Vera cucina senese

¿Dónde comer algo típico en un sitio que no sea una trampa para turistas? Es la pregunta más frecuente que se plantea cualquier viajero con una mínima inquietud gastronómica cuando visita alguna ciudad, especialmente una que vive por y para el turismo, como es el caso de la maravillosa Siena, en el corazón de la Toscana.

Entre trattorias con dudosos menús turísticos del día escritos en inglés en una pizarra y pizzerías de aluvión, en la ciudad del Palio hay espacio para restaurantes, frecuentados habitualmente por lugareños, lo que ya es una buena señal, que hacen las cosas bien.

Por ejemplo, los dos de los que vamos a hablar a continuación, que no son las únicos, pero sí muy buenas opciones para descubrir en toda su plenitud la cocina de la zona.

Una cocina en cuya base se sitúa el aceite de oliva extra virgen de la DOP Terre di Siena, elaborado exclusivamente con olivas locales (frantoio, correggiolo, leccino y moraiolo, principalmente) y que se diferencia del español por ser más afrutado y menos picante.

A pesar de estar relativamente cerca del mar, los fogones de Siena miran casi siempre
hacia el interior, y la carne (con razas autóctonas como el cerdo cinta senese, que hace un par de lustros estaba al borde la extinción y ha sido recuperado, o la ternera chianina) y la caza son los principales protagonistas.

Sin olvidarnos de la pasta, con los pici, elaborados a mano con harina, agua y aceite y cortados de forma irregular como indiscutible estrella local. Y, naturalmente, los vinos de Chianti.

Gli orti di San Domenico

En pleno centro histórico, frente a la Basilica de San Domenico del siglo XIII y a cinco minutos a pie de la celebérrima Piazza de Campo, se encuentra Gli Orti di San Domenico, que lleva en funcionamiento desde 1870. Cuenta con un acogedor comedor interior dominado por arcos de
ladrillo y, en verano, con un bucólico jardincito interior alejado por completo del bullicio circundante.

Su propuesta se decanta firmemente por el producto de proximidad y la conservación de recetas tradicionales puestas al día.

Como antipasto, vale la pena probar su assortimento di salumi nostrani (surtido de nuestros embutidos), en el que sobresalen la finocchiona (salchichón con hinojo) y el untuoso lardo de cinta senese sobre pan tostado, o la selección de pecorini di Pienza, quesos de leche de oveja con distintos puntos de maduración, desde fresco hasta muy curado, elaborados en una localidad cercana de apenas mil habitantes.

Imprescindibles entre las pastas dos platos más sieneses que el propio Palio: pici tirati a mano all’aglione della Val di Chiana (un ajo de sabor suavísimo y tamaño gigante que se cultiva entre Arezzo, Siena y Perugia y cuya cabeza llega a pesar hasta medio kilo) y pappardelle fatte in casa al ragù bianco di cinta senese, esto es, cintas caseras con salsa de guiso de cerdo cocinada durante varias horas a fuego lento, sin tomate.

Una buena opción para no tener que prescindir de ninguno de ellos es pedir un bis, con media ración de cada uno de ellos en un mismo plato.

Bis de pici all'aglione della Val di Chiana y pappardelle al ragù bianco — Bis de pici all’aglione della Val di Chiana y pappardelle al ragù bianco

Entre los segundos, un clasicazo toscano, bistecca alla fiorentina, con una maduración corta y más terneza que profundidad de sabor, con patatas al horno. Y no se puede terminar sin una copita del típico vin santo (vino dulce elaborado con uvas que se dejan pasificar después de ser recogidas) con dulces tradicionales de miel y almendras.

La Torre alle Tolfe

La Torre alle Tolfe es un agriturismo a las afueras de Siena, pero valen mucho la pena los quince minutos que se tarda en llegar a la cima de la colina en que se ubica, en medio de una finca de cien hectáreas que incluyen viñedos, olivos, un hotel situado en un antiguo borgo medieval y un restaurante con apabullantes vistas tanto de la región del Chianti como de la propia Siena.

Si, además, es uno de los sitios preferidos del Presidente de la DOP Terre di Siena para comer…

El restaurante, gestionado por el chef siciliano Vincenzo Lunetta, practica una filosofía de kilómetro cero (él señala, jocoso, que casi, casi es metro cero), comprobable pidiendo que nos elaboren un menú cien por cien de la tierra.

Para empezar, tonno del Chianti, cuya traducción literal es atún del Chianti, un impagable oxímoron, porque en realidad es carne de cerdo de la raza cinta senese acompañado por verduras del propio huerto (zanahoria, cebolla, pimiento y apio) con un ligero y refrescante
escabeche. Un plato veraniego insuperable.

Los pici tirati a mano son inevitables cuando hablamos de comida de Siena. Aquí se acompañan con un ragù in bianco de jabalí, cazado en la finca, y migas de pan aromatizado. En comparación con el ragù de cerdo de Gli Orti di San Domenico, éste es mucho más potente,
más agreste.

El plato principal es un guanciale (carrillera) de cerdo a baja temperatura con salsa de pimientos del huerto y patatas sauté. Contrariamente a lo que pueda pensarse por el enunciado, no es un plato nada pesado, sino todo lo contrario. Y la salsa, de mojar pan y pan.

Para rematar, un nada empalagoso parfait de almendras con polvo de cítricos, presentado a modo de semifreddo.

Y, para beber, aunque hay una buena oferta de chiantis, ya que estamos en plan «metro cero», nada mal los vinos de la propiedad, etiquetados bajo la marca Lunella. Bien frío, el rosado de sangiovese acompaña perfectamente al menú desde el principio hasta el final.

No, hacer turismo en una de las ciudades más fascinantes del mundo no
tiene por qué estar reñido con comer bien.