Tras el descalabro de Palacio Tondón y Pedegrú, Miguel Caño vio en un palacio en ruinas, propiedad de su familia en Haro (La Rioja) la oportunidad de redimirse. Santos Bregaña ideó la reconstrucción y el cocinero, ex Mugaritz, abrió allí Nublo, un restaurante entregado al esencialismo donde el producto se impone a lo conceptual y este año se ofrecen dos menús degustación plenos de sentido y sensibilidad. Cada plato, tres o cuatro ingredientes, mientras caldos y jugos juegan un papel fundamental en el éxito de la propuesta como elemento amalgamador, herramienta de contraste y conductor del sabor.
Llámame ventajista, pero hay camisetas que condensan en sólo cinco palabras más mensaje y profundidad que todo el repertorio de un género musical (paupérrimo) como el reguetón. La t-shirt que viste parte del personal de Nublo reza lo siguiente: “Seguimos señalando a la luna”. La arenga pretende atrapar en 24 letras el afán de superación de un equipo que, desde un primer momento, ha experimentado la sensación de afrontar un proyecto lastrado por no pocas limitaciones, restricciones y obstáculos.
Pese a su pasado como jefe de cocina de Mugaritz, debido a la dichosa pandemia y a más problemas de los previstos para obtener financiación, Miguel Caño no lo tuvo fácil cuando decidió regresar a Haro, su localidad natal, y poner en pie Nublo, su propio restaurante, que reparte sus instalaciones en una casa palacio del S.XVI convenientemente reconstruida. El comedor principal distribuye sus siete mesas entre los cuatro ángulos de un patio central de techo acristalado y altas paredes de piedra donde hace décadas la abuela del chef asaba a la parrilla lo que traían los cazadores a Los Caños, al bar anexo original, abierto en 1930 y hoy dirigido también por el emprendedor. Y alrededor del patio se reparten un privado con salida a terraza, el recibidor del establecimiento (donde también cocinó la antecesora), la bodega, más estancias dedicadas al vino, oficinas, una cocina de I+D, una lavandería y una sala multiusos que contará con una agenda cultural bien surtida de foros, debates, cursos de formación, catas…
Comedor de Nublo. Foto: Igor Cubillo.
Ahí, entre Nublo y Los Caños, trabaja un equipo de 24 personas consciente de que el espacio, que antes de destinarse a la actividad hostelera fue prisión, convento, ayuntamiento, cuartel de la Guardia Civil y residencia, atrapa y posee un magnetismo que no obedece únicamente a la rehabilitación e interiorismo concebidos por Santos Bregaña. De vez en cuando algún grifo se pone en marcha por sí solo y luces dotadas de sensor de movimiento se encienden sin motivo aparente. Nada de eso es responsabilidad del artista navarro, quien sí escogió otro texto que acompaña literalmente al comensal en sus primeros pasos por la casa…
“En un mundo erizado de prisiones sólo las nubes arden siempre libres”, se lee en el suelo nada más traspasar el umbral, grabado a modo de caminito de migas de pan. Y cuando concluye el poema del mexicano José Emilio Pacheco, justo en mitad del refectorio, es momento de sumergirte al fin en la propuesta de un restaurante abierto el 1 de julio de 2021 que, tras un primer periodo de contención y autoprotección, como en cualquier apertura, ha quemado la fugaz etapa de madurez y anhela volar también libre. Ya no hay vuelta atrás.
Miguel Caño. Foto: Igor Cubillo
Fuego, brasa y humo
Tras el recibimiento y el trago de rigor, la experiencia (palabro) prosigue en la pequeña cocina, momento indicado para saludaral cocinero, quien no acostumbra a salir a sala, y para observar la alineación de horno de leña, parrilla y una cocina de las llamadas económicas, forjada en hierro y alimentada también por leña. Todo un homenaje al fuego, la brasa y el humo. “Teníamos claro que queríamos usar esa cocina de fuego como limitante, y que lo demás no debía serlo”, afirma Miguel. Y con dicho convencimiento, además de cepas, sarmiento y madera de roble, haya y encina, da forma, gusto y aroma a dos únicos menús degustación que esta temporada arrancan con chip ibérica, un bocado que coloca bechamel de jamón ibérico, pimienta y papada ahumada sobre una patata frita.
