Un verso suelto en Sanlúcar de Barrameda

Elegida Capital Española de la Gastronomía en 2022 -nadie sabe el por qué de este extraño concurso de escasas compensaciones a lo económicamente reportado a la organización por las ciudades postulantes- Sanlúcar de Barrameda no es una ciudad que destaque precisamente por su modernidad en las cosas del comer. Y nadie que se lo reproche.

Antes bien, todo lo contrario, si de algo puede presumir la ciudad gaditana es de ser un adalid en su defensa a ultranza de la tradición. Así, los langostinos, las sopas de galeras o las coquinas en Bajo de Guía y las tortillitas de camarones, las papas aliñás y las frituras en los aledaños de la Plaza del Cabildo eran, son y serán por mucho tiempo las estrellas. Siempre, por supuesto, acompañadas por una manzanilla.

Pero hete aquí que a mediados de junio de 2023 abrió sus puertas, en esa misma Plaza del Cabildo, un restaurante inédito, Lucero, que apuesta por darle una moderada vuelta de tuerca a esa tradición desde una perspectiva algo más moderna, desde el respeto más absoluto y sin buscar reinventar la pólvora. Como apunta uno de sus responsables, «la idea es complementar, y si es posible enriquecer, lo que ya existe, no competir con ello».

Un verso suelto en Sanlúcar de Barrameda 0
El principal hecho diferencial respecto a los locales colindantes es una decoración que se sale por completo de lo habitual, firmada por el interiorista gaditano Álvaro Linares, que ha apostado por los motivos vegetales, el blanco y el negro como colores dominantes, grandes lámparas y hasta una suerte de fresco en el techo que, remedando la Capilla Sixtina, evoca la fundación de Sanlúcar, a partir de ese templo del Lucero que se cree estuvo en su origen y que da nombre al
restaurante.

Al frente de la cocina, Carlos Javier Guerrero, cocinero formado en La Cónsula malagueña, conocido en la ciudad por su paso por El Espejo, una de las referencias sanluqueñas, que también ejerció en el Saam de Chipiona y buen conocedor de Asia y del Levante peninsular.

La carta que ha pergeñado, asaz larga, con cuarenta propuestas, casi todas ellas pensadas para compartir, permite tanto hacer un almuerzo reglamentario en el comedor como tapear en la barra de la entrada o en la terraza.

El aperitivo ya esboza una idea más o menos clara de por dónde van a ir los tiros: el clasiquísimo atún encebollado se convierte en un paté con cremoso de frutos secos que mantiene todo el sabor pero resulta mucho más ligero… y menos agresivo para los muchos sincebollistas que en el mundo son.

Notables las frituras, tanto la de corvina al limón (pescado al que habitualmente no se aplica esta técnica, he aquí la novedad) con tomate natural y salsa tártara como el bacalao en tempura con tomate y huevo frito, convertido en una salsa de toma pan y moja (pan, por cierto, bastante bueno, que llega desde un obrador de Arcos de la Frontera). Contundente y sabroso el canelón de carrillera con crema de setas y foie, con una ración comen tres de sobra.

Canelón de carrillera con crema de setas y foie

A la hora de los segundos, más que recomendable consultar por el arroz del día, porque de esa estancia en Levante de la que hablaba antes el cocinero se trajo una buena mano para la gramínea. Dos opciones: de nécoras y de langostinos. La decisión es más que obvia, estando donde estamos…

El arroz, seco, llega a la mesa presentado casi como si de un senyoret se tratara, con los langostinos pelados por encima. Punto más levantino que andaluz, cosa que se agradece, potencia de sabor, grano suelto y grasa, la justa. Buen arroz en una tierra donde esto no es exactamente lo más habitual.

Para terminar la parte salada, pluma ibérica a la parrilla. Y, más que el final de la parte salada, fue el principio de la dulce, por culpa de una crema de maíz que aturde la carne, por otra parte correctamente ejecutada. Y, ya que estamos con el postre, flan de queso y toffe de PX… que satisfará a los más golosos y no emocionará a los demás.
Para terminar, ni café ni mucho menos infusión, sino el mejor digestivo que existe.
Manzanilla, por supuesto.