Josean Alija (45) afronta su verano más salvaje (y más puro) al frente de Nerua (Bilbao).
No es nada fácil mantenerse en la vanguardia, enfrentándose a pecho descubierto (con tres cambios de carta al año) a las estaciones y a las veleidades de cada temporada manteniendo al tiempo una personalidad nítida e inalterable. Los platos de Alija tienen firma. Un sello evidente. La autoría indiscutible de este cocinero que transita la Ruta de la Seda.
La crocante espardeña gallega con salsa negra de chipirón llega acompañada de una lengua de ternera estofada. Desencadena oleadas de recuerdos felices al revisitar sabores perdidos. El de las lenguas de las cabezuelas asadas en casa o las probadas en Terete y tantos otros lugares. Un plato para todos los públicos.
El hongo negro que le trae de Zamora el gerniqués Barandiarán y que se sirve con un jugo untuoso de acelgas es sabroso, tierno y de piel crujiente. Contrastes también presentes en la ahumada berenjena con suave yogur de aceite o en la anchoa marinada en casa, brillante, con un refrescante escabeche de aceituna, la versión más heavy -apelativo que le han dado a Alija sus amigos- de la gilda. Mucha presencia de la brasa, («el humo es hogar»), utensilio estival como pocos.
Alija, cocinero minimalista, enuncia sus platos emparejando dos (o tres) elementos con jugos y las cuatro salsas vascas. De esa aparente sencillez surge una brutalidad de sabores. Como en la compleja ostra a la brasa con un pilpil de anchoa.
Es maestro en clavar los puntos como demuestra en la singular pieza de bonito –los de junio son los más grasos, con carnes blancas– con jugo de tomate asado o en su melosa ventresca con aliaria (hierba de ajo). Brasea el chipirón (un pañuelo marino) y lo coloca en la base de la mejor merluza frita del condado. «Mórbida» es el adjetivo que usa Alija para retratar la ventresca de cerdo ibérico, corte único de Joselito, con verduras encurtidas. Estoy conforme.
Algunas de sus apabullantes recetas surgen de una charla entre amigos. ¿Recuerdan aquel restorán de las 7 Calles donde nada más sentarte te preguntaban si ibas a tomar suflé? Pues de aquello Alija se saca de la chistera un souflé de txangurro al whisky, un fuera de carta de sabor profundo y descomunal.
También pasa por la brasa un chipirón en la cocina de NeruaGuggenheim. Debajo, hongo negro con acelgas; espardeña estofada y lengua de cordero y kokotxas de merluza en tortilla con salsa verde.
Equipo joven con Toño Vázquez, sous chef, atento siempre a los detalles. Buena selección de vinos de Asier Llona y ese gure estiloa en sala, con Jenni.
«Cocino sabores muy reconocibles que se sitúan de inmediato en esta tierra, muestras de una cultura y de una manera de entender la cocina que nos conecta con lo local. Como el estofado, un guiso que requiere paciencia y tiempo», dice Alija, que se confiesa cada vez «naturalista» y con una «radicalidad más acentuada» en la defensa de sabores netos, vestidos siempre con salsas ligeras, pero muy sabrosas, fruto de la destilación de las horas.
