Nomada: transgresión con criterio

Hace algunos años, me comentaba Massimo Bottura, intentando explicar por qué su Osteria Francescana tenía más predicamento en el extranjero que en la propia Italia, que en su país hay tres cuestiones espinosas sobre las que bromas, pocas: «La religión, el fútbol y la cocina tradicional». Decía eso porque, claro, él siempre ha sido un transgresor de la tercera de ellas… De las otras dos prefería no hablar.

Viene esto a cuento del éxito que está cosechando en Denia el restaurante Nomada (sin tilde, luego explicaré por qué) desde su apertura hace un par de años. Un restaurante que practica esa transgresión, bien es cierto que más moderada, que sus compatriotas tanto le reprochan a Bottura y que ha encontrado su lugar en el mundo en una de las ciudades más gastronómicas de España, donde la alta cocina transalpina era una asignatura pendiente.

Maestría en sala y cocina

La ubicación del restaurante es inmejorable, en la Marina El Portet, junto a la estación de ferries que enlaza Denia con Ibiza y con vistas a los yates de lujo amarrados enfrente. Eso, unido a la decoración ultrafashion, podría invitar a pensar que se trata de un ver y ser vistos más. Pero llegar y encontrarse con que quien recibe es el campano Giovanni Mastromarino, más de una década ejerciendo en el buque insignia de la gastronomía dianense, Quique Dacosta Restaurante, permite adivinar que vamos a ir más allá.

Y, efectivamente, de la mano del cocinero milanés Massimo Arienti, al que conocimos en el Pante madrileño, lo que propone el restaurante es un viaje de Norte a Sur de la bota a través de recetas clásicas revisitadas, reinterpretadas y actualizadas, tamizadas por una razonable vanguardia, con bastante criterio y más aciertos que errores y aprovechándose, no podría ser de otra forma, de la generosa despensa de la Costa Blanca.

Para abrir boca, bresaola (esa suerte de cecina italiana) casera, poco curada, sobre pan de cristal y acompañada con una yema cruda, en lugar de la clásica rúcula, que le aporta un curioso punto de untuosidad. Y, a partir de aquí, empiezan lo que los italianos más puristas calificarían como anatemas.

El carpaccio de vieiras se peruaniza con leche de tigre, maíz liofilizado, helado de pimiento y coco. El resultado es fresco y sugerente pero, puestos a peruanizar, debería ser más potente, más ácido y más picante. Pero, ay, como ya hemos dicho en otras ocasiones, intentar complacer a todo el mundo es lo que tiene.

La reinterpretación del vitello tonnato quizá sea la propuesta más debatible de todas. Carne de ternera cocida en leche y acompañada de la salsa tradicional, bien de anchoa, a la que Arienti añade un helado de avellanas con la leche de la cocción, a modo de homenaje a ese fruto seco, uno de los productos estelares del Piamonte, que no aporta más que un innecesario punto dulzón. Todo lo que no suma, resta.

Sin abandonar Piamonte, de donde es su receta más icónica, resulta brillante la actualización de la bagna cauda, esa sopa de verduras con base de aceite de oliva y anchoas que es el epítome perfecto de lo que significa en Italia la convivialità (expresión intraducible a cualquier otro idioma).

Plato humilde en sus orígenes y, por lo general, más bien basto, aquí se refina con mucha elegancia: verduritas baby (zanahoria, maíz, calabacín, rábano, zanahoria morada, pepino) muy al dente sobre una sabrosa sopa de anchoa. Hasta lo más talibanes deberían reconocer que mejora el original.

Decíamos antes que el cocinero aprovecha la despensa circundante. Y, siendo así, no puede faltar la gamba roja, servida en un raviolo y que, a modo de tapa, fue una de las triunfadoras del Festival DNA. Aviso a navegantes; puede resultar altamente adictivo.

Si, además de la gamba roja, hay un plato que represente a Denia, ése es el arroz a banda. Y Arienti también le rinde su personal homenaje con unas linguine arrisottate (esto es, se trabaja la pasta como si fuera un risotto aprovechando su propio almidón) sobre un contundente fondo de arroz a banda y rematado con caviar de Riofrío. Tiene textura de pasta y sabe a arroz; Italia y Denia en un mismo, y seductor, bocado. Sobresaliente.

¿Hay pizza? Sí, la hay: una quincena de propuestas entre creativas y tradicionales, elaboradas en horno eléctrico con una masa en la que se utiliza biga, un prefermento que ayuda a combatir la humedad extrema de Denia.

Entre Arienti y Mastromarino se marcan una provocación extrema: “Llega la pineapple pizza”. Después de blasfemar en español y en italiano (en arameo no, porque no lo domino, pero casi), las aguas se serenan cuando llega a la mesa una canónica margherita acompañada por un sorbete de corteza de piña fermentada. De estilo napolitano, con borde grueso, no es una pizza inolvidable pero sí correcta. Y el sorbete tiene su gracia. Eso sí, ni juntos ni revueltos.

El origen de esta broma se sitúa, me cuentan, hace unos meses cuando uno de los propietarios, que son dos familias de origen británico cuyas iniciales, combinadas, forman el Nomada sin tilde del que hablaba antes, le pidieron al cocinero una pizza con piña y él les sirvió una margherita y al lado puso una piña fresca, tal cual. Y es que hay cosas que no son tolerables bajo ningún concepto…

Ya que estamos con lo canónico y puesto que no todo en la vida es transgredir, el riso e oro en honor al legendario Gualtiero Marchesi es una recreación impecable de la receta del maestro: un risotto al azafrán perfecto, con el añadido de una lámina de oro comestible, que no sabe absolutamente a nada, tan inservible hoy como ayer, pero fue, y sigue siendo, un hallazgo estético. La única innovación es que está preparado con un arroz carnaroli que se cultiva en la vecina localidad de Pego.

Para terminar, sin salir del Milán natal de Massimo, un ossobuco alla milanese con aire de romero y ralladura de limón, al que ni pegas ni elogios, y un tiramisú de verdad, que llega en una fuente enorme de la que se saca una cucharada, como en las comidas familiares de los domingos en casa de la abuela.

Un tiramisú de esos que cada vez se encuentran menos, no aptos para todos los públicos, por su alto contenido en café y alcohol, como debe de ser.

De la sala, estando como está Mastromarino al frente, hay poco que decir, salvo que funciona con la precisión de un reloj suizo. Y, respecto a la bodega, lo más divertido es apuntarse a un viaje por copas por Italia, desde Trentino hasta Sicilia, pasando por Piamonte, Campania, Toscana o Abruzzo. Con el Mediterráneo siempre presente, como en el restaurante.