si somos unos genios o somos subnormales”, bromea Miguel, quien procura huir de relatos e hilos conductores, pese al indudable peso del legado familiar y al componente emocional de preparaciones como el tartar de trucha con gelée de dashi de jamón y caviar. Posada sobre la reproducción de una rodilla de cerdo, llena la boca y no deja de ser un guiño a la trucha con jamón que se ha comido toda la vida en la zona. “Lo que te ponían en el colegio, es muy de aquí”, subraya Caño.
Trucha. Foto: Igor Cubillo.
El servicio es ciertamente ágil, guiado por el propósito de dar de comer en unas dos horas, y el menú largo continúa con otro tartar, esta vez de carabinero ahumado al sarmiento en frío y terminado con una emulsión de la cabeza del mismo crustáceo. La muestra de sensibilidad rebasa el marco estético, su sabrosura es impepinable y el contraste definitivo se haya en la base, en media lima congelada que el camarero invita a lamer o roer. Una gélidaprovocación. Mientras, el mar y la montaña se abrazan nuevamente con la disposición de milenrama, que regala un largo final, y espardeñas en ligero pil-pil sobre una corteza de cerdo a partir de su cutícula, desprovista de grasa y suflada.
¿Carabineros y espardeñas en La Rioja, Miguel? “Sí, nosotros hemos participado en restaurantes como Mugaritz y conocíamos muy de cerca qué se hacía en elBulli, porque varios pasamos por él, y allí en ningún momento se hacía una cocina catalana ni vasca, eran restaurantes creativos en los que se usaba el producto para estimular al comensal. Aquí no tenemos mar y no me quiero limitar a hacer cocina de río, que encima tendría que hacerla con pescados que no serían del río de aquí o vendrían de una piscifactoría”.
Bonito. Foto: Igor Cubillo.
La tanda inicial de finger food concluye con lomo de bonito pasado por la brasa y tocado con emulsión de pimiento verde y pimentón de la vera. El dado de pescado se presenta pinchado en un sarmiento clavado, a su vez, sobre una base rectangular negra, a modo de suculenta escultura. Estamos aún en el arranque y uno ya tiene suficientes argumentos para celebrar que aquí mandan sentido y sensibilidad, que en Nublo se pone en práctica un esencialismo bien fundamentado que pese a asumir riesgos no cae en la astracanada.
El pan se elabora a diario en Nublo
Los cubiertos se arriman por primera vez a la mesa para llevarse a la boca guisante lágrima acompañado de un guiso de tendones que se pega a los labios, caldo de ternera y trufa blanca del Piamonte que casi pasa desapercibida. La combinación se antoja infalible, un valor seguro, pero la desatada intensidad de lo que debería ser un simple matiz ahumado, agua la ingesta. A mi paso fue el único desliz reseñable de una sucesión de platos que continuó con rabito de cerdo ibérico deshuesado, cocinado al vacío y marcado sobre la placa de la económica por el lado de la piel, para tostarla, dejarla muy crujiente y permitir que sirva de soporte a otra grasa (crème fraîche) y hierbas aromáticas silvestres.
Guisantes. Foto: Igor Cubillo.
Es el momento de probar el pan que elaboran a diario en el restaurante, que llega acompañado de una mantequilla ahumada también casera y cubierta de ceniza. Y tras comer guisante lágrima, qué mejor manera de celebrar la primavera y la explosión de los almendros en flor que hacer lo propio con espárrago de Navarra, que aquí se confita en aceite de girasol, se lamina y se emplata con crema de leche de almendra.
Las referencias a la gastronomía popular del lugar continúan con una particular reinterpretación de los champiñones al vino blanco que hace más llevaderas las rondas de vino por el pueblo. Aquí los hongos sorprenden por su minúsculo tamaño y se posan sobre la parrilla antes de sumergirse en una beurre blanc a base de nata, mantequilla y vino blanco, y de recibir la pertinente ralladura de queso camerano, otro icono del entorno que completa una carbonara sui géneris. Y una feliz guerra batalla de intensidades que concluirá en tablas se desata cuando llega el turno del corazón de alcachofa al horno de leña cubierta de una densa emulsión de caldo de ternera con aceite de la verdura, berberechos ahumados y alga espirulina espolvoreada.
