Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso

Cuando un cocinero abre un restaurante, le pone su apellido y únicamente ofrece un complejo menú degustación a 150 euros, son evidentes un par de cuestiones. La primera, que se trata del ambicioso proyecto de autor de un profesional con notables dosis de autoconfianza. Y la segunda, que la idea de partida es jugar en Champions, con la mirada puesta, más a corto que a largo plazo, en estrellas, soles y similares.

Es el caso del segoviano Rubén Arnanz y su novísimo Arnanz. Un viejo conocido de la capital que hace una década estuvo al frente de los fogones de El Jardín de Orfila, restaurante del encantador Hotel Orfila, antes de regresar a la capital castellana, para ser profeta en su tierra, y lucir una estrella Michelin en Villena. Tuvo otra incursión madrileña con 19.86 (su año de nacimiento) en el Food Hall de Galería Canalejas, un lujoso complejo que abrió en diciembre de 2021 y no llegó a cuajar; en 2024, Mad Gourmets, la empresa que gestionaba la veintena de espacios, se declaró en concurso de acreedores.

Arnanz pasó página y estrenó en Madrid a principios de 2025, el restaurante que lleva su apellido y que cuenta con una ubicación privilegiada, en el paseo de la Castellana casi esquina con la calle Zurbarán, con una entrada tan discreta que casi pasa inadvertida. Es un minúsculo espacio con apenas cinco mesas y capacidad para una veintena de personas, cuya filosofía, según reza la tarjeta de que se hace entrega al comensal al llegar (la primera de las muchas que vendrán posteriormente) consiste en “mostrar la cocina española contemporánea en un acto emotivo, sabroso e imaginativo […] Creamos la experiencia partiendo de nuestros 5 pilares básicos: estacionalidad, belleza, delicioso, creativo e intencional”.

Desde luego, ambición no le falta. Ni personalidad. Ni osadía. Ni creatividad. Ni, dentro de un conjunto notable, con algún que otro desajuste, momentos de brillantez, porque Arnanz es muy buen cocinero. Es una de las aperturas más destacadas de Madrid en los últimos meses.

Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso 0 — Rubén Arnanz

Abren la función dos aperitivos, acompañados por un vermú casero. Apabullante, potente e intensa la oda a la cebolla en forma de sopa, homenaje a Pablo Neruda. En cambio, el bollu preñau con chorizo de Cantimpalos y verdejo se queda plano, el envoltorio se come a lo envuelto.

Como hemos avanzado más arriba, cada plato va acompañado de una tarjeta explicativa sobre su génesis, sus orígenes, sus ingredientes o sus intenciones, cosa que se agradece porque evita esos largos monólogos de presentación por parte del equipo de sala (dicho sea de paso, aquí de alto nivel) que suelen ser habituales en este tipo de restaurantes. Mi sugerencia es leerlos con calma después de la comida para poder centrarse en lo importante, lo que hay encima del plato y quien está sentado enfrente.

Por ejemplo, bajo la denominación La influencia árabe, llega una magnífica versión del hummus, con una muselina de garbanzos acompañada de vegetales encurtidos. Que, más allá del interesante relato, es un auténtico platazo. Como lo es el llamado ¿A qué sabe el tiempo? que juega con las tan de moda maduraciones cárnicas, en este caso de presa de ibérico: cinco días en escarlata (como la lengua de toda la vida), 9 en cera de abeja y 13 en adobo, con pimentón y flor de orégano. Fascinante que un mismo producto pueda presentar texturas, matices y sabores tan diferentes.

Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso 1 — Presa ibérica en tres maduraciones

Si las maduraciones cárnicas están de moda, ¿qué decir, entonces, de las masas madre? Pues como si de una masa madre se tratara trabaja Arnanz el goloso sofrito de tomate con el que arranca la parte del menú que se centra en los productos del Nuevo Mundo y que prosigue con una patata vieja al azafrán sobre manitas de cerdo a la que le falta equilibrio, porque el condimento se impone autoritariamente sobre el conjunto.

Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso 2 — Sofrito madre de tomate

La trufa negra es una de las grandes especialidades de cocinero y comparece en tres platos diferentes. Un paseo por el bosque, con morro de ibérico, es una de las mejores odas a este hongo que he probado y le valió a Arnanz el título de Campeón Mundial Cocinando con Trufa en Soria en 2024. El bosque en la mesa consiste en pato (muy poco) asado, romero y láminas de trufa sobre una cama de alforfón que le aporta consistencia y una textura muy especial al todo. El tríptico trufero se completa con otro paso, este a modo de postre, con crema de avellanas y berros, que aportan una muy agradable frescura.

Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso 3 — Pato asado con romero y trufa negra

El Mar de Castilla es el epígrafe bajo el que se presentan los dos pescados del menú, un bogavante sobre fondo de coral con un toque de anís Castellana (homenaje a su tierra) y un bacalao a 63 grados con su colágeno, un twist de limón y huevas de trucha. Irreprochables sin llegar a emocionantes.

Rubén Arnanz, un cocinero ambicioso 4 — Bombones vegetales

Tres detalles más a tener muy en cuenta: el sobresaliente pan casero a la brasa con perejil (de origen sefardí); la crema de queso de oveja de Torremocha de Jarama con membrillo estofado que se sirve como prepostre,; y el surtido de bombones vegetales (albahaca, zanahoria y cítricos, violetas) que ejerce de petit fours para que los inspectores de Michelin no tengan queja. Pocas tendrán…