El chef de Central Bar, Canallá Bistró y, sobre todo, Ricard Camarena Restaurant** ha participado este lunes en Gastronomika Live para reafirmar su apuesta por la tierra”. Defendiendo el protagonismo del producto, el valenciano ha explicado cómo la relación con Toni Misiano, su agricultor de referencia, “ha cambiado mi manera de pensar y de cocinar”, también la manera de gestionar el negocio. Sin hacer una defensa a ultranza del kilómetro cero (“es una apuesta personal que tiene que ir ligada a tus valores. Además, ¿dónde está su límite geográfico?”), uno de los exponentes máximos de la cocina valenciana contemporánea ha explicado cómo evolucionó esa relación: “No puedes tratar a un productor como si fuera un proveedor. No consigues lo que quieres cuando quieres”. Al principio -relataba- “era un sufrimiento, hasta que entendí el rol que teníamos que tener para que fructificara, una relación de conveniencia”.
Camarena decidió no tener huerto propio y buscar a Misiano por lo de ‘zapatero a tus zapatos’. “Buscaba la máxima calidad y el máximo conocimiento, y yo no lo tenía. Quería tener una fortaleza, un producto bueno, natural, diario, que casi no tocara cámara. Y eso me lo daba un agricultor”. Ahora, con Toni, “vamos hablando diariamente, y él me trae el producto que hay y yo le pago un precio justo. Ya me encargo de justificar el precio”. La valorización del campo. Una “labor didáctica, educacional”, que estos días se está viendo respaldada. “Durante este confinamiento, al contrario de otros, no he pensado en reinventarme, sino que he reafirmado mi apuesta”, explicaba contento.
Una valorización creciente “pero aún sin mercado para todos los productos”. No es fácil, y lo entiende. “El mundo de la agricultura local es un mundo en el que no todo te llega como quieras ni con la misma calidad, por lo que se necesita la complicidad y dedicación del cocinero. Y a lo mejor debes cambiar al gramaje o parte de esa receta”. Es dificultad, asevera, “pero te atrapa y, cuando entras, estás muerto. Ya no lo sabes hacer de otra manera”. También implica una cierta modestia, “ya que sitúas al producto como protagonista, y no al cocinero como estaba siendo habitual”.
Trabajar del campo al restaurante, para Camarena implica un beneficio personal, “sentirme parte de algo, y que el valenciano esté hoy más orgulloso de su tierra”. Y un beneficio económico global, “ya que sumas a la economía circular”. Hoy y mañana, “porque es un trabajo que no para, en el que no dejas de aprender (descubres un subproducto, otra manera de hacer…). Es un trabajo que no tiene fin”.
La relación que ha generado con la tierra, no obstante, ha explicado que no la ha encontrado con el mar. “Nuestra singularidad está en la parte vegetal. La parte proteica me interesa pero no tengo a mi ‘Toni’ en esos ámbitos. Tenemos buena lonjas, y buen producto, pero no he hallado la interacción que tengo con la agricultura”. Es consciente que es más difícil. “En la huerta nosotros tomamos decisiones sobre qué plantar, etc. En el mar no se puede”. Seguramente también por “la singularidad del mundo vegetal. Entre un rape y una merluza hay diferencia, pero entre una coliflor y un pimiento hay mucha más. Cada verdura tiene una personalidad abrumadora. Y a mí me encantan y me definen, y ayudan claro. Yo he sido gordo toda mi vida. Llegué a pesar 125kg y eso te influye”, ha explicado. Por eso, “intento que mis menús sean cada vez más ligeros”.
El aprovechamiento es creatividad
La ligereza es una de las máximas del chef, como lo es últimamente el aprovechamiento total. Vuelve el valor de cada uno. “No tenía sentido promover una economía circular y no aprovechar todo el producto. Así que entramos en el aprovechamiento, cosa que despertó más si cabe nuestra creatividad, pensando qué hacer con algo a lo que a priori no le habías dado valor. También es buscar la rentabilidad, optimizar recursos”. Ahora más que nunca.
Ligereza, aprovechamiento y sabor. Llegaba el turno de hablar de su cocina. “Parece fácil pero la complejidad está detrás. Intentamos que los sabores vayan abriéndose y que generen complejidad en la boca pero sin saturar al paladar, uno de los enemigos de los cocineros”. “Quiero una cocina sabrosa pero no llevada al extremo porque el paladar no lo acepta”. Y con texturas diferentes. “Y con la menor evaporación de aromas, porque el aroma es sabor”. Camarena 100%
El universo Camarena en época coronavirus
“Estamos en una encrucijada. Todos queremos abrir, también por nuestros equipos, pero sabemos que llegar pronto es casi una tragedia. Así que somos cautelosos. Además, sacar a una persona de un ERTE conlleva pérdidas para los otros, por lo que podemos convertimos en enemigos de nosotros mismos”. Paciencia pues. Y lógica, “porque cada uno de nuestros locales es singular. Central Bar, la barra del Mercado de Colón, está pensada para que haya contacto, por lo que no la podemos abrir. ¿Qué clase de bar sería sin contacto?”. Por ello, apuesta por pensar en el medio-largo plazo, “por muchas ganas que tenga de iniciar”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib