No es el que más ruido hace, pero es el tercer chef español que más estrellas Michelin atesora. Paco Pérez nos cuenta su filosofía, sus proyectos, su ideario, cómo gestiona sus restaurantes y sus, hasta hoy, cinco estrellas Michelin
Entrevistamos a Paco Pérez en el Miramar, frente a la playa de Llançà, rodeados de turistas ociosos. Paco Pérez es también el de la Enoteca, La Royale, L’Eggs y Black, en Barcelona, y 5 (Cinco), en Berlín. Suma cinco estrellas Michelin: dos en Llançà, dos en Barcelona y una en Berlín. Me permito la libertad de criticarle un par de cosas del pan y de las patatas de La Royale. Se lo anota. Y también acepta, no sin rubor, un elogio de L’Eggs. Sabrán que el Miramar nació en 1939, fundado como un hostal por Alfons Serra Vidal y Julia Cisneros Sevilla, abuelos de Montse Serra Buixeda, frente a la playa de Llançà, junto al puerto. Un día de finales de los años 90 del trepidante siglo XX, Montse Serra y su marido Paco Pérez decidieron ponerlo al día, como se decía entonces, y ponerlo en modo «gran restaurante». He pensado siempre que Paco Pérez ha sido una persona con suerte.
Un producto: El agua.
Un principio: El respeto y respetar a todo el mundo que vive de la gastronomía.
Un referente: Mi esposa, Montse Serra.
Un deseo: Que la gente pueda vivir en paz y felicidad.
Una frustración: No haber tenido las emociones y sensaciones de jugar en el Camp Nou, ante 100.000 personas.
Un restaurante: La Sirena, de Roses, y cualquiera de mis amigos.
Pienso que tienes el don para ser un tipo de éxito.
No, una persona de éxito no. Soy una persona trabajadora. Una persona que le gusta lo que hace, que es lo más importante. Estoy entre gente increíble y junto a una mujer increíble que hacen que todo sea posible. Pero al fin y al cabo hacemos algo que nos gusta. De lo que además vivimos. Vivir todo esto da la oportunidad de conocer a gente encantadora. Motiva mucho porque durante el paso de uno por la vida es bonito conocer a gente como la que conocemos.
No sé cómo te lo haces, pero hay gente que va haciendo negocios y se pegan unos tortazos enormes y, en cambio, tú vas abriendo negocios y todo te funciona.
Bueno, de momento estamos contentos de como va. Aunque tampoco sabes nunca cómo irá, cómo será el futuro. Nosotros trabajamos para que los espacios funcionen, sean un reflejo nuestro, de cómo nos gusta hacer las cosas, de cómo pensamos… Pero eso no quiere decir que siempre vayan a estar igual. Ya sabes que si tienes una empresa en la cual haces multifunciones, hay veces que hay cosas que van mejor y otras que no tanto. En este momento estoy contento.
Cuéntanos cómo surgen las ideas para los nuevos proyectos, como L’Eggs o La Royale. ¿Viene gente a hacerte propuestas o vosotros proponéis?
Bueno, en la idea de hacer la hamburguesería y la huevería nos cautivó la gente con la que estamos; lo hemos hecho porque tenemos relación con dos personas que tienen un perfil que nos gusta. Y surgió La Royale porque todos deseábamos una hamburguesería de calidad, en la que la hamburguesa no sea denostada, que no sea un producto vulgar. Y la huevería, porque nos encantan los huevos. ¿A quién no le gusta un buen huevo? Pero al final, las ideas vienen siempre muy consensuadas entre los cuatro.
O sea sois vosotros dos, tú y Montse y dos socios más.
En lo que es La Royale y L’Eggs, sí. Ellos son empresarios y nosotros asesoramos. Asesoramos también La Enoteca, del Hotel Arts, el primero que tuvimos cuando salimos de Llançà, igual que el 5 (Cinco) en Berlín.
Y tú, siempre el ‘prota’ de la cocina.
Sí, evidentemente. En todo lo que lleva nuestro nombre [by Paco Pérez] se hacen las cosas como nosotros pensamos que se tienen que hacer. Evidentemente nos adaptamos y aprendemos mucho de los espacios que abrimos y de las personas que los rigen y esto nos permite continuar creciendo.
Cuéntame una cosa, me imagino que me dirás que… he cogido todas las tarjetas de recepción: dos, tres, cuatro, …
… cinco restaurantes.
Tienes cinco restaurantes, de los que ya hemos hablado, más cinco estrellas.
Sí, tenemos dos, dos y una.
Y la quinta en el Cinco (5), de Berlín…
La quinta en el 5. (Ríe) Es curioso, no había caído. Ahora tendremos que hacer uno que se llame 6. (Más risas) Bueno estamos muy contentos.
Ya sé que estáis contentos pero yo soy de los que pienso que os mereceríais la tercera.
Bueno, esto tienen que pensarlo los de Michelin, que son los que tienen su criterio y los que deciden a quien se la dan y a quien no. La guía la hacen ellos.
No soy el único que lo piensa…
Me siento muy halagado porque significa que estamos haciendo las cosas bien. Las personas que nos vienen a visitar pueden disfrutar de un rato de gastronomía.
¿Aún sufrís cuando baja el turismo?
Sí. Hombre, no como hace diez años. Pero noviembre, diciembre, marzo, abril son muy complicados. Primero necesitamos una determinación del comensal, hay que venir adrede porque Llançà no va de paso. Un día de noviembre, por la noche, que sopla la tramuntana o de lluvia, llegar hasta aquí es complicado. Por eso, a los que vienen, con más razón, hay que darles todo lo que llevamos dentro.
Luego vino Barcelona, otra ciudad que, como Nueva York, nunca duerme.
Bueno yo con Barcelona estoy encantado. Fue mi primera salida: La Enoteca en el Hotel Arts. Y la verdad, me ha dado mucho, me ha enseñado mucho. Allí hay un grupo de personas encantadoras. Estoy súper orgulloso de estar en un hotel como ese. Lo mismo digo de los otros espacios que tenemos. Con el señor González Simó tengo una relación fantástica, es una persona que ama la gastronomía. Por eso estamos con él. La salida a Barcelona nos llenó mucho.
Y luego Berlín.
Bueno, en Berlín salgo por Dan Aristot y su familia. Es un amigo, una persona entrañable. Viajé a Berlín y cuando llegué, casualidades de la vida, en la puerta del edificio que estaba en obras, que es la ex embajada de Dinamarca, leo 1939. El Miramar es de 1939. Y dices: «¡qué casualidad!».
Esto ya te pone.
Es que es mucha casualidad, ¿no?
¿Como quieres que sean tus restaurantes? ¿Qué quieres que encuentren en el Miramar, en la Enoteca o en el 5?¿En qué se diferencian?
En el Miramar, estamos nosotros: es el referente. Estamos Montse y yo y lo considero importante.
La Enoteca es un espacio dentro de un gran hotel, con un público muy variado. Es un fine-dining, una estructura diferente, en la cual hacemos un Miramar un poco más sosegado. Es la carta que tenemos en el Miramar, con la misma técnica y concepto, pero más tranquila. Este año, sin embargo, hemos añadido un menú con 20 pasos. Hay más perfil de lo que nos gusta, vanguardista. Más Miramar, más cañero.
Berlín es una apuesta. Está lejos y es difícil de controlar. Por ejemplo, a Barcelona voy una vez por semana y si tengo que ir dos, voy dos. El día que cierro el de Llançà -los lunes-, estoy en Barcelona gestionando los espacios. Lo tenemos mucho más controlado. A Berlín voy una vez al mes y estoy dos días. Y allí cocinamos lo que hicimos en 2013 en el Miramar. ¿Por qué? Porque es seguro. Los platos están acabados, las fichas terminadas… En julio, por ejemplo, vino un chef de Berlín durante una semana; en agosto vino otro. Los que vienen ven todo lo que estamos haciendo. Y cuando montamos el menú del año siguiente, ellos ya han visto cómo funciona todo.