Espardeñas. Foto: Igor Cubillo
Influencia japonesa en Nublo
Cada vez es más complicado diferenciar aperitivos, entrantes, principales y postres en un festín como éste, compuesto por una quincena de pases, pero digamos que llegué al tradicional pescado cuando irrumpió el corte de lubina a la brasa escoltado por una espinaca ahumada embadurnada en pil-pil del propio pescado que funcionaría por sí sola, verde, lubricada y suculenta. No obstante, merece la pena situar el foco sobre la lubina y el modo de preparación de la misma, pues se coloca sobre una cama de brasas, únicamente sobre el lado de la piel, seca ésta tras días de deshidratación en cámara, mientras la carne se mantiene protegida por una bandeja con hielo. Así, con una técnica desarrollada tras probar en el restaurante RyuGin de Seiji Yamamoto un atún que le “voló la cabeza” (“la piel era una lija, crujiente crujiente, y el atún estaba completamente crudo”), se logra de arranque un contraste evidente entre el crocante de la piel tostada y un interior prácticamente crudo que a última hora se convierte en horno en un bomboncito graso, tras un golpe de calor a 300 grados.
En Nublo todos los platos se conciben “partiendo de una idea, una técnica y un producto”. Y es otra técnica completamente diferente la que permite dotar a la carne de aquellos matices ajenos a la misma que se asocian a las largas maduraciones. Se alcanzan macerando solomillo de vaca en una salsa ligera de queso azul; “las enzimas de los penicillium ablandan la carne y la maduran en sólo 24 horas”, revela Miguel, que emplata ese peculiar guiño al tradicional solomillo al queso azul con un brillante y aromático pimiento confitado en grasa de chuleta y caldo de ternera con el calor residual del horno.
A la hora del postre se sucedieron unos singulares ñoquis de manzana Granny Smith, producto de texturizar su zumo con kuzu; una dona frita rellena de praliné de crema de avellana y tofe casero, que sólo a primera vista recuerda al pan chino de Disfrutar; y fresas blancas (‘quemadas’ en la parrilla) con nata (texturizada con inulina) y un majado de recortes de fresas rojas con aceite de oliva. Cuando llegaron los ñoquis, el sumiller Rodrigo Miguel sirvió una copa de vermú rojo y ya resultó inevitable reparar en la originalidad del maridaje propuesto, que alternó uvas, colores, vinificaciones y orígenes para completar un viaje con escalas en Sant Sadurní d’Anoia, Ribeira Sacra, Sanlúcar de Barrameda y Oporto.
Miguel Caño en Nublo, su restauante en Haro. Foto: Igor Cubillo.
No obstante, el 90% de la bodega de Nublo, distribuida en el curso de una angosta escalera de caracol, lleva el sello de Rioja. La casa se vuelca con las referencias del entorno (Rioja Alta, Rioja Oriental, Rioja Alavesa) movida por el ánimo de “apostar por la nueva generación de viticultores y bodegueros que están haciendo cosas increíbles, que están poniendo La Rioja en valor”. “Queremos conseguir en cuatro años tener verticales de viticultores del momento como Oxer Bastegieta, Miguel Merino, Eduardo Eguren o Jade Gross. Ya que nosotros somos un proyecto joven, la apuesta que queremos hacer es alinearnos a todo lo nuevo y joven, a todo el fulgor de lo que está pasando aquí”, confiesa Miguel Caño.
El resto de los objetivos del cocinero, o buena parte de ellos, tienen que ver con la actividad de Imago, un laboratorio multidisciplinar con sede en San Sebastián que elabora kombucha (Ama Brewery), participa en plataformas de innovación social y presta servicios de lo más diversos, desde asesoría a creación de productos, sin olvidar aperturas ni formación. Y, claro, seguirá desarrollando la propuesta de Los Caños, el restaurante que complementa en clave abiertamente tradicional la de Nublo.
