Playing Solo: una izakaya más europea que japonesa

Si las izakayas son tabernas tradicionales japonesas para picar y la cocina kaiseki es una especie de menú degustación, cuando uno acude a un restaurante como Playing Solo, que se autodefine como “una izakaya que sirve un menú kaiseki”, lo que espera es un japonés de manual. No el caso.

Inaugurado en enero de 2023, Playing Solo es el ambicioso y personalísimo proyecto del joven cocinero Luis Caballero, cuya trayectoria incluye pasos por Kabuki Wellington, DSTAgE, Geranium (Copenhague) y hasta una estancia en Tokio.

En un local semioculto de Malasaña -apenas una plaquita en la puerta con el nombre del local que pasa casi inadvertida para el viandante- se ha inspirado en los preceptos nipones ya citados para proponer una cocina de autor en la que el peso específico recae sobre productos españoles y técnicas y presentaciones francesas y nórdicas.

Vaya, que japonés, lo que se dice japonés, apenas la filosofía y algún que otro guiño en alguno de los platos.

Caballero ha optado por la fórmula que ya intentó aplicar hace unos años (sin demasiado éxito, dicho sea de paso) el restaurante A’Barra: un único menú degustación, al precio cerrado de 105 euros, que se sirve simultáneamente para los ocho comensales que se sientan ante una barra de mármol de Macael mientras él, desde dentro, donde se ubica la cocina vista, va contando cada propuesta e interactuando con los clientes.

Todo, en un espacio de un blanco nuclear, con maderas y latones casi como única decoración.

De fondo, suena jazz, una de las grandes pasiones del cocinero y que sirve para explicar el peculiar nombre del establecimiento, pues hace referencias a los solos, improvisados o no, de las grandes figuras del género y que él extrapola a su propia situación, en la que juega solo… Aunque no del todo, pues cuenta con un ayudante.

Su idea es cambiar los menús al ritmo de las estaciones y el actual recibe el nombre de “Primeros andares” con un evidente doble sentido: por un lado hace alusión a que el proyecto está dando sus primeros pasos y, por otro, deja entrever que el cerdo tiene un papel importante, que no predominante, en el mismo.

Plato Bombón de conejo

Bombón de conejo

Los once pases del menú arrancan con un potente bombón de conejo guisado con especias y un desequilibrado espárrago verde con emulsión del mismo vegetal y pecorino romano que, la verdad, aporta poco. Dos platos que dejan entrever constantes que nos encontraremos a lo largo de las dos siguientes horas: presencia habitual de flores, plantas y alga kombu y propuestas con un buen número de ingredientes.

El sashimi de vieira (que no está cortado exactamente en sashimi, sino en taquitos) se sale de lo habitual porque la textura del marisco ha sido modificada mediante maceración para que esté más blanda, lo cual le quita algo de mordida. Pero lo compensa un caldo de chile serrano agripicante que deja con las ganas de tomarse un vaso.

Plato Sashimi de vieira

Sashimi de vieira

La sopa de guisantes con gelatina de sake, agua de kombu y almendra tostada llega tibia y su textura recuerda a una suerte de ajoblanco. Da paso a uno de los momentos importantes: el pimiento rojo pelado a fuego con polvo de alga kombu (otra vez, y no la última) y preparado en papillote con aceite y sal, escabeche de chiles y emulsión de ajo asado con tahina. Un plato para paladares sin remilgos con equilibrio y profundidad que debería marcar la línea a seguir por el restaurante de cara al futuro.

Plato Sopa de guisantes

Sopa de guisante

Al espárrago blanco con koji, posos de sake, leche con sal, vapor de soja blanca y mirin, ajo quemado y flor de borraja le sobra, sí o sí, el lácteo, que anula un tanto el sabor a sotobosque y, sobre todo, le da una pesadez innecesaria. Excesivamente copenhaguiano.

Notable el apartado de puchero, aquí hay mano. En concreto, tres pases. Primero, unos fideos a modo de somen con un guiso de centolla y unto gallego, con carne del crustáceo desmigada y un toque de chile poblano fermentado en yuzu.

Plato Somen con centolla

Somen con guiso de centolla

A continuación, lentejas con caldo de patas de gallo y oreja. Y, por último, una brandada en espuma con sopa de pescado en la que la textura dizque muy etérea no está a la altura de la intensidad de sabor. Tres platos gustosos y muy disfrutones.

El remate salado no puede ser más afrancesado: una pintada de Las Landas con la pechuga a la parrilla y salsa de su jugo con vin jaune. El punto del ave, perfecto; la generosidad, entre parisina y danesa, con la mantequilla, bastante menos…

Plato Pintada de Landas

Pintada de La Landas

Dos postres a los que hay que reconocerles cierta originalidad y que se salen de lo habitual. Crema inglesa con lías de sake, gelatina de kombucha y vinagre de caléndula con ruibarbo con vino de saúco. Le faltan contrastes ácidos o, incluso, picantes pero, a cambio, no es cansino. Bien por el albaricoque a la parrilla con palomitas de yogur y polvo de hierbaluisa.

La cuestión enológica tiene su aquél en Playing Solo, porque a Caballero le gusta y le interesa el vino y, además, sabe. Así que es él mismo quien se ocupa, tanto aconsejando alguna de las 100 referencias de la carta como defendiendo las dos opciones de maridaje, Expression Terroir (47€), con vinos de jóvenes productores, principalmente de España y Francia, y Viaje de Ultramar (70€),con un juego entre etiquetas de la Vieja Europa y el Nuevo Mundo.

También hay una opción no alcohólica bajo demanda, para quien le pueda interesar, Fruit&Vegetables (30€).