Quedan pocos días para el cierre de uno de los templos gastronómicos de Catalunya, de España y del mundo. El restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar) -con tres estrellas Michelin desde 2005-, bajará la persiana este próximo sábado, 27 de octubre, para reformularse “y seguir trabajando”, como comentaba esta semana Carme Ruscalleda en la presentación de su libro Felicidad. El local se verá reformado para incrementar l’Espai Cuina –el laboratorio de creatividad del universo Ruscalleda- y también para alojar el proyecto gastronómico de Mercè Balam, hija de Ruscalleda. Hasta que eso pase, Sant Pau dejará en el recuerdo de la gastronomía 30 años de servicio resumidos en un último menú, un homenaje merecido, una recopilación de técnicas que no de platos con la que Ruscalleda pone punto y seguido.
Carme Ruscalleda seguirá trabajando para los negocios que tiene en Barcelona (junto a su hijo, Moments**, en el Mandarin Oriental, Barcelona, hotel del que también es asesora gastronómica) o Japón (Sant Pau Tokyo**). Simplemente, comenta, “bajaré de vivir siempre en quinta velocidad a hacerlo en tercera”. Con esa marcha también ayudará al nuevo proyecto restaurador de su hija, Mercè Balam, junto a su pareja y actual maitre de Sant Pau, Albert Rovira, previsto para 2020. La idea que barajan es la de erigir un bar gastronómico emplazado en el actual parking del restaurante, con acceso al jardín. Un proyecto que no ha trascendido todavía pero que prevé abrir en horario continuo y ofertar “cócteles, vinos, latas y buen producto”, llega a decir Rovira. Se intuyen buenas bravas y buenas croquetas. Queda tiempo y obras que hacer.
El menú, plato a plato
Mientras eso llegue, nos queda el último menú del Sant Pau. Titulado “Menú Degustación 30 años de Gastronomía Santpolenca”, homenajea y repasa mediante quince platos nuevos y viejos, y técnicas ya en el olimpo de la gastronomía peninsular, la historia del restaurante, para guardar a fuego su sello. El viaje a través del universo Ruscalleda empieza con los entrantes, basados en los productos que trabajaba en la charcutería de sus padres instalada delante del restaurante. Son croqueta de bacalao, pimiento verde picante; ganxet, butifarra negra y del perol, pan con tomate, y pastel salado de queso, olivas y hierbas.
Como platos, Ruscalleda y un equipo que se ve trabajar con presteza desde esa pecera con vistas al jardín ofrecen dentón (pescado semejante a la dorada que habita en el Mediterráneo) curado a la japonesa, vinagreta de remolacha y vegetales con un briox de lechuga de mar. Plato elaborado según la técnica de curación que sí ha trabajado la chef, aunque no con este pescado. Otro plato de mar en este caso nuevo (“Animal o planta”, ravioli de anémona, albahaca, pistachos) para llegar a la tierra. De nombre “Sabores del terruño”, lleva papada de cerdo, romesco, lentejas y pimientos. Ruscalleda es una maestra en la manipulación de la papada; gastronómicamente me refiero, físicamente está muy lejos de aparecer. Los genes Balam- Ruscalleda son envidiables.
Más: langostinos sobre terciopelo de tomate y fresas. El terciopelo es un plato estrella de la chef, una característica de la casa que aquí se hace acompañar por langostinos. Todo, sobre un salmorejo que Carme conoció por una vecina andaluza de Sant Pol. Es un menú emocional, personal, con sello y porqués, pero con hueco también para novedades. Otra: Wagyu japonés en pan tostado, berenjena, labneh de finas hierbas y caviar de berenjenas. “Nunca dejamos de aprender y mejorar”, comenta. También ha ideado recientemente un plato inspirado en sus famosos pendientes, que ya tendrá cabida en el nuevo temático del Sant Pau Tokyo.
Vuelta al territorio: Colas de gamba con azafrán, celeri y hortalizas del Maresme. Las gambas, siempre presentes en el menú, van cambiando de compañía por aderezo o guarnición. Lubina con dos salsas (curry y chutney), piña, flores de calabacín; otro pescado imprescindible en el menú de Sant Pau. Territorio y recuerdos. Es el menú de despedida. “Memoria de infancia”: ternera de Girona guisada con senderuelas. Un fricandó versionado.
Ruscalleda es sensible y transmite, en persona y en plato, aquí mediante uno recordado: “Beso de almendras”, sorbete de agua de mar. Sigue dulce: “Miel y requesón”. El “mel i mató” catalán recreado con mango. Aparece, claro, su pueblo, su comarca. El Maresme es Sant Pol, y Sant Pol es el Maresme. La chef ha llevado el estandarte de su comarca por medio mundo y no podía faltar citado también en nombre en su último menú (“El Maresme”, a base de rosas y fresas y espolvoreado con agua de rosas donde las hojas son de chocolate y el corazón de la rosa es un helado de fresas).
El menú acaba apelando al comensal: “Misiva al cliente”. El nombre lo entiendes cuando te aparece un barquillo en forma de carta que desmontas para descubrir sus ingredientes. Son te matcha, jengibre y pasión, un plato con sabores dulces, amargos y picantes. El cliente escogerá el que más le gusta. Es la carta de despedida de Ruscalleda. En el Sant Pau; su sello seguirá en otros proyectos.
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SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib