El humo es el hilo conductor de Smoked Room, local para 14 comensales que el cocinero marbellí, Dani García, abrió en junio en el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid.
No entraba en los planes. Smoked Room nació por casualidad con Leña Madrid. A la hora de plantear el desembarco del ‘steak house’ en el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, Dani García y su equipo vieron que sobraba espacio. Barajaron entonces opciones como un clandestino o un reservado amplio. Sin embargo, finalmente acabó tomando la forma de aquel concepto de alta cocina que el marbellí defendía cuando anunció que cerraría su tres estrellas Michelin en Puente Romano: un local pequeño para pocos comensales que garantizara la máxima calidad y la exclusividad. Y así ha sido. Aunque no en Londres, como inicialmente pensó, sino en la capital madrileña y con el humo como hilo conductor de un único menú degustación al precio de 135 euros. Esa es la oferta para un máximo de 14 comensales (seis en barra y ocho en sala) con la que Dani García volvía a la alta cocina el pasado mes de junio y, ahora, a la Guía Michelin directamente con dos estrellas.
Una vuelta con matices: sin su nombre y sin que nadie espere que esté allí. En este caso, al frente de la cocina está Massimiliano Delle Vedove. Él es el encargado de ejecutar junto al equipo I+D del grupo esta propuesta basada en el ‘omakase’, concepto japonés que significa “ponerse en manos del chef”. Así, la técnica pasa a ser una parte indispensable de cada plato convirtiendo el humo en el toque de cada pescado, verdura, marisco o carne, todo dentro de una “cocina en directo centrada en el propio comensal y no en el ego del cocinero donde el disfrute es el único protagonista”, según el propio Dani García, que, por supuesto, deja ver guiños a lo que ha sido su alta cocina.
Ahí está, por ejemplo, una nueva versión del tomate nitro, que en este caso sorprende por su color blanco y su mousse con sabor a anguila ahumada en casa; el puchero con algas y caviar a la brasa o el virrey a la brasa con sabayón en miso y guisantes.
El ahumado, las brasas y la maduración, tanto de la carne como del pescado, son las claves de este menú que marida con una selecta carta de vinos dirigida por Luis Baselga en este espacio cuyo proyecto de interiorismo vuelve a estar a cargo del estudio Astet.
Con Smoked Room y Leña, el Grupo Dani García redondea su apuesta por la capital madrileña, en la que también cuenta con sus marcas BiBo y Lobito de Mar, además de Dani Brasserie, en el lujoso hotel Four Seasons. Y su plan de expansión internacional sigue en marcha. En Nueva York acaba de abrir Casa Dani y El Pollo Verde, y en los próximos meses, tiene previsto llegar a París, Miami y Arabia Saudí.
Texto: Marina Martínez