San Hô, cocina tricontinental en Tenerife

Se trata de una vieja canción, pero nunca está de más recordar cuán difícil resulta mantener el rigor, qué complicado es decir que no. En cambio, qué fácil es dejarte llevar, apoltronarte en tu zona de confort para salir pronto del trabajo y atender otras aficiones y prioridades.

San Hô no lo permite. Es un terremoto. Cuando en diciembre de 2020 tomaron sus riendas los treintañeros Eduardo Domínguez y Adrián Bosch ni siquiera las buenas críticas y números del restaurante ubicado en una zona ajardinada del Royal Hideaway Corales Resort, en La Caleta (Santa Cruz de Tenerife), fueron argumentos suficientes para ocultar una realidad: aquella no era su cocina.

Se trataba de un proyecto en clave nikkei tradicional que no encajaba con sus intereses y, además, prometía un corto recorrido.

“Sabiendo que queríamos jugar las grandes ligas, éramos conscientes de que en ese camino no podíamos sobresalir. Complicado meterte en el mundo asiático y luchar contra un David Arauz (Zuara Sushi, Madrid) o un Félix Jiménez (Kiro Sushi, Logroño). Aunque de esa cocina sí nos gustaba el movernos por diferentes culturas”, reconoce a 7 Caníbales Adrián.

Por tanto, hicieron saber a la dirección de Corales su ánimo de dar un giro personal que les permitiera trabajar con pasión y sin asomo de síndrome del impostor; obtuvieron el visto bueno, la disposición a concederles un periodo de prueba y todos los recelos y condicionantes saltaron por los aires en 2022 cuando Michelin les otorgó la primera estrella atendiendo a la singularidad del renovado enfoque: una cocina tricontinental con puntos de apoyo en Perú, Japón y Canarias.

Pero ni ese éxito ha dejado inamovible al restaurante: la dupla que lo impulsó acaba de saltar por los aires con la marcha de Eduardo, por ahora sin proyecto culinario. Ambos eran inseparables desde 2008, cuando se conocieron en el hotel Villa Cortés.

Aún queda el espíritu de Eduardo en San Hô, porque lo impulsó desde la raíz que comparte con Adrián. Son de Anaga (Tenerife) e incorporaron su tierra de diferentes maneras por una cuestión de identidad.

En el restaurante trabajan 14 personas, pero alrededor hay otras 20 entre pescadores, agricultores, ganaderos y artesanos que les hacen toda la vajilla. Trabajan con ellos de la mano y en San Hô se cuentan todas sus pequeñas historias de connotaciones heroicas para que no se pierdan.

Domínguez era el responsable de trabajar caldos y un peculiar catálogo de elaboraciones y potenciadores aún presentes donde caben lactofermentaciones, extracciones alcohólicas, hidromieles, vinagres y distintos misos, por ejemplo de puchero canario (con sobrantes del mismo) y de batata pasada por kamado.

Carta y menús proteicos en San Hô

Ya con Adrián Bosch en solitario, la oferta de San Hô se concreta en una reducida carta y dos menús degustación de distinta extensión. Ambos coinciden en un alto componente proteico que los hace poco sensibles a los cambios de temporada y en una práctica renuncia a los hidratos (no sirven pan, por ejemplo), para ahorrar pesadeces de estómago e insomnios, pues sólo dan cenas.

Y el menú San Hô, para el que se estima una duración de dos horas, se articula nítidamente en torno a dos recursos esenciales, pues la primera parte del mismo pone el acento en matices ácidos muy perceptibles y la segunda mitad encuentra enjundia en el recurso a guisos y reducciones. Un llamativo contraste con la realidad oriental, donde los caldos son livianos, lo que suma dificultad a la hora de etiquetarles. ¿Y para qué necesitan etiquetas?

El pistoletazo de salida lo da un ejemplo de armonía, un dúo formado por chupito de hidromiel de castaño de La Guancha y una hoja de berro capuchino que envuelve a modo de minitaco yema de huevo curada y karasumi (botarga a la japonesa). Y a continuación llega una bandeja de picnic que remite a la clásica bienvenida de Azurmendi (el tres estrellas de Eneko Atxa) y contiene vegetales que obtienen en La Calabacera y se comen con las manos.

