El periodista Benjamín Lana, el cocinero Pedro Subijana, el político Imanol Lasa y el empresario Mikel Ubarretxena debaten en Gastronomika Live, el proyecto virtual de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, sobre cómo debe afrontar el sector hostelero de Gipuzkoa el futuro. No es reinventarse o morir.
San Sebastián-Gipuzkoa. Según Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, “una marca culinaria, un parque temático de la gastronomía donde todos los formatos de la cocina funcionaban al mismo tiempo. Un referente para el mundo gastronómico”. Funcionaba. ¿Un referente que debe ahora cambiar? Sobre eso ha versado la conversación que este miércoles ha mantenido Lana con tres profesionales del sector y guipuzcoanos en Gastronomika Live. “Debemos volver a ser disruptivos y crear nuevos modelos de negocio”. “Tampoco nos volvamos locos. Hemos de hacer lo que sabemos hacer”. “Los japoneses nos copiaron el modelo de bares. Copiémosles ahora sus barras de sushi”. Para escuchar y sacar conclusiones. Pedro Subijana (Akelarre) finalizaba la charla convencido que saldremos de esto “pero deberíamos echar más horas que un reloj. Aunque con las normativas actuales lo veo complicado…”. Gipuzkoa saldrá igualmente.
El diputado foral de Turismo, Imanol Lasa, empezaba enmarcando. “La hostelería y el turismo son vitales para la provincia, y se han frenado en seco. Ahora toca mirar a los países que nos llevan ventaja y aprender, conocer qué querrá el nuevo visitante. Toca volver a ponernos la camiseta para sudar”. “Querrá seguridad, eso seguro”, completaba Subijana, pero añadía: “Tenemos que dar seguridad pero tampoco convertir el local en un hospital. En el fondo, ofrecer profesionalidad, “que es lo que sabemos hacer”. Profesionalidad y “experiencia”, añadía Lasa, que es lo que el turista y el local busca cuando viene a San Sebastián”.
¿Cambiará la ciudad y la provincia el modelo de restauración, y por lo que es líder, o intentará avanzar y adelantarse al nuevo consumidor? El presidente de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, Mikel Ubarretxena, opinaba: “Surgirán nuevos modelos de negocio, pero no hay que volverse locos. Hemos sido buenos haciendo lo que sabemos hacer, por lo que no hace falta cambiarlo todo”. Lasa, matizaba: “Nos vamos a encontrar con una nueva manera de consumir, por lo que tendremos que adaptar nuestros negocios para los nuevos usos, o empezar nuevos”.
Carta de nuevo en Akelarre
El veterano chef de Akelarre mediaba: “Dentro de nuestro sector hay muchos tipos de negocio, y lo que el comensal quiere y querrá es que se le trate bien”. ¿Adaptarse? “No lo sé. Lo que nosotros haremos, por lo pronto, es reintegrar la carta en el gastronómico, que solo funcionaba con menú degustación. Es un cambio, algo, pero hay muchos otros palos que no vamos a tocar”.
Ubarretxena, también vicepresidente de la Asociación de Hostelería de España, recordaba los problemas actuales del sector ante “un escenario complicado”, que enfrentará “sin turistas” y con un público heterogéneo y que englobaba en tres categorías: “el que no quiera salir por miedo, el que quiera pero no pueda económicamente u otro que quiera y lo haga pero que se tenga que adaptar al nuevo aforo y directrices”. Por ello, vaticinaba que, interiormente, “va a haber menos demanda de trabajo y el sector se va a profesionalizar. No habrá trabajo para el despistado; solo para gente implicada y comprometida con la empresa”.
“Las barras de pintxos se deberán asemejar a las de sushi de Japón”
De cara al cliente también, el principal problema es el aforo. Por ello, según el de la patronal, “muchos locales no van a aguantar. Y los que lo hagan tendrán que adaptarse, por ejemplo, mediante cartas más cortas en número de platos”. El problema de aforo, con o sin número platos, afecta directamente a San Sebastián. “Parece difícil imaginar una parte vieja de San Sebastián sin barras llenas de pintxos…”, estimulaba la conversación Lana.
“Está claro que nuestra forma de consumir pintxos de bar en bar va a cambiar”. Ubarretxena sentenciaba. Después matizaba: “El modelo variará y de la barra al cliente pasará a de la pizarra al cliente, aunque es verdad que en este tipo de negocios el 50% de los pintxos ya salía de la cocina”. “El modelo de nuestros bares de pintxos ha sido copiado por todo el mundo, también en Japón. Copiémosles ahora. Nuestras barras de pintxos se deberán asemejar a las de sushi, barras para pocos clientes y con rotación. “Pero eso implica tocar los precios”, razonaba Lana. El chef asentía: “Con un aforo limitado y con pintxos hechos al momento –lo que implica más personal-, seguramente…”.
Echar más horas, trabajar más, profesionalizar la empresa, reinventarse, ¿subir precios?, y apostar por la colaboración público-privada. Lasa explicaba el paquete de estímulo que inyectará la Diputación al sector, también al primario, “nuestros socios”, según Subijana. Ayudarles, como demandó el pasado año un nutrido e importante grupo de cocineros reunidos en Zafra, para que el producto llegue sin problema el restaurante, para que puedan hacer negocio, porque “la base de nuestra gastronomía es el sector primario”, explicaba Ubarretxena. “Debemos facilitar la vida al pequeño productor. ¿No tenemos que echar imaginación para pensar en nuevos negocios? Pues que la Administración también lo haga…”, demandaba el de Akelarre. Lasa apuntaba.
La restauración vasca, ¿acomodada?
Gipuzkoa ha sido un modelo de éxito gastronómico pero ahora, con el empuje de otras regiones, “ya no estamos solos como líderes en España”, comentaba el periodista de Vocento. ¿Cómo está la marca culinaria de la provincia? “Gipuzkoa preenta una de las sociedades más envejecidas del mundo, y hay un cierto agotamiento. Las nuevas generaciones no quieren coger el relevo del negocio restaurador o ganadero y puede ser un problema, pero esta crisis nos debe servir de estímulo para volver a coger músculo y emprender”, respondía el político. Completaba Ubarretxena: “Tenemos una marca top pero hemos visto que, mientras otras regiones crecían con otros modelos, nuestros jóvenes no pegaban el salto. Quizá hemos estado acomodados. Hacemos bien lo que hacemos, pero no estamos creciendo con ofertas diferentes como hacen en otros sitios”.
Las miradas se dirigían al veterano chef. “Lo que sucedió en su momento, sucedió, y es difícil que vuelva a pasar. También debemos ser conscientes de que somos una provincia muy pequeña y no podemos incorporar todos los modelos de negocios que pueden estar triunfando en otros sitios”. Quizá eso no valga para un guipuzcoano, quizá ya unos cuantos estén dándole vueltas al nuevo bar de pintxos.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib