Trasto, tradición y vanguardia con otro traje
Trasto, flamante ganador del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, ofrece al
comensal sabrosos platos con toques viajeros
Teo Rodríguez llegó a Valladolid para abrir Trasto en 2016 con una cocina que amasa tradición y vanguardia, aderezada con toques exóticos, en una época en la que todavía no se había instalado en la ciudad la llamada cocina fusión. El cocinero cree que es inevitable contagiarse de algunas modas, pero sin olvidar su personalidad. Lo cierto es que este restaurante que acaba
de ganar el XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con su propuesta pucela roll integra las influencias de otras culinarias sin perder su singularidad en sus sabrosas tapas y platos.
Después de haber recibido el mencionado premio, el equipo liderado por Teo Rodríguez trata de recuperar la normalidad tras verse sumido en “una bendita locura”. Situado en el centro de Valladolid, en la esquina entre las calles Menéndez Pelayo y Santa María, el restaurante Trasto, con un sol en la Guía Repsol desde 2019, apuesta por productos tan nobles como el lechazo “por su humildad, por su sencillez y por lo rico que está, lo hagas como lo hagas”, en palabras del cocinero.
Tanto en la barra y la zona de mesas altas (y la terraza exterior, cuando el tiempo lo permite) como la sala de Trasto es posible combinar tapas y platos de la carta, junto a los que se elaboran con productos de temporada y de mercado. Además, ofrece un menú diario al mediodía (de martes a viernes, excepto festivos). Otra buena opción son los menús degustación Suculencia y Trasto, que permiten viajar por distintas recetas a un precio asequible.
En esta ocasión, recomendamos dos sabrosos aperitivos para abrir boca: unas jugosas crujientes croquetas de jamón ibérico cuya besamel se elabora con leche fresca, así como un bikini de jamón serrano y queso chédar con un toque terroso gracias a la trufa negra rallada. La ensaladilla de gambón con mayonesa de piparras y pepinillos, patata, zanahoria y guisantes (sí, guisantes) permite refrescar la boca, antes de prepararse para degustar una gelatinosa oreja de cerdo.
Aquí estamos de nuevo ante un producto tradicional que Trasto prepara bien con una clásica salsa de chorizo o bien con una exótica salsa satay, condimento típico de las cocinas de Indonesia, Malasia y China, que lleva mantequilla de cacahuete, menta, chocolate y un toque refrescante de lima kafir. Los tradicionales callos y la molleja con salsa de maíz comparten
carta con el foie micuit, brioche tostado y salsa de melocotón con vainilla y trufa o la raya a la beurre blanc, alcaparras y salvia, un pescado, por cierto, muy poco habitual en las mesas vallisoletanas.
La siguiente probadura de esa “cocina tradicional con otro traje”, según define Rodríguez sus recetas, es la Mejor Tapa de España, una especie de cruasán redondo con forma de piruleta relleno del producto estrella de la gastronomía vallisoletana, el lechazo, que en este caso está guisado y condimentado con un sutil toque de curri japonés (kare raisu), una mezcla de
especias en polvo de origen indio. Pucela roll, que fue Pincho de Oro en el Concurso Provincial de junio en Valladolid, se remata con una demi-glase del jugo de lechazo y pistacho.
Teo Rodríguez pretende que este crujiente y sabroso pincho que evoca el tradicional lechazo asado castellano y al mismo tiempo el curry del cordero al estilo madrás de evocaciones indias se convierta en referente de Valladolid. Esta tapa debe su influencia a un dulce que se puso de moda en Nueva York en 2020, el New York Roll.
A continuación, optamos por una suculenta sopa de trucha, trucha en sake kase y salsa tensuyu. Una innovadora reinterpretación de la sopa de trucha leonesa con aires japoneses, que antaño se preparaba con los salmónidos pescados en el río Esla y hoy en día proceden en la mayoría de los casos de piscifactorías, aunque son de gran calidad.
El menú alcanza su mayor explosión de sabores con el chili crab de nécora a la donostiarra, udon y huevo panko, un plato que fusiona la cocina más popular de Singapur con sabores tradicionales de San Sebastián, donde Teo Rodríguez se formó. Es el plato preferido del jefe de cocina. En este caso, en lugar de cangrejo, el jefe de cocina y mano derecha de Teo, Miguel Barrocal, utiliza nécoras con una salsa que aporta matices picantes, dulces y salados, que lleva pasta de chile con 20 condimentos, udon (fideos gruesos de textura pegajosa elaborados con harina de trigo) y yema de huevo madurada y frita en panko.
Pone el punto y final a una apetitosa y recomendable comida un arroz con leche, azúcar y vainilla, que remueven en cocinas durante tres horas, antes de mezclarlo con nata montada y mantequilla a la hora de servírselo.
El local muestra una decoración minimalista y elegante con toques industriales. Pequeños bloques de cemento en las paredes de la zona de mesas altas de chapa y taburetes que también aparecen en la estantería que separa este espacio de la sala de comedor, en la que destacan las mesas bajas de madera de roble natural y un gran cuadro con el logo del restaurante, un gran pollo con cabeza de alcachofa dorado, que simboliza esa vuelta de tuerca que Teo ha querido dar a la cocina vallisoletana.
Sin lugar a duda, la cocina de Teo Rodríguez es viajera, porque busca su inspiración en los lugares donde come. Su periplo arranca en el restaurante familiar Los Palomares de Vega de Valdetronco, un pequeño municipio vallisoletano de las estribaciones de los Montes Torozos, al pie de la A-6, para aterrizar en la capital vallisoletana, después de realizar una importante parada para formarse en el País Vasco. La base de su cocina se encuentra en las recetas tradicionales de su madre, Maruja García, con la que aprendió a cocinar casi a la fuerza. Estudiaba Turismo en Valladolid en 1999, pero reclamaron su ayuda desde el restaurante familiar, un establecimiento de carretera, en un momento en el que “no sabía hacer un huevo frito”, reconoce.
Formado en San Sebastián con Luis Irizar y Juan Mari Arzak
Esa necesidad familiar propició que a Teo le entrara el gusanillo de la cocina y decidiera formarse en el País Vasco, cuna de la nueva cocina vasca (y, por lo tanto, la española) a mediados de los años setenta del pasado siglo. Fue en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián donde, en año y medio, realizó los tres cursos. Su primera estancia fue en el mítico restaurante Arzak, donde realizó prácticas durante dos temporadas, siete meses en total, en los fogones de Juan Mari Arzak y su hija Elena, con una estancia de 15 días en los fogones de Martín Berasategui. El cocinero explica que las mejores enseñanzas para afrontar la profesión las recibió en las cocinas de Juan Mari Arzak, que acaba de ser elegido Chef Mentor como maestro de cocineros por la Guía Michelin 2024.
Teo Rodríguez realizó el viaje inverso desde la ciudad de la playa de la Concha hasta la A-6 para regresar a las cocinas familiares. Comenzó a aplicar todo lo aprendido con algunos de los más grandes cocineros vascos, hasta el punto de que “estuve a punto cerrar el restaurante familiar” con su ‘locura’. Por suerte, no lo hizo y el negocio sobrevive gracias a él y su mujer, Marian Alonso.
