Javier Muñoz-Calero Calderón estrena en Madrid su proyecto más personal: Ovillo. Se trata de un nuevo espacio gastronómico, en el madrileño barrio de Chamartín, cuya propuesta gastronómica se basa en la cocina clásica internacional elaborada con producto de temporada.
Javier Muñoz-Calero Calderón cuenta con una sólida formación tras su paso por el Institute Hotelier Cesar Ritz y Le Cordon Bleu y formarse junto a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa) y Carmen Ruscalleda (Restaurante Sant Pau), entre otros. Ahora abre en Madrid su apuesta más personal con Ovillo, “un espacio pensado, ideado y creado para hacer disfrutar al comensal de una experiencia única”, afirma. Siguiendo esta línea, el chef ha elaborado una carta fiel al producto de temporada que muestra la cara más clásica y conservadora de los recetarios de la gastronomía internacional, elaborando platos como los Callos con Montgetas, Boloñesa de Venado o la Carrillera de ternera al Banyuls, entre otros.
El nombre de este espacio, se debe a que para Javier “Ovillo es la madeja que he ido recogiendo todos estos años con los viajes, formación y experiencias profesionales”, de las que ahora se siente más seguro para tirar del hilo.
El horario del restaurante, que no abrirá ni sábados ni domingos, responde a una decisión íntima del cocinero de conciliar su vida laboral y personal y dedicar más horas a sus hijos.
Dentro de Ovillo conviven diferentes espacios para ofrecer dos experiencias gastronómicas adecuadas al comensal. Por un lado, la barra de tapeo con una carta pensada para compartir de manera informal y, por otro en la sala, donde se ofrece una cocina clásica internacional, reformulada por Javier Muñoz-Calero Calderón.
En la confección de la carta líquida y como sumiller se incorpora al equipo Javier Arroyo, amigo personal de Muñoz Calero y que ha pasado por salas como DiverXo, Picalagartos o Nubel, entre otros. Los vinos de Ovillo son un recorrido por las principales denominaciones de origen españolas a través de vinos clásicos, una exhaustiva selección de jereces, debilidad de Muñoz-Calero Calderón y Arroyo, y algunas sorpresas donde los amantes del vino serán más que bienvenidos.
Solidaridad
Javier Muñoz-Calero Calderón es una de las voces activas del programa “Cocina Conciencia” de Fundación Raíces que se creó en 2010 para ayudar y formar en gastronomía a jóvenes en riesgo de exclusión social. Para Ovillo, Javier ha apostado por chicos y chicas que en su día formó él y que hoy son parte del equipo que, junto a Javier, formarán a otros jóvenes cuya primera experiencia laboral será en Ovillo.