Varra, una gran casa de comidas del siglo XXI

Cuando se habla de una casa de comidas, inmediatamente nos viene a la mente la imagen de un restaurante que atesora muchos años de historia ejecutando un recetario tradicional, ajeno a las modas y al paso del tiempo. Pero esto no deja de ser una idea preconcebida porque, al fin y al cabo, lo de casa de comidas no es sino un concepto, aplicable a cualquier establecimiento dedicado a cocinar bien, cuidar el producto y procurar satisfacción al comensal, lleve abierto varios lustros o, como es el caso de Varra, apenas unos meses.

Porque Varra es una casa de comidas con mayúsculas, adaptada al siglo XXI, con personalidad propia y una de las mejores noticias para la hostelería madrileña en los últimos tiempos.

Se trata de un proyecto puesto en marcha por dos cocineros tan jóvenes como experimentados, Jorge Velasco y Joaquín Serrano, a los que se ha sumado como jefe de cocina Gonzalo Menéndez. Velasco estuvo durante una década con Ramón Freixa (Madrid) como responsable de la dirección dastronómica mientras que Serrano pasó por El Celler de Can Roca (Girona) y fue el responsable de un proyecto tan interesante como efímero, premonitoriamente llamado (casualidades de la vida) Efímero.

Este trío de socios se acaba de convertir en cuarteto con la recientísima incorporación del jefe de sala y sumiller Juanma Galán, procedente de Estimar y avalado por una larga y brillante trayectoria (Ramón Freixa, El Portal de Alicante, Numa Pompilio, La Terraza del Casino…), con lo que a la cocina se suma una firme apuesta por una bodega de altura.

Joaquín Serrano, Gonzalo Menéndez, Juanma Galán y Jorge Velasco (Varra, Madrid) — Joaquín Serrano, Gonzalo Menéndez, Juanma Galán y Jorge Velasco

Pero Varra no es sólo una magnífica casa de comidas del siglo XXI, también es una barra del siglo XXI porque, además del comedor situado en un primer piso, en la planta calle ofrece una carta informal de picoteo que triunfa entre unos parroquianos que repiten y repiten seducidos por las croquetas de jamón, el pincho de tortilla, las bravas, la tosta de gamba de Palamós, el steak tartar de picaña madurada o un ya mítico crujiente de oreja.

Steak tartar de Varra (Madrid) — Steak tartar

Tal es el éxito de estos tres últimos platos que no han tenido más remedio que incorporarlos a la carta del restaurante, aunque tuneados, para marcar las diferencias. A la gamba le han añadido lemon grass y jengibre (lo más exótico que hacen, señalan con socarronería) que le dan un toque fresco y desenfadado. El steak tartar se acompaña con una emulsión de paté de pichón y trufa. Y la oreja con caviar en vez de salsa brava, decisión más que polémica.

Estos bocaditos sirven como nexo de unión entre los dos mundos de Varra y nos permiten meternos de lleno en la carta del restaurante. Una carta en la que las verduras de temporadas, unos fondos contundentes, consistentes, sabrosos y muy bien trabajados y unas salsas académicas (bearnesa, holandesa…) son los grandes protagonistas, en platos que nunca incluyen más de tres o cuatro ingredientes. Aquí hay cocina, mucha cocina.

Para cualquier restaurante, tener un plato signature es todo un logro. Pues bien, después de haber probado prácticamente toda la carta concluimos que aquí son nada menos que cinco las propuestas a las que se podría aplicar dicha definición.

Alcachofa con anguila (Varra, Madrid) — Alcachofa con anguila

Por orden de desaparición (el maestro Abraham siempre en nuestra memoria), son: guisantes del Maresme salteados a la brasa con caldo de escudella; habitas baby con crema de tirabeques, jugo de berza y tocino; puerro cocido en caldo corto de pato y carcasa de pularda con trufa; alcachofa confitada con sopa de foie al PX y anguila ahumada y sopa de cebolla con caldo de ibérico y ave, idiazábal y trufa. Platos excepcionales y reconfortantes, restallantes de sabor y con cada producto plenamente identificable.

Un escalón por debajo, pero siempre dentro de un nivel notable, las propuestas de mar y montaña, como la acelga con carbonara y cocochas o el salmonete con tripas de bacalao y butifarra de Perol.

Por supuesto, que no hay que olvidar a ese público más tradicional (estamos en el barrio de Salamanca) que si no acaba la parte salada con proteína animal considera que no ha comido, también hay carnes: irreprochables el pichón de Bresse con crema de coliflor y kale con escabeche y el lomo de gamo a la brasa con bearnesa de estragón. Pero, puestos a elegir, uno preferiría terminar con las fabes con faisana y trompetas de los muertos (congeladas a estas alturas del año), que resucitaría a un ídem.

En el apartado de postres, tres opciones: manzanas semiconfitadas, jerez y lácteos, flan cremoso y cacao al 70% y peras al vino y apionabo. Los más golosos, por aclamación, se decantan por el flan.

Como decíamos antes, tras la llegada de Galán la parte líquida ha adquirido un importante peso específico dentro de la oferta de Varra. Nuestro consejo es que se pongan en sus manos sin miedos porque, lejos de dictaduras enciclopédicas y marquistas, su primera pregunta a cada comensal es «¿Qué tipo de vino le gusta?» y, a partir de ahí, propone, no impone.

Un último apunte, que no tiene que ver con la gastronomía pero sí con lo que la rodea, como esa buena conversación sin la cual no todo sabe tan bueno: la acústica del comedor necesita una revisión.