El San Fra y La Noche de los Almacenes, magia en Roque Pérez
La Noche de los Almacenes, en el distrito de Roque Pérez, a 130 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, es el mayor evento gastronómico rural de Argentina desde hace diez años. El primer sábado de enero se abren durante toda la noche más de diez almacenes de ramos generales y pulperías rurales para ofrecer un menú que se aploma en sabores criollos, carnes asadas, quesos, chacinas y empanadas. El evento es multitudinario y materializa el creciente furor por estos rincones rurales.
La Noche de los Almacenes, en el distrito de Roque Pérez, a 130 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, es el mayor evento gastronómico rural de Argentina desde hace diez años. El primer sábado de enero se abren durante toda la noche más de diez almacenes de ramos generales y pulperías rurales para ofrecer un menú que se aploma en sabores criollos, carnes asadas, quesos, chacinas y empanadas. El evento es multitudinario y materializa el creciente furor por estos rincones rurales. A la última edición, celebrada el 7 de enero, asistieron 12.000 personas. El Almacén San Francisco, el único de adobe de la provincia de Buenos Aires, resume el espíritu de esta celebración de la gastronomía de tierra adentro.
“Pudiendo elegir comprar productos industriales, apostamos por lo local, sólo usamos productos de productores del pueblo”, explica Samanta Krause, a cargo junto a su compañero Martín Parzianello del Almacén San Francisco y su particular historia. Fue construido en 1933 por vecinos del paraje La Paz Chica, donde se asienta, que trabajaron durante tres años con lo que tenían a mano: tierra y agua. Amasando el barro, levantaron el almacén en forma comunitaria, y lo convirtieron en el punto de encuentro de paisanos que lo usaban de base para comer un asado, jugar a las bochas, tan populares en el campo argentino, tomar vino y entretenerse. “Tuvo siempre un espíritu muy festivo y deportivo”, cuenta Krause.
Almacén San Francisco. Foto: Municipio de Roque Pérez.
“La cocina del San Fra refleja la producción local”, sostiene como una bandera Krause. Con el tiempo y la cercanía, el San Francisco se convirtió en San Fra. Su menú lee y siente todo el mapa de Roque Pérez. Comienza con una tabla de verduras de las huertas del paraje asadas en el horno de barro. “Sumamos dos estrellas de nuestra tierra: buñuelo de acelga y nuestra empanada, frita y de carne”, interviene Parzianello. Para completar este paso se incluye una degustación de fiambres -jamón curado, por ejemplo- y quesos locales. El plato principal se eleva como estandarte. Roque Pérez es uno de los grandes productores de carne porcina de la provincia de Buenos Aires. “Nuestra bondiola es única”, argumenta. Y algo de razón debe tener porque todos los fines de semana y durante la Noche de los Almacenes fue el plato más consumido. Se la sirve al plato y como sándwich con cebolla caramelizada, zanahoria y chimichurri, la salsa más apreciada en argentina, que marida con carnes y chorizos. Siempre algo picante.
La presencia italiana es muy importante en el Paraje. Las pastas no pueden faltar. Ravioles de calabaza o acelga, según la época del año, que hace una vecina de La Paz Chica. “Apostamos por los productos locales”, reafirma Krause. “Si bien el San Fra es antiguo no tiene la energía de un museo”, aclara. El encanto de estas viejas esquinas de campo genera un fenómeno turístico en la provincia de Buenos Aires. “Si viniera una franquicia sería sólo un restaurante en el campo, y nada más”, advierte. Identidad, es lo que buscan defender.
“Un almacén o una pulpería,
son lugares con identidad,
antes que productos”
“Un almacén o una pulpería, son lugares con identidad, antes que productos”, sentencia Krause. El tiempo ha templado las paredes y los mostradores de estos edificios se erosionan con el paso del tiempo que, caprichoso, se obstina en permanecer en épocas donde todo se hacía a mano, la comida se buscaba con los productos que había en la huerta o lo que se había carneado. “Los boliches son un símbolo de resistencia”.
“Las pulperías y almacenes no fueron únicamente lugares donde tomar un trago, jugar al truco (juego de naipes muy popular en el rural argentino) y comprar víveres, fueron y siguen siendo los lugares de reunión y encuentro de pequeñas comunidades rurales”, relata Pietro Sorba en su libro Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires (Editorial Planeta), El escritor genovés radicado en la Ciudad de Buenos Aires, quien ha publicado 16 libros sobre gastronomía, está en lo cierto. “Nuestros clientes ya son amigos”, asegura Krause. La gastronomía del San Francisco une a quienes desean recuperar aromas honestos.
Empanadas Frits de carne. Foto: Municipio de Roque Pérez.
