La costa andaluza es, con total certeza, una de las más ricas y diversas del mundo si analizamos la variedad y calidad de su potencial pesquero. La enorme biodiversidad que suponen la coexistencia del Océano Atlántico y sus aguas frías al Oeste, el Mar Mediterráneo y sus aguas más cálidas y salinas al Este y ese cruce de caminos y torbellino de corrientes que une ambos mundos y que es el Estrecho de Gibraltar lo convierten en un enclave único. Una despensa magnífica que, desde tiempos inmemoriales, ha proporcionado sustento y riqueza a los habitantes de sus orillas y a quienes, unos tras otros, fueron llegando y asentándose en sus costas.
Es indudable, por tanto, la importancia que la cocina marinera ha tenido históricamente en Andalucía a lo largo de los tiempos. En primer lugar, en su vertiente primaria, en la básica y la de la subsistencia: la de quienes aprovechaban las bondades de la mar desde tiempos lejanos para asegurar su alimento y el de sus familias y comunidades. En segundo, esa cocina más elaborada de quienes empezaron a apreciar y pagar los productos marinos más nobles que se desarrolló a medida que las ciudades crecían, la capacidad de conservación mejoraba y la gastronomía se volvía más refinada y selecta.
Del mar surgieron, por tanto, varias cocinas. Por un lado, una cocina popular y sencilla a la que sucesivos pobladores fuero añadiendo matices, basada en la estacionalidad del producto y en su consumo más directo, encaminada a proporcionar alimento diario y a asegurar su conservación – pensemos en los escabeches o las salazones – y no necesariamente exenta de imaginación o creatividad. Baste con analizar la miríada de guisos marineros, las frituras, los arroces y las sopas que proliferan en los recetarios de nuestros pueblos. Por otro lado, podemos diferenciar una cocina más elevada – al menos en la teoría – de pescados, que pudiésemos llamar “burguesa”, y que trataba más de buscar el placer en el paladar de una clase pudiente. Una cocina de casas nobles que llevó a recetas muy influenciadas por la cocina francesa y otras cocinas regionales más evolucionadas – siempre en la teoría – como la vasca o la catalana. Una cocina, en fin, que perseguía adaptar esas recetas populares a un ámbito más elitista y al entorno del restaurante y que tuvo su punto álgido en la última mitad del siglo XX.
Pescados con salsas, rellenos, adornados y, a veces, hasta desvestidos de su propia esencia. Una mezcla de recetas geniales y extravagantes que nos acompañó durante la transición hasta el actual siglo. Y, por último y no hace tanto, podemos afirmar que surgió otra nueva cocina, en manos de unos cocineros que entendieron el producto marino en su conjunto y desde una óptica distinta, que comprendieron que el mar es mucho más que lo que hasta ahora creíamos saber sobre él, que había un mundo por descubrir, y que buscaron las técnicas y las herramientas necesarias para conseguir la precisión que permitir realzar cada pescado y cada marisco, independientemente de su valor comercial. Una nueva cocina del mar, en definitiva, que en buena parte se ha desarrollado en Andalucía y que ahora empieza a dejarnos vislumbrar su potencial.
La excelencia del produto
Pero mucho antes de que surgiesen estos movimientos en torno a una nueva cocina del mar hubo personas y restaurantes que vieron venir que la marinera era una cocina que debía pasar por la excelencia en el producto, por la búsqueda y consolidación de relaciones con proveedores especiales, por pagar el precio justo de los pescadores que buscaran lo mejor, por un tratamiento mimado de la materia prima y por cocciones más livianas y delicadas del producto. Pensemos en la plancha del Bar FM en Granada donde Rosa Macías y Paco Martín se empeñaban en calentar levemente los mariscos frente a la tendencia general de abrasarlos a máxima potencia; o en las frituras de Miguel Palomo en el Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, donde el aceite de oliva extra virgen siempre fue innegociable y el punto del frito, impecable, dejaba las piezas sonrosadas y jugosas. O en esas grandes frituras de pescados enteros, donde la carne conservaba una humedad inédita, cuya paternidad podemos atribuir ex-aquo a lugares como Casa Joaquín en Almería o Las Rejas en Bolonia. O esa revolución que supuso la exploración del atún rojo de almadraba y toda su anatomía que encumbró, en un principio, a Pepe Melero y su El Campero a la cima de la cocina marinera andaluza y después hizo lo propio con lugares como el Antonio de Zahara de los Atunes. O de esa cocina entre burguesa y refinada de la familia Córdoba en su grupo El Faro que vistió de elegancia la recetas populares.
