Un diálogo con Murcia en Frases

No han cumplido los 30 años, pero sus vidas están llenas de anécdotas que no parecían encaminarles a lo que hoy es Frases, un restaurante con 3 trabajadores para 14 comensales con el que están determinados a que “la gente de Murcia se sienta orgullosa de su gastronomía y el que venga la conozca”.

A Marco Iniesta (1995) el olvido del DNI le impidió pasar una prueba para ingresar en el Ejército; fue fregaplatos y luego cocinero “en un restaurante de batalla”. Allí conoció a María Egea (1994), que trabajaba de camarera mientras se preparaba para ser policía nacional. En un viaje a Girona quisieron fotografiarse ante la fachada de El Celler de Can Roca y Pitu Roca se ofreció a enseñarles cocina y bodega. No tenían reserva, pero hubo una anulación y les ofrecieron mesa. Se prendaron de un restaurante “elegante y humano”, de la felicidad que se transmitía a los comensales. Al regresar a Murcia se despidieron de sus trabajos. “Estamos aquí por una comida en El Celler de Can Roca”, resume Iniesta, porque habían decidido que querían dedicarse profesionalmente a la hostelería, pero por cuenta propia.

Marco Iniesta y María Egea, de Frases (Murcia) — Marco Iniesta y María Egea

Con préstamos y haciendo ellos mismos la reforma del local, abrieron Frases en 2018 con un concepto “más bien informal”. Tras la pandemia, en 2001, se sofisticaron, incorporaron el menú degustación (ahora de 21 pases por 80 euros) y pusieron en práctica su filosofía: “Entender la cocina como lenguaje y los platos como frases que escriben una historia final”. La de Murcia, porque tienen clarísimo que desean ejercer como embajadores de su región y en ello ponen toda su intención tanto en el menú como en la carta. Empeño culinario que les valió un sol Repsol en 2023.

Por eso los primeros bocados evocan el tapeo murciano con una aceituna mimética de Cieza y su gazpacho, la famosa marinera (aquí en tartaleta de maíz y con remolacha encurtida en lugar de anchoa, o pulpo si se pide a la carta) y una bolita de pollo asado de los domingos. Les siguen los embutidos que Marcos elabora con chato murciano, caracterizado por su alta infiltración grasa: chiquillo (piel de tocino enrollado y especiado, deshidratado y suflado), morcilla de sangre, cebolla y piñones convertida en crema que rellena un profiterol y panipuri con tocino macerado en ajada con pimentón.

La croqueta, con jamón del mismo cerdo, ha salido lamentablemente del menú y de la carta, pero puede que vuelva por petición popular porque podría ser una digna ganadora del concurso de Madrid Fusión, donde por cierto está nominado a Cocinero Revelación en la edición que se celebra del 29 al 31 de enero. “Tuvimos al principio una croqueta de pollo asado y luego la de jamón de chato; estamos definiendo qué croqueta queremos ahora”, explica.

Croqueta de jamón de chato murciano de Frases — Croqueta de jamón de chato murciano

El tartar de gamba blanca de Águilas macerado en grasa de chuleta puede pecar de exceso de humo, pero funciona bien con la sopa fría de panocha (maíz) y huevas de salmón. Uno de los platos más brillantes, su versión de la ensalada murciana, con tomate que ellos mismos embotan en verano para disponer de una de las joyas de la huerta de la región, en este caso de Cartagena, el resto del año. Ejemplo de cocina de aprovechamiento –usa las pieles y el jugo de la conserva- resulta fresco y honesto con el respeto a la temporada. Además cumple con una de las obsesiones de Marco: hacer todas las elaboraciones en el restaurante, con excepciones como el pan, que compran a Pan Moreno.

También es gratificante ver una humilde cebolla murciana asada y convertida en una crema suave acompañada por ijada de atún rojo, portobello y jugo de cordero segureño; y se salta el guion de este diálogo la merluza de Burela al vapor en algas al ajillo y callos de bacalao, porque sería más conveniente apostar por la pesca local. Regresa a su tierra con codillo y papada de chato murciano y calabeza totanera, que se sirve con una secuencia de steak tartar de secreto con crujiente de la misma hortaliza.

Le da una vuelta imaginativa a lo que sería una tabla de quesos de la región, usando como ingredientes dos de oveja de Ruperto (San Javier) y uno azul de cabra de Roano (Purias, Lorca). Y abrevia la parte dulce con un postre a base de ganache de chocolate, gel de algarrobo y helado ahumado de leche de cabra de La Yerbera a los que se suman finalmente los petit fours.

La bodega es reducida, principalmente por falta de espacio de un local que la pareja también decoró, pero sigue esa línea de apuesta por lo local.

Solo en la cocina –en sala trabaja junto con María la jovencísima Laura Juárez (21 años)- Marco Iniesta es consciente de que sacar adelante un menú degustación y una carta con propuestas como el flan de mojete murciano, la gamba roja de Águilas con codium y jugo de caldero del Mar Menor o la empanadilla al vapor rellena de pollo en pepitoria con jugo de cocido resulta “muy complicado”.

Pero no se anima a apostar exclusivamente por el menú porque precisamente este 2023 su clientela ha optado más por la carta. Una tendencia que parece extenderse.

“Estamos al 15% de lo que podríamos dar en otras instalaciones”, dice. Pero se les ve felices con lo que hacen, con haber logrado que su clientela, mayoritariamente local, se reconozca en los sabores que parten “de la tradición y la memoria”. Y mostrárselos al resto.