“Se trata de un mega problema para el sector de la restauración, los comensales deberían respetar la reserva a un restaurante de la misma forma que una visita al dentista”. A pesar de ser coronado por tercera vez consecutiva como mejor restaurante del mundo, el restaurante danés Noma experimenta un promedio de tres cancelaciones por semana. René Redzepi se muestra muy crítico con el daño económico que los “comensales caprichosos” pueden causar a los restaurantes.
“Si un cliente tiene una reserva a las ocho de la tarde, no se debería permitir que nos llame justo a las ocho y cinco diciendo que no puede venir, porque el restaurante ya no puede llenar esa mesa, conllevando un coste de miles de libras en ingresos”, asegura un Redzepi visiblemente enfadado con este tema.
Recientemente, un grupo de seis personas no se presentó a una reserva que tenían en Noma, a lo que Redzepi decidió dar rienda suelta a su frustración a través de un mensaje en su cuenta de Twitter: “Y ahora un mensaje por parte del personal de Noma dedicado a la gente de dos cancelaciones de ayer por la noche…”, adjuntando una foto de sí mismo y el personal con los dedos corazón levantados.
Por contra, el cocinero danés admite que no hay una solución rápida al problema de las cancelaciones, revelando que las opciones del restaurante para exigir una compensación al cliente están restringidas: “podríamos hacer un simple contrato que asegure la reserva, pero el problema es que no podemos obtener los datos de la tarjeta de crédito a través del teléfono o el e-mail, ya que en Dinamarca es ilegal para este sector”.
Según Redzepi la mejor solución sería un mayor respeto del cliente hacia los restaurantes y las reservas: “en este momento, anotamos información más detallada solo de las reservas de cinco o más personas, pero si lo hiciéramos con todas las mesas es probable que nos obligara a contratar a otro par de personas para gestionarlo. Ello conllevaría un aumento en el precio que no quiero tener que hacer ya que no estamos agregando valor al menú. Para mí, la mejor solución pasa por el sueño de que los comensales conciban la reserva en el restaurante como una visita al dentista. Ya sea para un restaurante normal o uno de gama alta, no es tan difícil llamar y cancelar la reserva a su debido tiempo para que podamos ocupar la mesa.”
Fuente: “Big Hospitality”.