A nadie que aprecie la gastronomía le resultan ajenos los nombres de Óscar Velasco y Montse Abellà, una combinación de excelencia en cocina salada y dulce que arrancó en El Racó de Can Fabes y se plasmó durante dos décadas en Santceloni (**). Por eso su regreso con restaurante propio era tan anhelado después de tres años en los que se han empleado a fondo en construir su proyecto de vida.
Antes de la inauguración han testado el restaurante con amigos y con una prueba de fuego: la presentación de los blends de cosecha temprana Palacio Marqués de Viana y los monovarietales cosecha de otoño Patio de Viana, los nuevos aceites elaborados por Castillo de Canena. Tanto la pareja como los comensales han comprobado que, pese al letargo obligado por el abrupto cierre en 2020 de Santceloni, siguen en plena forma.
Porque detrás hay “criterio y experiencia”, dice a 7 Caníbales el cocinero segoviano, aunque ahora gozan de “más libertad” para expresarlos. Quizá la única imposición haya venido de sus antiguos clientes, que no les hubieran perdonado no incluir en la carta un clásico de Velasco como el ravioli de ricotta ahumada con anchoa y caviar u otro de Abellà como la crema cuajada de chocolate negro y café con helado de grué de cacao.
“Hay muchas expectativas, nos llaman comensales que dicen que quieren comerse raviolis a cubos”, comenta entre risas. Y es que se ha echado de menos en el panorama nacional esa cocina “ajena a las modas, de mercado y de producto de temporada” de la que se empaparon con Santi Santamaría y a la que han sabido imprimir su sello diferencial.
En VelascoAbellá se come a la carta (precio promedio del plato de 40 euros), pero también hay un menú degustación con seis platos salados y dos postres (110 euros).
Además de los clásicos citados, tomate cherry con aroma de Jerez, ensalada de cogollo con roast beef y salsa holandesa, caballa marinada y soasada con coliflor y jalea de manzana verde, cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendras; suquet de mar con sobrasada, lomo de merluza, judías verdes y consomé de cebolla al lemon grass o codorniz con zanahorias y aceitunas escabechadas.
También hay guiños a la cocina más popular como los callos (que no falten en Madrid) o la gambla blanca al ajillo con huevo frito y patatas, aunque con la elegancia que predomina en la cocina de Velasco. En los postres combinaciones más arriesgadas, como la torta del Casar con jugo de fresas, aceitunas caramelizadas y AOVE, y otras más clásicas como la mouse de chocolate negro con AOVE, avellana y brandy.
“Para mí hay un buen trabajo creativo, desarrollado durante estos tres últimos años”, dice con orgullo Velasco.
Como novedad, Abellà toma también la sala, algo que le hace mucha ilusión y que se ajusta con su carácter extrovertido y su pasión por los vinos. “Soy la anfitriona porque vienes a nuestra casa. Además, sé cómo ha hecho los platos Óscar, el por qué de cada ingrediente, hablo idiomas y sé lo que le gusta al cliente”, explica.
En cuanto a la bodega, ambos confiesan que se han dejado llevar por la emoción y ha crecido más de lo inicialmente previsto. “Va de la mano de la comida, es una carta muy viva, con cosas que nos gustan mucho a nosotros y algunos clásicos, que irá evolucionando”, apunta.
El espacio ha sido diseñado a la medida de ambos por su cuñada Aitana Miñambres (Novomueble): “No teníamos la imagen de nuestro restaurante perfecto, pero Aitana ha sacado lo mejor cada uno de nosotros”, dicen, y le ha dado forma con piedra, madera, cemento, cal, lino, tonos suaves y formas curvas y orgánicas.
Para ambos era fundamental –además de la funcionalidad para el equipo “porque es un restaurante hecho por cocineros” y la confortabilidad para el comensal- la luz, que se desparrama desde la cristalera por la que se accede y desde el patio en el que acaba el comedor. Luz nueva y propia.
Además de la sala principal para 44 comensales, VelascoAbellà cuenta con una barra a la entrada con siete taburetes en la que se pueden tomar algunos platos de la carta y con El apartamento, un espacio privado para 20 personas con cocina propia para eventos, cursos, talleres o celebraciones especiales.
Con todo ya dispuesto, la ilusión y los nervios pujan por imponerse ante la apertura oficial. Se sienten “como antes de saltar en paracaídas”, “como niño con zapatos nuevos”, “temerosos y emocionados”, pero con las ganas de volver a la primera línea por encima de todo tras vivir con tristeza una etapa de paro y procesos judiciales, aunque finalmente el juzgado les dio la razón frente a la cadena hotelera Hesperia.
Ahora las miras están puestas en transmitir en VelascoAbellà sus conocimientos y saber hacer, reconocidos con premios como el Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero o el Gran Prix au Chef Pâtissier, y que el comensal “sienta que está en un espacio de disfrute, porque en estas cosas tan experienciales se ha ido un poco eso”, apunta en tono crítico.
Conscientes de las expectativas generadas y del proceloso panorama hostelero madrileño, ambos invocan a la prudencia en repetidas ocasiones. “Empezamos y el trabajo nos situará con el tiempo. Lo principal es generar un negocio que sea sostenible económicamente porque, frente a otros proyectos respaldados por grandes fondos, este es el nuestro, es personal. Somos nosotros”.