Aprenden cómo funcionáis.
Lo que estamos haciendo este año. Esto ayuda mucho a equilibrar los espacios y que sea como somos nosotros.
¿Qué proyecto nuevo se acerca?
Este otoño abriremos La Royale en Madrid, en el AC, con Carlos Catalán. Una idea bonita, con una propuesta muy viable a partir de un concepto ya hecho, con muchas posibilidades de éxito. Madrid es la primera salida que hace La Royale fuera de Barcelona.
¿Habrá más Royales?
Veremos cómo funciona allí y qué piensa la gente.
¿Os habéis planteado centralizar algo de producción? ¿O cada sitio elabora todo?
Sí, sí. Concebimos cada espacio como algo autónomo. Esto es importante. Pero evidentemente yo soy consciente de que a veces se puede fallar. Y sobretodo si haces volumen y elaboras las cosas en directo. Nosotros cocinamos. Y la cocina no es matemática pura. Lo intentamos pero no lo es.
¿La cuarta y la quinta gama van a derrotar a la cocina?
Bueno, yo creo que la cuarta y la quinta gama están bien, pero son para espacios donde sabemos que hay problemas con el personal. Espacios que quieren una rentabilidad buena y más controlada. Esto ahorra mucha mano de obra. Hay restaurantes con cuarta y quinta gama extraordinarios. Creo que tenemos que sacar del camino las cosas que no son buenas. Lo que está bien hecho -sea cuarta o quinta gama- se tiene que aprovechar, por supuesto. Yo creo que no hay ninguna duda: lo que está bien hecho debe aprovecharse, porque hay muchas empresas que se dedican a esto, que hacen un trabajo muy bien hecho y esto se debe apoyar.
Por cierto, ¿no nos vas a salir con un bar de tapas, como homenaje al Bar La Penya, donde comenzaste?
Sí, el Bar La Penya. Es que los bares de tapas tienen su rollo. ¿A quién no le gusta comer de tapas? Forma parte de nosotros, de nuestra cultura, de nuestra forma de hacer. Me encantaría abrir un bar de tapas. Es de las cosas que más me gustaría.
¿Está abierto aún el Bar La Penya?
Cerró hace años. Pincho moruno, sepia a la plancha… Tengo buenos recuerdos de cuando yo era muy joven, muy joven. Entonces no es que tuviera claro que quería ser cocinero. Había hecho cosas en casa con mi padre, me gustaba cocinar y ayudar en casa. ¿Recuerdas cuando eras joven que tenías un espacio perdido? Pues en lugar de jugar a esto o a lo otro, me puse a cocinar. Y empecé a trabajar, bueno “trabajar” con 11 años… a hacer un poco el verano para sacar algo de dinero. Yo vengo de una familia numerosa -seis hermanos- y ayudar un poco en casa no estuvo de más. Y empecé en el Bar La Penya, haciendo un poco de todo.
Tú ibas para futbolista, ¿no?
Futbolistas… todos somos futbolistas en este país. Jugué en regional preferente con el Roses. Y en el Llançà subí a preferente. Pero mi dedicación a la cocina fue más fuerte.
Así, ¿cuándo empiezas en la cocina en serio?
