Desde 1830, la Pupería de Cacho Di Catarina es un punto de encuentro de gauchos y viajeros en una esquina de campo, a orillas del río Lujan, a cien kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. En las últimas décadas su fama ha trascendido las fronteras del distrito de Mercedes para consolidarse como un comedor de campo elogiado, con un menú que no se complica en platos cocina elaborada. Todo lo contrario, se asienta en comidas tradicionales hechas con recetas que se han trasladado por generaciones. “Son los aromas que todos los argentinos queremos, todo el país se puede resumir en la cocina de la pulpería”, dice Fernanda Pozzi.
“Nuestra empanada es una bandera, bien argentina”. Ferrnanda Pozzi es la tercera generación que atiende la pulpería. Sobrina de Cacho di Catarina, considerado último pulpero y fallecido en 2009, se paseó desde niña por el mostrador. De hecho, la empanada es de culto y muchos llegan sólo para probarla. “Sabemos que hay muchas empanadas ricas en Argentina, pero la nuestra es la mejor”, dice Fernanda. El secreto no se comparte, pero en parte se insinúa. Las preparaba Cacho, era su plato: amasaba y hacía el relleno de carne. Su sobrina Paola Pozzi es la que legó la receta. “Como todo pulpero, quería que los clientes se quedaran el mayor tiempo posible en la pulpería y las hacía picantes”, dice. La razón es simple: “El picante da sed”.
Aquella picardía funcionó y sigue haciéndolo. Desde su partida en 2009, la pulpería ha tenido claro cómo trasladar cultura a través de los aromas. “En nuestra cocina está la historia de nuestra familia y del pueblo”, cuenta Fernanda; fértil y fecunda tierra, la mercedina es hacendosa en agricultura y ganadería. La empanada se apoya en esto, como todo el menú. “Carne picada de calidad, y de Mercedes; todos los productos que usamos son locales”, dice Paola.
La empanada del último pulpero
El guión gastronómico se plantea en amabilidades, sin poses ni mayores pretensiones que continuar haciendo la receta del último pulpero, sin ningún cambio. “Perdemos la cuenta de cuántas hacemos; son fritas y muy jugosas”, afirma. Las fríen a la vista del público en un disco alimentado a leña.
“Hay que comerlas con las piernas abiertas”, advierte Paola. los clientes intentan desentrañar los ingredientes de su abundante relleno, el por qué son tan sabrosas. “Hace diez años que venimos y jamás han cambiado el sabor”, dice Pablo Reniero, oriundo de la Ciudad de Buenos Aires. Su fascinación ha crecido con los años. “Primero vinimos con mi esposa, y luego fuimos trayendo a toda la familia y amigos”, cuenta. “Para nosotros la pulpería es Mercedes, y Mercedes son las empanadas de Cacho”, manifiesta.
El salón de la Pulpería no se ha tocada en 194 años. Existen estanterías donde hace un siglo que no interviene la mano del hombre. El tiempo y las telas de araña, han producido una patina que las vuelven venerables: marcas que no existen desde hace décadas, vinos y licores que fueron compañeros inseparables de los gauchos cuando se acercaban con sus caballos y los ataban en el palenque (que aún se conserva), y también los viajeros que usaban carruajes y detenían su marcha antes de seguir la aventura por los caminos de tierra… “Nuestra misión es no modificar nada”, explica Fernanda.
Las empanadas son el pilar que sostiene el concepto de inmutabilidad del negocio. Las hacen de carne (la tradicional, ‘la de Cacho’) y de jamón y queso; la entrada es una tabla de fiambres. Mercedes es la capital nacional del salame quintero. Clásico y aromático, el salame se corta en finas lonjas, lo acompaña con queso y bondiola; los productores están a menos de un kilómetro de la pulpería. “Todo de muy cerca, todo muy nuestro”, dice Fernanda.
Aperitivos y asado
Las mesas se van ocupando hacia el mediodía, ya sea en el interior, en el patio o en el amplio jardín. El primer paso es el aperitivo, protocolo que se exige en estos templos criollos. “La ceremonia del aperitivo es la esencia de la pulpería”, comenta Fernanda.