Ángel León fue, sin duda, el pionero y el precursor de esta nueva cocina de la mar. Y lo sigue siendo porque la cabeza inquieta de este marinero en tierra que ve el mar como su alacena no descansa nunca. Si empezó en Aponiente espesando caldos con escamas de pescado y cultivando y deshidratando plancton para su uso gastronómico y continuó proyectando la luz del fondo de los océanos a través de unos pequeños cangrejos luminiscentes o provocando una reacción química con la sal que conseguía crear calor y cocinar alimentos, ahora se ha propuesto alimentarnos con gramíneas que se cultivan en esteros sin agua dulce – un hallazgo que podría revolucionar los cultivos – y recolectar “frutas y verduras” del fondo del mar, hasta ahora desconocidas por su valor gastronómico. O lo último: sus quesos marinos con plantas halófilas o sus aceitunas marinas. La incansable mente del “chef del mar” es tan inagotable que seguramente haya inventado algo nuevo para cuando lean ustedes estas notas.
La gran apuesta
Al mismo tiempo y, por otra vía absolutamente distinta, en Andalucía empezaron a despuntar algunos restaurantes empeñados en apostar por la excelencia en un mundo donde reinaba la irregularidad y la mediocridad. Esa apuesta por pagar lo necesario en la lonja y por exigir un buen trato de los pescadores a sus capturas, ese respeto por el producto en la cocina y por el cliente en la sala y ese compromiso por ofrecer sólo lo mejor, pese a quien pesara, convirtió a lugares como Los Marinos José en templos de peregrinación. Ya no sólo de Andalucía. Poco a poco fueron llegando aficionados de todo el país y ahora lo hacen de todo el mundo. Frituras impecables, puntos de cocción de una precisión quirúrgica, investigación en las salazones – qué magnífico carro de huevas de pescado con distintas curaciones – o grandes platos de casquería marina. Pablo y José Sánchez han elevado la cocina marina andaluza al nivel de los más grandes restaurantes de producto del mundo. En esa misma línea, lugares como Chinchín Puerto, en la Caleta de Vélez, comenzaron a despuntar por la excelencia de su producto – que apenas recorre unos metros desde la mayor lonja del Mediterráneo Andaluz hasta su mesa – y por la brillantez en su ejecución. No en vano Sebastián Martín y su familia han sido pescadores muchos años y conocen bien las características del material que se traen entre manos y cómo sacarle el máximo partido. Chinchín quizás sea el mejor exponente de una despensa “kilómetro 0” en el mundo marino, ahora empeñados en recuperar los ranchos de abordo y los guisos marengos y dignificar el trabajo de los pescadores.
A su estela, restaurantes que han actualizado su propio concepto. Como La Milla, en Marbella, que ha logrado elevar el concepto de “chiringuito” hasta convertirlo en un restaurante de lujo a pie de playa donde se sirven todos los clásicos de un merendero andaluz pero con una visión propia, un producto extraordinario y una cuidada ejecución. Platos hedonistas y golosos que lo convierten en parada fija del aficionado en la costa. Es la misma línea, aunque con otro “leit motiv”, que sigue Lobito de Mar. El “chiringuito urbano” de Dani García trata de acomodar la oferta de un merendero clásico al recetario siempre moderno, imaginativo y desenfadado del chef, poniendo el foco en un producto sobresaliente. Muy interesantes son sus trabajos con la maduración de pescados en cámaras de frío seco, donde aplican las técnicas del australiano Josh Niland a pescados grandes que requieren de cierto reposo para su manipulación y cocinado y con los que han obtenido grandes resultados. El tercer miembro de este triunvirato sería El Saladero, en Caleta de Vélez, que ha logrado convertir un humilde chiringuito de mesas y sillas de plástico en lugar de visita obligada, cuidando al máximo el producto que ofrece y elevando a los altares la técnica del espeto, que dominan como nadie. Combinando tradición, técnica y excelencia han conseguido hacerse un hueco entre los restaurantes de producto más destacados de Andalucía.
