El futuro es de los optimistas. Suena obvio, pero nunca sobra decirlo: quien abre un restaurante tiene fe en los años venideros. En el caso peruano, no han sido pocos quienes han apostado en un entorno político y económico de alta incertidumbre, con una pandemia de por medio y cuatro presidentes en dos años. Unos cuantos han venido llamando la atención y concentran, de momento, el interés de quienes buscan espacios nuevos para pasear el paladar. Han encontrado las condiciones previsibles en la post pandemia. Por un lado, equipos de cocina y predios a buenos precios, producto del remate o traspaso de restaurantes que cerraron sus operaciones con la extensa cuarentena, y por otro lado, un público hambriento de calle después del encierro.
El caso de Tomo Cocina Nikkei es, en ese sentido, arquetípico y envidiable. Funciona a tope hasta el lunes en la noche, en un horario normalmente considerado muerto para restaurantes de gran trayectoria, en lo que antes fue un local de carnes que duró poco. Jeremy López y Francisco Sime llegan desde un espacio periférico, un modesto local en el residencial distrito de Surco, donde el producto siempre fue primero y la técnica acompañó en todo momento. La prensa -y los influencers, hay que decirlo-, siempre los tuvieron presentes, pero más importante que ellos, un público principalmente vecinal que, poco acostumbrado a aventuras japo peruanas más allá del roll y el niguiri, se aventuró a conocer nuevas posibilidades comiendo de su mano. Hace seis meses cambiaron la vieja barrita con algunas mesas por el actual establecimiento de dos pisos que la multiplica por diez en tamaño. Los comensales locales agradecen los precios, que en comparación con restaurantes más consolidados otorgan una relación costo beneficio difícil de superar. Pero algo del espíritu original se fue quedando en el camino.
Un caso parecido es el de Shizen, un nikkei que empezó como catering y se instaló luego en una barrita anónima, esta vez a un par de cuadras de Pardo, una de las avenidas más transitadas del centro comercial de Miraflores. A pesar de su tamaño, también discreto, el espacio que tomaron los cocineros Renato Kanashiro, Mayra Flores y Coco Tomita, tenía el encanto de lo espontáneo, y una propuesta culinaria joven y descontracturada. Después de la pandemia decidieron ocupar el lugar que antes había ocupado Dondoh, de Renzo Garibaldi y Ciro Palacios. Sienten que fue una oportunidad, pues de alguna forma heredaron también el público, un comensal que no escatima en gastos a la hora de comer. Si bien la carta y la propuesta han evolucionado poco a raíz de la mudanza, ahora ofrecen toro y akami como nuevo lujo, y es lo primero que canta el mesero. El espacio resulta un tanto reiterativo. Las superficies negras y grises de contención japonesa, el minimalismo omnipresente y la música electrónica de pasarela social recuerdan poco su origen casi barrial, y evocan más bien al exitosísimo restaurante Osaka, que inició sus operaciones hace más de una década en el mismo lugar.
El proyecto del que más se habla en Lima es Lady Bee, el micro comedor y bar de Alonso Palomino y Gabriela León, bartender y cocinera, respectivamente. La coctelería aquí es un elemento clave, con composiciones casi siempre frescas y, en ocasiones complejas. Acompañan bien una cocina directa que descansa siempre en el producto y en uno que otro elemento que otorga originalidad y profundidad al conjunto, cosas simples con detalles de alta cocina que elevan la experiencia. Comida y bebida son siempre interesantes, aunque falte allanar la solemnidad del servicio a la rusticidad del escenario y, por momentos, se sienta demasiado esfuerzo en la vajilla y las explicaciones de los platos, y menos en hacer confortable el espacio.
A pesar de ello, Lady Bee es el proyecto joven más interesante en lo que va del año en la escena gastronómica peruana. Nació en un lugar pequeño, como Tomo y Shizen, con una cocina diferente que reclama una infraestructura acorde con las pretensiones de sus propuestas y, por lo mismo, una caja de resonancia de mayor envergadura. El problema que tienen los proyectos pequeños que crecen en el Perú, es la ausencia de intermedios armónicos, de experiencias de crecimiento fluidas que partan del alma de las cocinas y trasladen el mensaje a un lienzo más amplio. Es claro que Lady Bee volará lejos, como ocurre con Tomo y Shizen. ¿Encontrará cuando crezca un entorno que acompañe? Es pronto para decirlo, en una ciudad que recién despierta.
