteras de Japón para ser influenciados por el resto de Asia. También me gusta cocinar otras cosas que no encajan en Kensei, que tiene una línea muy marcada”, confiesa el sushiman.
Su equipo en Lanzarote suma al akami salsa kha kai a base de leche de coco, elabora rollitos vietnamitas con carabinero, mejillones kimchi jigae (receta tradicional coreana) y hasta sopa tailandesa de marisco, con la excusa de servir ramen tomm yum de bogavante.
Y, claro, se afana para que no desmerezca su adaptación de los platos más característicos de Víctor. ¿Cuáles son? El muy goloso huevo royal, su visión de los huevos Benedict con salmón, fingerfood que superpone crujiente de tapioca inspirado en senbei (galleta tradicional de arroz), tartar del pescado aliñado con jengibre y soja, salsa holandesa con yuzu kosho (piel de yuzu, sal y jalapeño o guindilla verde, para aportar matices ácidos, picantes y salados) y huevo frito de codorniz.
También la vieira gallega a la robata, preparada a la vista con una mezcla de setas japonesas y salsa de mantequilla tostada, soja y yuzu kosho. Envuelta en llamas, remite a los restaurantes tradicionales de robata.
Gallega es asimismo la almeja que Planas cocina en sake, añadiendo jengibre fresco, jalapeño, kombu, soja, mirin, dashi… De Japón trae, por ejemplo, producto seco, carne de wagyu y hamachi (directamente del mercado de Toyosu), pero no da la espalda a la materia prima nacional, aunque esté a miles de kilómetros.
Al contrario. “No me tengo que limitar por vender la movida del Km 0. Lo trabajo, pero estamos en Tenerife, quiero hacer un restaurante donde haya muy buen producto, y aquí no hay ciertas cosas, tienes que traerlas de fuera”, reconoce sin paños calientes.
Habla claro un profesional que piensa seguir practicando surf y boxeo, deportes que ama “porque exigen mucho sacrificio y profesionalidad, lo cual se asocia mucho a la cocina”. Y proyecta abrir una izakaya, una taberna japonesa más informal, con un ticket medio mucho más accesible.
