En los primeros días de este año pasé una mañana viendo un documental sobre una joven estrella de BTS, la hiper popular banda coreana de k-pop. Accedí a verlo por convivir, a complacencia de una universitaria, declarada fan del joven en cuestión y, en general, de todo un movimiento que ha cobrado fuerza para su generación: la llamada ‘ola coreana’.
Este fenómeno de índole masivo se ha expandido alimentándose no solo del consumo de electrónicos -gracias a una relación comercial y diplomática preexistente entre México y Corea del Sur- sino de productos culturales coreanos en medios como el cine, la música, las telenovelas, la moda y, por supuesto, la comida.
Los efectos de la influencia de la cultura pop coreana ya son palpables: en el incremento de matriculados para aprender coreano en las universidades y en el consumo de productos de anaquel #largavidaalkimchi.
Todo esto para decirles que: esta es la coyuntura perfecta para los restaurantes coreanos en la Ciudad de México.
Exponentes de la cocina coreana existen desde hace mucho tiempo, como testigos y testimonio de un intercambio comercial y cultural entre México y Estados Unidos que podemos rastrear hasta el porfiriato. Están en el barrio coreano, algunos escondidos, otros siempre a la vista.
Esto va de lugares más nuevos. Tres de ellos, a los que volvería sin hesitación porque son cumplidores para los entusiastas exigentes y accesibles para quien busca hacer sus primeras incursiones.
Oppa, para familiarizarse
Es el más discreto de esta lista. Un lugar en la colonia Escandón (Prosperidad 29) que define su cocina como casera. Es un negocio familiar, liderado por Junkyung Lee (alias Lucas). Es pequeño (no necesariamente el más cómodo) y casi siempre hay una fila de espera para sentarse. Es buen síntoma.
Lo he colocado al principio de esta lista porque es una introducción muy amable a la cocina coreana -he llevado a mi suegra y le ha gustado-, para familiarizarse con los básicos y donde las porciones son generosas.
El plato estrella es el bibimbap que el chef, o la mesera en turno, te mezclan en la mesa con salsa picante (gochujang) para hacer un revoltijo de arroz, con huevo, vegetales y, si así lo decides, carne. La segunda gran opción (que puede ser una entrada) es el pollo frito, que aquí preparan con una fritura especialmente crujiente y ligera y que puedes pedir con salsa picante o salsa de ajo.
Dooriban, el dominio de Mama Park
El kimchi es quizá una de las historias más conocidas de este restaurante, que mudó con éxito de la condición de dark kitchen, y donde la cocina gira en torno a las recetas y los sabores de Ju Hee, Mama Park. Abre en la Colonia Roma(Tabasco 189).
Probar el kimchi (de chicoria con chile) es una buena idea para comenzar, primero solo y también en platos de arroz frito con cebollita cambray, ajo y un huevo estrellado (kimchi bokkeumbap), perfecto para intercalar bocados con sus guarniciones (que cambian cada temporada) o un plato de japchae, hecho con fideos de camote salteados, shiitake, pimientos, zanahoria, cebolla y buchu.
Para el ánimo del picoteo, hay ssam, hecho con hojas de lechuga, nabo enchilado, y ssamjang para envolver una loncha gordita de pork belly.
Jowong, apuesta contemporánea
Este es el más nuevo de este trío y el que apuesta por una propuesta más contemporánea y una mezcla que refleja las (bi)nacionalidades, escuelas y andanzas de sus propietarios: un quinteto conformado por dos chefs, Allen Novek y Gregory Wong, la repostera Marifer Millan y Jun Kwon en el departamento de bebidas. Está en Condesa (Pachuca 51).
De ahí que los sabores de Jowong vayan y vengan con flexibilidad y gracia entre las influencias de Asia, América y Europa. El mejor ejemplo -de lo anterior y de lo que es imperdible en una visita- es el teok-bokki, esa pasta de arroz de textura chiclosa que aquí adquiere tesituras más frescas o robustas según la temporada. Lo probé con pesto y queso parmesano.
En el ala de los sabores golosos hay también un kimchi carbonara y un pollo frito hecho con una salsa picante de pilla a la parrilla (gran acierto) y una ensalada fresca de pepino y sandía.