Bueno, es serio, serio, cuando termino el colegio. Tomo la decisión de empezar a trabajar todo el año y empiezo a dar vueltas para aprender. Y es curioso porque hace un par de meses recibí un whatsapp que decía: “Hola Paco, soy Luis, me alegro mucho de que te vaya bien y de que te hayas hecho un gran cocinero”. Era Luís León. Él fue uno de los primeros buenos maestros cocineros que tuve. Estuvo aquí en Llançà y montó Can Lluís. Y este hombre también llevaba Can Manel. Estamos hablando de hace muchos años. Fue uno de los que vi que ya hacía cosas bonitas: Lubina con hinojo, con el fuego y la mantequilla en papillote en la sala. Y aprendí. Bueno, empiezo con él en Can Manel, haciendo bullabesas, lenguado a la almendra, chipirones… Luego montamos La Morada con Toni Gerez, Jordi Cervera… El restaurante estaba muy bien, pero éramos demasiado jóvenes. Y a la primera, ¡castaña! Es normal. De esto se aprende mucho. Luego hice una escapada y estuve un mes y medio con Michel Guérard. Pero sí que el momento que me marcó más fue el paso por El Bulli entre 1993 y 1998, cuando en Cala Montjoi se realizaban aquellos stages de tres días. Es el momento que sirve para reflexionar.
Tres días para aprender los secretos de El Bulli.
Ibas, comías, dormías… todo. Fue como un cambio en mi forma de entender la gastronomía. Era como ir a un lugar de reflexión. Y te ayudaba a pensar qué quieres hacer, a dónde quieres ir y que es lo que te motiva.
Te cambió la mentalidad.
Sí, la forma de ver las cosas. Cuando ibas ya se percibía. Marcó una tendencia mundial. Hay una forma de hacer distinta después de Cala Montjoi. Para bien y para mal. Quieran o no quieran.
Y tú aún eres…
Miramar es Miramar. Y hacemos lo que nos gusta. Lo que nos motiva, trabajamos muchas horas, buscamos nuestras ideas, nuestra forma de hacer. Evidentemente tenemos un formato como el que tenemos, pero yo también viajo y como en muchos sitios. Sin embargo, hay una línea de la que muy pocos se escapan.
Comparto contigo que una cosa es que te marque la filosofía de El Bulli y otra copiar…
Ni al Bulli ni a nadie. Todos hemos crecido, continuamos creciendo y vamos haciendo nuestro camino. Ya hace tres años que está cerrado. ¡Imagínate! Yo creo que existe el Bulli style, como la nube. También estoy cerca de El Celler, Joan, Pitu, Jordi… Es un restaurante como un avión, con gente increíble, fantástica, humilde, trabajadora, constante. Es un reflejo de todo lo que ha pasado aquí y de lo que pasa en Girona.
Yo tengo una teoría: creo que vosotros, los Roca, tú… osea los que estáis aquí, demostráis que eso no fue un hecho aislado. Sin embargo, estoy de acuerdo en que El Bulli ha marcado a todo el mundo y que sin él no habría existido el dream team.
Pero antes también hubo mucho, hubo una cocina tradicional increíble, una cocina de mar increíble. Unos restaurantes fantásticos: el Motel Empordà, el Celler, que ya hacía una cocina fantástica y buena. Antes de que pasara lo que pasó con El Bulli. Lo que pasa que el Bulli hace otra cosa, otro camino, otra historia. Es un revuelo, una forma que rompe con todas las estructuras y maneras de hacer las cosas. Se buscan otros puntos, otras esencias. Pero no nos olvidemos de todo lo que se había hecho hasta el momento. Y que seguimos haciendo. Para hacer un asado hacemos un asado, y cuando cocemos un pollo, hacemos un pollo bien hecho. Sí que nos ha dado pie a sacar más provecho de todo eso que se estaba haciendo y pulirlo. No quiero decir que se hiciera mal, sino mejorarlo. Se hacía de un modo y ahora se hace de otro. Y mejoramos estas consecuencias. Aportó mucha tecnología, mucha técnica, muchos conceptos nuevos. Todo esto lo aprovecha todo el mundo. Que es de lo que hablábamos. ¿Qué es lo que pasa? Gente joven que está viniendo ahora, se están encontrando esto, están tirando y esto es lo que deben hacer. Hacer su camino y aprovechar todas estas técnicas y los conceptos que hay.
Ya no parten de cero estos que vienen ahora.