El restaurante colabora a diario con esa finca ecológica que dirige Dulce Acevedo en Guía de Isora para alargar la vida de su producción vía fermentación. En el siguiente pase hay una sucesión de intensidades (colifor y ajo negro, apio más codium…) que culmina con la plenitud de una remolacha encurtida en vinagre macho para combinar atinadamente dulzor y acidez.

Sigue una secuencia marina con sendos cuencos para calamar de La Punta, carabinero de La Santa y gamba de Buenavista. Componen otro crescendo, tres escusas pistonudas para sacar a pasear la cucharilla y disfrutar con los perfiles que aportan dashi de cebolla, misos y una pletórica beurre blanc de jengibre y aceite de shiso. Conscientes de que “un toque ácido levanta cualquier bocado”, aquí exprimen el recurso sin medias tintas.

Secuencia marina, un crescendo de intensidades en el menú degustación de San Hô — Secuencia marina, un crescendo de intensidades

Homenaje al otoro de patudo canario

Tres cortes que exaltan la esencia grasa de su ventresca (sashimi, tartar, usuzukuri), reflejo de su querencia por la sencillez, aunque ésta se cubra de caviar, componen un homenaje al otoro de atún patudo canario y una nueva evidencia de que les gusta jugar con tres planteamientos.

El tartar de patudo canario se cubre de caviar, sobre vajilla de Sonia Jiribizhùa, en San Hô — Tartar de patudo canario con caviar

Y señalan como “plantas olvidadas de Canarias” dos silvestres que antaño mitigaron hambrunas: verdolaga, que se utilizaba en ensaladas y pasa por ser el vegetal con más alto contenido en omega-3, y ficoide glacial, cuyas semillas aprovechaban los aborígenes para obtener gofio de vidrio. Aquí se presentan con unagui (anguila de agua dulce) ahumado y yema de huevo curada.

Verdolaga y ficoide glacial son dos plantas olvidadas puestas valor en San Hô — Apuesta por plantas como verdolaga y ficoide glacial

Llega el ramen con su panceta ahumada de cochino negro, por fin una propuesta caliente, y resulta que algo tan trillado sorprende merced a un soberbio caldo muy proteico (vaca, pollo, cerdo); la puesta en escena aprovecha la conocida paradoja de la metilcelulosa, que gelifica en medio caliente (mientras en frío se mantiene líquida).

Y a partir del trigo colorado del octogenario Telesforo Martín resulta un miso que sabe a queso curado, pues utilizan la leche de vacas alimentadas con dicho cereal autóctono y escaso y, claro, el koji fuerza el pertinente cambio enzimático.

Se acerca el final. La tableta (virrey) exhibe un atinado punto (difícil fallar con el roner), se baña en buen caldo y al miso de judía pinta madurado 24 meses se suma una coherente tarrina a base de la alimentación del pescado de roca: lapa, burgado (caracolillo), algas…

A continuación, distintas partes y elaboraciones de cabra se atrapan en un dumpling y se emplatan aparte con demi-glace de sus huesos y aire de mantequilla tostada. Se subraya así el sabor del animal, no en vano utilizan todo (molleja, falda, paté, queso, mantequilla, leche…) de acuerdo con su intención de atarse al producto “para que todo no sea un batiburrillo”, y obtienen intensidad, pegajosidad ejemplar y un deje picante agradabilísimo.

El colofón llega en forma de cítricos y cacao. Limpiar el paladar es el cometido de un prepostre de lima, mientras que el chocolate hace buenas migas con plátano negro y café de Agaete, y también está presente en una espectacular exposición de petit fours donde el comensal escoge un surtido según sus gustos y el apetito restante.

Los petit fours se exponen en San Hô para que el cliente escoja los que prefiera comer — Exposición de petit fours

Con esa cocina mestiza, viajera, de ida y vuelta, Adrián se suma -ahora en solitario- a la revolución que trata de derribar el cada vez más cuestionable tópico de la baja calidad de la comida de hotel, pergeñada con profusión de quinta gama para turistas poco exigentes.

Y es que la batalla se libra principalmente en alojamientos exclusivos como Corales, donde la clientela pudiente no mira la cartera y paga de buen grado el desembolso que requiere la apuesta.