El restaurante La Maison des Têtes de Colmar, con una estrella Michelin, se ha convertido en un verdadero laboratorio de experimentación para conseguir ser un espacio totalmente seguro frente al coronavirus.
La restauración francesa es de las que más está sufriendo el impacto de la Covid-19 con unos cierres prolongados en el tiempo que están llevando a parte del sector al límite de sus posibilidades. Cerrados de nuevo desde octubre y sin una fecha definitiva para su reapertura son muchos los que buscan medidas alternativas. Esa fue la idea también del chef Éric Girandin y su esposa, Marilyn, quienes no dudaron en prestarse para un experimento que demostrase que los restaurantes pueden ser espacios seguros y libres de Covid. Es su manera de responder a varios estudios, como el del Instituto Pasteur, que considera que «las comidas desempeñan un papel central en la contaminación, ya sea en un entorno familiar o amistoso y, en menor medida, en un entorno profesional».
Es así como La Maison des Têtes, un restaurante ubicado en un Relais & Chateaux en Colmar (Alsacia), ha colaborado los últimos meses con el grupo de trabajo Zero Covid -en el que participan desde empresas especialistas en desinfección hasta personal médico, como el especialista en salud laboral Dr. Jean-Michel Wendling – para establecer todos los protocolos necesarios para evitar el contagio dentro de sus instalaciones.
El resultado es un protocolo para un restaurante libre de coronavirus que, eso sí, implicaría una gran inversión por parte de los restauradores, entre 10.000 y 12.000 euros por local.
¿Qué medidas son? Las que se han testado en La Maison des Têtes. Algunas de ellas ya son archiconocidas, como los consabidos dispensadores de gel hidroalcólico, que además de ubicarse a la entrada del restaurante también deberían estar presentes a modo de botella individual para cada uno de los comensales en la mesa. También se recupera la idea de menús desechables o digitales y se apuesta por una barrera de plexigás que divide la mesa entre los diferentes asientos.
En sala, como se ve, pocos cambios a lo que ya se proponía el verano pasado después del primer confinamiento. Quizás es en cocina donde este protocolo aporte más novedades. Los puestos de trabajo en la cocina son individuales y están equipados con grifos de detección automática sin contacto, como también ocurre con el dispensador de jabón. En esta misma línea y para minimizar el riesgo de contagio por contacto, los cubos solo se abren con pedal y los paños y trapos son desechables. Pero la principal novedad viene de la mano de un túnel de desinfección por rayos UV que permite un tratamiento casi instantáneo de cada plato preparado antes de ser servido en la mesa. Se afirma que es eficaz con las bacterias y los virus, incluido el SARS-CoV-2, en menos de 5 segundos, con la validación de los laboratorios CNRS y Barrand en las bacterias. Se ha probado también un dispositivo portátil de este sistema de desinfección por rayos UV para actuar sobre superfícies, mesas, tarjetas de créditos, cubiertos, etc.
Y siguiendo con esta política de contacto limpio, elementos de las zonas comunes -como pueden ser los aseos o las manillas- se han cubierto con un revestimiento autodesinfectante.
Por último, también se valora la posibilidad de realización de pruebas rápidas con toma de muestras de saliva que se ofrecerían a todo el personal de forma voluntaria, así como al cliente antes de venir al restaurante. Y, obviamente, todas estas medidas irían de la mano del uso de mascarilla cuando fuese posible.
Un protocolo más que se suma a todas las iniciativas que desde la restauración se han estado llevando a cabo para que se les permita seguir con su actividad.