Exacto. Es mucho más viable. ¿Que tendrán que luchar? Como todos. Como han luchado los otros. Como han luchado años atrás Joan, Nandu… Como cualquiera que trabaja muchas horas y ya está. A nadie nos han regalado nunca nada.
El Bulli, por decirlo así a lo bestia, es un poco como este Barça de la foto de tu mesa, aquí, en vuestro taller.
Aquí empieza todo.
Sin este Barça no habría nada.
Bueno aquí se empieza a formar esta forma de entender diferente. Como el Barça de Guardiola no lo había visto nunca en mi vida. Es increíble lo que hizo. Yo no he visto nunca un equipo jugar así a fútbol.
Mi cocina la tendrían que definir las personas que nos visitan. Las que la prueban y que están un rato conmigo y comparten nuestro tiempo, nuestra dedicación. Son ellos quienes tienen que decirlo. Pero sí que intentamos hacer una cocina transgresora, diferente, divertida, gustosa, que haga reflexionar, incluso que haya cosas que no te gusten..
¿Que no te gusten?
Puede pasar. Intentamos ir más allá y hay cosas que no pueden gustarte. Es normal. Si vienes y coges un menú de 40 pases, puede haber cosas que no te gusten y otras que te entusiasmen. Queremos dar tanto que a veces nos podemos equivocar como todos. Pero también sabemos tirar atrás y sacar lo que no funciona. Hacemos una cocina de sensibilidad, de producto; cuando hablo de producto quiero decir un calabacín, una gamba, una espardenya, tomatitos… Pero siempre intentando sacar el máximo provecho de todo aquello que tenemos.
De tu cocina siempre he encontrado el sabor del mar de Llançà.
Esto es lo que intentamos. Siempre he dicho que me gustaría poder dar los aromas de nuestro mar a las siete de la mañana del mes de noviembre.
Es este el mar que yo tengo la sensación literaria de un día gris sin gente en la playa.
Exacto. Esa bruma, el aroma del mar de fondo. Un poco esa soledad. Mares en soledad. Procuramos darlo porque lo percibimos.
Por cierto, cuando ves tanta gente aquí delante y no puedes bañarte, ¿molesta?
Yo normalmente me baño cuando empiezo a trabajar, a las siete de la mañana. No hay nadie, es la mejor hora. Abro la cocina, preparo el desayuno si hay alguna habitación, y cuando está listo, me doy un baño. No hay nadie, excepto unas señoras mayores, que son muy inteligentes y se bañan a primera hora cuando el mar está en calma, limpio… Es brutal.
¿Te levantas alrededor de las siete y a que hora te vas a la cama?
A las dos o así.
¿Cuántas horas duermes?
Las que quedan. Dormimos lo que dormimos. Esto va como va.
¿Te bañas cada día? ¿En invierno también?
En invierno ya no soy tan atrevido. Cuesta más. Pero desde mayo, aunque este año ha sido en junio, hasta finales de octubre, lo intento.
Hemos estado en el taller y nos hemos ido porque estaba todo el personal comenzando a comer. Precisamente aquí, donde nacen los platos del Miramar. ¿Cómo?
Yo me dedico más a ir pensando y buscando. Reflexiono y estructuro el plato, lo dibujo. Cuento lo que quiero. Luego me siento con las tres personas que llevan más tiempo, les explico lo que quiero y ellos empiezan a elaborar y probamos. Eso sí, siempre trabajamos por adelantado. En julio y agosto ya preparamos lo que será otoño e invierno, pero a la vez también ya trabajamos en lo del año que viene.
¿Y qué se llevará en 2015?
No tengo ni idea. Al final, creo yo, cada uno debe hacer lo que siente, lo que sabe. Disponer del talento que tenga, poner el amor y la sensibilidad que pueda y saldrá lo que salga. Pero intentar que salga lo mejor posible.
¿Hay algún momento cumbre para venir al Miramar?