La fiesta de Cañabota
Un paso más allá en la cocina de los pescados y los mariscos dan en Cañabota. El mérito enorme de la Familia Guardiola y Juanlu Fernández de conseguir crear un restaurante emblemático en un pequeño local del Barrio de la Encarnación de Sevilla. Una visión extremadamente innovadora e inteligente que parece contradecir todos los usos y costumbres de la hostelería sevillana: producto de lujo en una barra compartida o mesas altas y menús degustación ad-hoc. Lo de Cañabota es una fiesta del producto marino que abarca desde la casquería del pescado a las partes más nobles ejecutadas a la brasa platos que se presentan con una apariencia simple pero que esconden una técnica depurada. En un futuro cercano, muchos restaurantes de producto tratarán de parecerse a este. Sin abandonar la creatividad, saltamos a un chiringuito con solera donde Francisco Muñoz es un verso libre de la cocina ictiófaga. Su Parador Playa, un chiringuito en plena costa “guiri” de Benalmádena que se resiste a caer en convencionalismos y se empeña en crear un universo culinario propio y sin fronteras. Platos transgresores como el tartar de gamba con jugo de chivo asado o la ostra con vaca madurada, guisos tradicionales actualizados y un producto muy seleccionado marcan la oferta de uno de los merenderos con más personalidad de la costa andaluza.
Desde el norte desembarcaron hace unos años las huestes de Aitor Arregui y Pablo Vicari en el Cataria de Sancti Petri. Una parrilla vasca trasladada al ecosistema gaditano que, desde un principio, apostó por el conocimiento y el reconocimiento del producto local, de su biología, su geografía y su estacionalidad, y por crear una gastronomía propia en torno al mundo de las brasas tal y como se entiende en el norte. De allí salieron platos grandiosos como la ortiguilla a la brasa en una concha de ostra, el bogavante o la morena. Toda una declaración de intenciones que Edu Torres, que ejercía de mago de la candela allí, trasladó a su nuevo Tohqa en El Puerto de Santa María, donde trabaja con acierto en el fuego con el despiece de los pescados locales, con especial atención a sus partes menos nobles y sus colágenos.
Y merece concluir este repaso a la nueva cocina andaluza del mar con Cávala, uno de los restaurantes más interesantes que se han abierto en la región en estos últimos años. Juanjo Carmona, ex Girol y El Lago, se ha rodeado de un enorme equipo de profesionales para crear un restaurante de alta cocina marina en pleno Soho malagueño. Platos elegantes y delicados que se realzan con salsas clásicas y preparaciones sabrosas y livianas. Una vuelta de tuerca más a esta visión innovadora que afortunadamente ha llegado a la cocina del pescado y del marisco y que, a buen seguro, todavía nos va a deparar sorpresas agradables en los próximos años. Ahora que el producto se encarece y comienza a escasear corresponde a los cocineros buscar nuevas vías y recursos para poder seguir ofreciéndonos lo mejor de nuestros mares aunque de una manera diferente a la que acostumbrábamos.
Referencias para la cocina del pescado en Andalucía
Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Santa María – 956 85 18 70.
Cañabota . Calle José Gestoso, 19, Sevilla – 954 87 02 98.
Lobito de Mar . Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n, Marbella – 951 60 70 11.
Cataria. Hotel Iberostars Andalucía Playa, Sancti Petri, Chiclana de la Frontera – 956 49 70 60.
Los Marinos José . Paseo Marítimo Rey de España, 161, Fuengirola – 952 66 10 12.
La Milla. Urbanización Los Verdiales. Playa de Nagüeles, Marbella – 952 009 080.
Chinchín Puerto. Puerto de Caleta de Vélez, Locales 3A y 4A, Caleta de Vélez, Vélez-Málaga -95 203 04 43.
Tohqa. Calle de Los Moros, 4, El Puerto de Santa María – 635 25 89 08.
Cávala. Alameda de Colón, 5, Málaga – 628 02 13 63.
El Saladero. Real, Caleta de Vélez, Vélez-Málaga – 670 59 05 63.
Parador Playa. Ctra. Cádiz, 131, Benalmádena – 95 126 49 31.
SOBRE LA FIRMA
Carlos Mateos
Comentarista gastronómico. Editor de ABC Gurmé Málaga. Coautor de Templos del producto. @misterespeto.