Dos productos definen la cocina de este boliche: el cerdo y la familia de los zapallos. Calabaza, zucchinis, zapallitos y el propio zapallo. Alrededor se ven huertas y granjas. La acelga es una verdura que encuentra en Roque Pérez un suelo idóneo para su crecimiento, y su presencia es un pilar del relleno de tartas, ravioles y buñuelos, un bocado que las abuelas solían hacer con regularidad en las casas hace décadas y se las podía hallar fácilmente en comedores. Se han dejado de hacer en restaurantes urbanos y en las casas, por falta de tiempo. El cambio de hábitos se ha volcado hacia lo más gourmet o glamoroso, dejando de lado los sabores capitulares. “Vienen a buscar y recuperar esos sabores”, explica Krause.
“Si viniera una franquicia
sería sólo un restaurante en el campo,
y nada más”
Las maneras de cocinar son primitivas, sencillas y con modestas y muy efectivas herramientas. Horno de barro y las brasas de leñas del monte para asar. El vino se sirve en los tradicionales pingüinos, botellas típicas de cerámica que recuerdan la forma de estos animales. “El ranchito (por el San Fra) es humilde, pero es el más festivo”, aclara Krause. Se lo ve fundido con la tierra, paredes y piso de ese material, en una esquina periférica de La Paz Chica. “Se ha enraizado”.
Aquí se cocina sencillo, con horno de leña y brasas de madera local. Foto: Municipio de Roque Pérez.
La historia del San Francisco es interesante y merece contarse. La Paz Grande y La Paz Chica son dos parajes separados siete kilómetros y son el epicentro de La Noche de los Almacenes. Entre ambos, no suman más de 200 habitantes. A principios del siglo pasado, llegó Pedro Coltrinari de Ancona (Italia), sin nada más que sueños, a hacerse la América. En pocos años, logró hacer fortuna, compro tierras en ambos parajes, las dividió en chacras de la misma superficie y llamó a sus paisanos. “Se hizo una movida territorial revolucionaria”, cuenta Krause.
La Noche de los Almacenes
En el mismo año que se construía el San Francisco, Jerónimo Coltrinari, el hijo del pionero entendió que ya iba a haber un almacén, pero faltaba la cultura, y creó el Cine Club Colón, en la actualidad el único cine rural abierto en la provincia de Buenos Aires. Ambos, el San Fra y el Colón, están a menos de 1000 metros y señalan el rumbo que se quiso imponer a los parajes. La unión de cultura y gastronomía, aromas y encuentro, perdura.
12.000 personas asistieron a la Noche de los Almacenes. Foto: Galo Vesco Bastida.
“La Noche de los Almacenes surge como una manera de recuperar esos espacios que habían sido indispensables y que habían cerrado o estaban deteriorados”, cuenta Krause. En 2013 se hizo la primera edición, aquel año se presentó la restauración hecha al Cine Club. La idea fue simple: abrir durante toda una noche todos los almacenes y pulperías del distrito. Así, en forma simultánea y en localidades y parajes de pocos habitantes, estos viejos templos de la amistad y el encuentro volvieron a esta en el foco de la atención hasta el amanecer. La idea tuvo repercusiones que aplomaron el éxito. Como las 12.000 personas que visitaron los 14 boliches que formaron parte del programa de alto impacto de esta edición, celebrada el 7 de de enero de 2023. En 2019 asistieron 30.000. La ciudad de Roque Pérez tiene 15.000 habitantes.
Sólo hay que ver las cifras para dimensionar el evento,. En unas horas llegan casi la misma o más cantidad de habitantes, pero que no pasan por la localidad, sino que se distribuyen entre La Paz Grande, La Paz Chica, Carlos Beguerie, Forasteri y La Gloria, recorriendo los caminos de tierra por los que hace un siglo transitaron los inmigrantes. Los caminos y los parajes vuelven a tener movimiento y los visitantes la esperanza de hallar lo que han perdido en las ciudades: sabores auténticos.
Martín Parzianello despacha en el San Fra. Foto: Municipio de Roque Pérez.
“Cada lugar en el mundo tiene su sabor característico”, afirma César Coltrinari, bisnieto de Pedro Coltrinari y creador del Vermut Coltri, el único hecho de ciento por ciento hierbas locales. Atiende el mostrador de la cantina del Cine Club Colón, uno de los rincones más visitados en el evento. ¿Qué vienen a buscar aquellos que recorren cientos de kilómetros hasta llegar al paraje La Paz Chica y acercarse al mostrador?: “Caminos solitarios y los sabores de la niñez”, afirma Coltrinari. Su vermut logra ese efecto. “Lo mágico es que nadie pide ninguna bebida hegemónica, todos vienen por su Coltri”, agrega. El producto rural y artesanal, gana.