Yo creo que para conocer un restaurante es imprescindible conocerlo en primavera alargándolo hasta junio. Y después, en otoño e invierno, porque las cocinas, los flavours son diferentes, los aromas, los productos varían. Creo que conocer un restaurante en sus diferentes estaciones es lo que lo define. Un periodista gastronómico que visita un restaurante en julio conocerá el restaurante en julio, pero no el de octubre o noviembre cuando llegan las setas, la trufa. Dos veces al año es básico. ¿Qué productos tienes en febrero y marzo? Guisantes, alcachofas, etc. ¿En julio? Tomates, melón… No tienen nada que ver. ¡Y la contaminación del entorno! Las montañas, las luces, lo que aportan los bosques… Son diferentes según las estaciones y un restaurante tiene que reflejar eso: la estacionalidad.
¿Tu materia prima refleja tu entorno?
Intentamos trabajar con productos de proximidad. A medida de lo posible. Todo lo que podemos tener, lo tenemos. Por ejemplo, tenemos un huerto en el que hay desde hierbas hasta frutas y verduras, como tomates, calabacines, judía verde, pimientos… Aún así, también trabajamos con personas. Las fresas vienen de Banyoles; de Jordi, un personaje que tiene unas fresas Charlotte increíbles, unas albinas increíbles… Llevamos trabajando con él cuatro años. Lo hemos potenciado.
Veo que también tienes material de Sales, el productor de microverduras del Rosellón.
Sí, trabajamos con él y también con Can Garús, de Aleix Dalmau, que es de aquí. Y le encargamos cosas. Ayer, por ejemplo, hablé con él y le pedí judía verde acabada de salir de la flor. Me dijo que tardaría un mes. Ahora me ha plantado judía verde fina para que la coja cuando haga la flor y crezca un poquito, porque crece muy rápido. A mí me interesa que sea minúscula. Trabajamos con productores de los alrededores pero ¡ojo! trabajamos con muchos productos. Por ejemplo, con agua de coco, y aquí no hay coco. Trabajamos con wasabi y jengibre. Aunque el jengibre lo tenemos plantado aquí, el wasabi, no. Sin embargo tenemos unos árboles de yuzu que están creciendo… A ver si no se mueren este invierno. Lo que quiero decir es que trabajamos con los productos que nos gustan. Muchas cosas que conocemos al viajar que luego puedes tenerlas aquí y disfrutarlas. Trabajamos con Antonio Muiños y sus algas. Nos relacionamos con muchísima gente que tiene unos productos increíbles. Para el cerdo ibérico, con Arturo Sánchez que tiene unos productos frescos brutales. Tú coges un chorizo suyo, lo metes al vacío, le quitas el sabor y el aceite y es una maravilla. Sí a todo lo que nos rodea, sí a disfrutar de nuestro entorno, de nuestro mar que es impresionante. Aunque, claro, también nos traen las ostras de Galicia, las almejas… Y aparte, también nos gusta exportar productos. Seamos conscientes de que si nos gusta exportar también debemos querer importar. ¿No piensas igual?
Tenemos que ser consecuentes.
Para terminar ¿qué es para ti la gastronomía?
Primero: ¿qué es la comida? La comida es el sustento para sobrevivir y, a partir de aquí, se creó un negocio que son los restaurantes para dar de comer a la gente. Hay unas personas que piensan que la cocina puede ser un modo de hacer feliz a la gente e ir más allá de la función estricta de comer para sobrevivir. Hablo de buscar otros paradigmas, otras formas de llegar y hacer feliz a la gente. Lo he dicho muchas veces: evidentemente que vivo de esto y me gano la vida con esto, pero tanto mi mujer como yo siempre hemos pensado que es una de las formas que tenemos de hacer feliz a la gente. A partir de aquí, ponle los adjetivos que quieras. Y luego está, evidentemente, el conocimiento. No naces con él, vas creciendo y te vas domesticando, conociendo, aprendiendo, esuchando y viendo… esto llega a un momento en que tu restaurante tiene otras formas de hacer y de llegar al comensal.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.