Si un pintor costumbrista deseara realizar una obra sobre Argentina, una que resumiera los amores más puros, aquellas costumbres íntimas y enraizadas, sólo tendría que sentarse en la pulpería de Cacho Di Catarina al mediodía y quedarse allí hasta que el sol se recueste en el horizonte. “En casa tengo muchos aperitivos, pero en el mostrador de la pulpería tienen otro sabor”, cuenta Alfredo Valentini, también es de la ciudad de Buenos Aires. “Son cosas que no se pueden perder”, agrega. Al lado del vaso con su ferroviario (trago campero a base de Cinzano Rosso, Fernet y soda), apura una empanada. “Me prometo comerme sólo tres”, asegura.
El otro foco de atención es la parrilla, el gran fogonero es un centro espiritual donde las leñas arden y provocan un consuetudinario hechizo. Los costillares se asan al rescoldo desde las primeras luces del día, según la voluntad y la experiencia del parrillero, el verdadero maestro de ceremonias; acerca o aleja las leñas El punto exacto se alcanza una hora después del mediodía, cuando la carne está crujiente en su parte exterior y en el plato se separa del hueso con facilidad, sin pedir permiso. “Las parrillas de ciudad consideradas las mejores no tienen competencia con este asado”, dice convencido Pablo Reniero.
La tabla de madera en la que se presenta la parrillada tiene costilla, vacío y las llamadas achuras: chinchulines, molleja, morcilla y chorizo. “Comer el asado en el patio de una edificio de casi dos siglos es algo único, emociona”, subraya Valentini. Los fines de semana suelen congregarse más de 500 personas que eligen la experiencia y escapan un momento del mundo moderno para regresar al del campo y sus tiempos lentos.
La historia de la pulpería repasa la de Argentina. Se halla en las orillas del río Luján, a comienzos del siglo XIX era territorio aún habitado por pueblos originarios. En 1816 se produjo la independencia del país con la corona española; eran años de luchas internas. El río hacía de frontera, carruajes y caballos cruzaban por un viejo puente; la pulpería abrió sus puertas en 1830. En 1910 la familia Di Catarina se hace cargo y fue atendido por Domingo, quien fallece en 1959. Lo sucede su hijo Cacho y toma las postas de ese legado con apenas 18 años. Siempre lo acompañó su hermana Aída (fallecida en 2022), casada con Óscar Pozzi, histórico locutor del pueblo, aún vigente con un programa radial matutino.
Desde entonces sus sobrinas y su descendencia están al frente. En la actualidad, hay una quinta generación que ya forma parte del staff.
Historia de Argentina
Los pergaminos se amontonan. Ricardo Güiraldes es considerado el escritor gauchesco por excelencia, su libro Don Segundo Sombra es una ‘biblia’ para los seguidores de esta categoría literaria. El libro basa su historia en la vida del gaucho que da título a la obra, que a ciencia cierta fue Segundo Ramírez. “Era un cliente frecuente de la pulpería”, sostiene Fernanda.
A sólo seis años de cumplir 200 años, una fecha acaudalada para un establecimiento en Argentina, la pulpería está incluida en las rutas de muchas agencias de viajes internacionales. Es normal oír varios idiomas en sus mesas, mientras un guitarrero entona canciones sureras, típicas de la pampa bonaerense. “Fue una experiencia divina, poder comer una picada con el salame quintero, y las empanadas no podrían estar más exquisitas”, cuenta Alcides Ribeiro Jr, que visitó la pulpería desde Curitiba (Brasil) . “Todo brasileño debería incluirla en su viaje por Argentina”, asegura.
“Tuve el honor de conocer a Aída y que me firmara un ejemplar de Don Segundo Sombra. Un sueño hecho realidad”, cuenta Ribeiro Jr. La tradición y las recetas que no se modifican han hecho de la pulpería una atracción turística, e incluso un sinónimo de Mercedes. “Las empanadas son una manera de mantener vivo el legado del último pulpero”, se emociona Fernanda. La gastronomía en Mercedes sostiene las bases de su identidad.
