Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena

Puerto Madero nació como barrio en una antigua zona portuaria de la Ciudad de Buenos Aires. Es el único asomado al Río de La Plata. Desde aquí salían los barcos con cereales hacia Europa. Cuando se llega a la ciudad por mar, sus edificios —algunos entre los más altos del país— son lo que primero se ve. Puerto Madero es también un polo gastronómico reconocido. Entre sus lugares de referencia, el restaurante El Mercado del Faena Hotel.

“Es la evolución del asado”, dice Francisco Prieto Cané, director de Alimentos y Bebidas del establecimiento. La pestaña comenzó a incluirse en el menú de El Mercado en 2021. “Como corte de restaurante, nació acá”, asegura Prieto. Rodeada de rascacielos, la columna de humo de las parrillas se ve desde lejos, ofreciendo un grato contraste. Atrae y sorprende el aroma de carne asándose al aire libre en un distrito de oficinas y departamentos con el metro cuadrado más costoso de Buenos Aires.

Campo en la ciudad

El Mercado tiene un gran portón de acceso y un amplio patio. A un costado, los fuegos. Todas las carnes se asan con quebracho colorado de Misiones, árboles traídos de un campo cercano a las Cataratas de Iguazú. Una huerta sustentable abastece al restaurante de aromáticas y verduras. Los cocineros trabajan sin apuros a la vista del público. El patio une y fundamenta la historia que se quiere contar. “El patio con parrilla a cielo abierto siempre fue el punto de encuentro de la familia argentina”, dice Prieto Cané. La primera sorpresa es cómo ese aroma ahumado de la leña, la carne en cruz y en la parrilla, los diferentes fuegos y los verdes conectan emocionalmente con el horizonte pampeano. “Esto es vivir un pedazo de campo en el centro de Buenos Aires”, resume Prieto Cané.

Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena 0 — *El horno de tierra y una de las parrillas del restaurante El Mercado, en un precioso patio que traslada el ambiente del campo al centro de Buenos Aires.*

“La pestaña es la joya del asado”, dice Emiliano Yulita, chef de El Mercado. Todavía novedosa para el común de los argentinos y valorada por puristas llegan al restaurante buscándola, lentamente comienza llegar incluso a supermercados y a ser conocida en una tierra que le rinde culto al consumo de carne y sobre todo, al asado. Pero, ¿Qué es la pestaña? “Para tenerla tenemos que sacrificar el ojo de bife”, dice Prieto Cané. Es toda una declaración de principios, porque se prescinde de uno de los cortes más apreciados en el Partenón de los gustos argentinos. Se ubica en el tren de bife entre la primera y la sexta costilla. El ojo de bife se divide en dos músculos; el que recubre el tronco, esa manta, es la pestaña.

Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena 1 — En la sección de un lomo alto de res, Emiliano Yulita señala la separación entre el ojo de bife (molla de la izquierda) y la pestaña o ceja del ojo de bife, la pieza que lo recubre, que ellos retiran para asar sola en una pieza.

Es tratada como un bien suntuario. En la carta de El Mercado, cada corte pesa entre 900 gramos y 1,1 kilos. Siempre se trata de carne de vacas de raza Aberdeen Angus de más de 500 kilos en pie, de entre 3 y 4 años, criadas en Lincoln, una de las mejores zonas ganaderas a 330 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires. Los animales se alimentan a pastura y, en los últimos tres meses, rotan hacia una dieta que incluye balanceado.

“No maduramos la carne; la estacionamos a 1 grado envasada al vacío durante 21 días, el momento exacto donde expresa todo su sabor”, dice Yulita. Sólo entonces la cocinan, con leña y al rescoldo: “fuego lento”, confirma Yulita. Antes, la atemperan una hora fuera de la cámara. “Trato de intervenir lo menos posible; acá la única estrella es la pestaña”, sentencia el chef. En una tierra en donde cada hogar presume tener un asador estelar, su trabajo es meticuloso y de bajo perfil. Sabe que está abordando un asunto que es muy serio en Argentina: “Nace un nuevo corte”, confirma. Un detalle exquisito: usa sal marina en escamas de la Patagonia.

Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena 2 — *Emiliano Yulita, chef de El Mercado, muestra el corte rey de sus asados, la pestaña.*

En los pasos hacia la pestaña, el menú recorre un camino sentimental, haciendo foco en recetas que forman parte del ADN del paladar argentino. El viaje arranca con unas excelentes empanadas de lomo cortado a cuchillo con cebollas, sofrito de tomates caseros, ajos confitados, vino tinto, cebolla de verdeo y manteca, consideradas por algunos entre las mejores de Buenos Aires.

El siguiente paso es una tortilla de papas confitadas. Se cocinan a fuego lento en finas láminas sumergidas en aceite a 80 grados. La sorpresa llega con un pulpo español cocinado a las brasas de maderas del bosque tropical. Son moluscos de dos a tres kilos que se acompañan en el plato de papas dominó.

“Cuidamos la carne”, sostiene Pietro Cané, volviendo al guion original. Si fuera una ópera, la partitura hacia la pestaña, entendida como marcha triunfal, se expresa en arias que marcan un ritmo in crescendo: Entraña. Mollejas, el foie gras argentino. El vacío, estacionado 21 días, del que eligen la parte del triángulo de carne.

Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena 3 — *Las empanadas de El Mercado, con un relleno de lomo de res cortado* *cuchillo y cocinadas en horno de leña, están consideradas de las mejores de Buenos Aires.*

“Es nuestro asado”, destaca Yulita, con orgullo. Lo llaman “de cinco costillas”. Lo hacen cortando una ventana en el costillar de 30 centímetros. Jugoso, resume el aroma de lo que se espera en un asado de costilla. El corte lo estacionan 12 días. Y finalmente, la pestaña. En El Mercado la nombran como “corte del rey”. ¿Cómo reaccionan los comensales al ver la pestaña presentada sobre la tabla, a 56 grados? “Se vuelven locos”, dice Pietro Cané. “Todo el sabor del campo está en este corte”.

El Mercado se halla en las instalaciones del antiguo silo El Porteño de 1912. Aquí se acopiaban cereales que iban a Europa para alimentar a los países que habían quedado devastados por la Primera Guerra Mundial. Alan Faena, dueño del hotel y creador del concepto que domina tanto a aquel como al restaurante, es empresario y diseñador de moda. El cuidado abordaje de la estética y la originalidad son pilares en sus proyectos.

Convocó al diseñador industrial francés Philippe Starck para conservar la esencia y el espíritu del edificio. Los ladrillos que se ven en el patio y salón fueron traídos a principios del siglo XX desde Manchester (Inglaterra); los pisos son originales. Los apliques en el techo son de una mansión del vecino barrio de San Telmo.

Pestaña, el corte argentino que brilla en el Faena 4 — *Francisco Prieto Cane, director de alimentos y bebidas del restaurante El Mercado.*

“Decidimos iniciar una nueva época en Buenos Aires, reinventar la cautivadora belle époque que hizo grande a nuestra ciudad”, se lee en un texto de apertura al salón. Esta línea conduce a un acierto: unir culturas y mundos de una ciudad cosmopolita. El salón está inspirado en las clásicas confiterías porteñas como Las Violetas y El Molino, sus pisos de mármol y los vitrales franceses, pero en esta fusión se permiten traer señales de bodegones populares como El Obrero, del barrio de La Boca, suburbio portuario donde se afincaron los inmigrantes europeos, particularmente genoveses, que llegaron a Buenos Aires. Así, los lujos conviven con ‘pingüinos’, jarras donde se servía el vino en aquellos comedores de marineros, y el cristal de Baccarat, mármol italiano con el fileteado porteño.