Namak, lujo indio a la londinense

Hace unos cuantos años, cuando empezaba su singladura televisiva con el programa Pesadilla en la cocina, me llamó Alberto Chicote para preguntarme por un buen indio de Madrid, porque tenía que enfrentarse a un restaurante de esta nacionalidad y necesitaba colaboración. Le recomendé el Tandoori Station de Nadeem Siraj, que me parecía el mejor indio que ha habido nunca en Madrid.

Efectivamente, Nadeem Siraj no sólo apareció en Pesadilla en la cocina sino, un tiempo después, también en MasterChef. Y su Tandoori Station, 17 años después de su apertura en la calle Ortega y Gasset, me sigue pareciendo el mejor indio que ha habido nunca en Madrid.

Avalado por la fama y el reconocimiento (y los llenos casi diarios), en la primavera de 2022 este inquieto cocinero de origen paquistaní formado en Australia se animó a lanzarse a un proyecto mucho más ambicioso, inspirado en los lujosos restaurantes de fine dining indio que desde siempre triunfan en Londres… y con precios en consonancia, pues el ticket medio no baja en ningún caso de los 80 euros. Para ello, se hizo con el local que había sido del estrellado japonés KO Sushi Bar, en un lateral del remozado hotel de superlujo Rosewood Villamagna, puerta con puerta con el ya mítico chino Tsé Yang, con el que comparte una bucólica terraza.

En un amplio y luminoso comedor, con mesas bien separadas (y quizá un tanto frío), en el que llaman la atención los sellos de estampar saris que cubren una de las paredes y los enormes cilindros de esparto que cuelgan del techo, Siraj apuesta por una especie de fusión que no es exactamente fusión: su idea es ser fiel a la tradición pero utilizando los mejores productos de la despensa de aquí… incluidos el cerdo y la vaca que por cuestiones religiosas brillan por su ausencia en los platos de muchas zonas de allí. Todo, como él mismo afirma en su página web a modo de declaración de intenciones, siguiendo «la matemática de las especias«, porque “cada una de ellas tiene su filosofía y su lógica”.

Cocinas de toda la India

Aunque hablar de cocina india es una entelequia, porque poco tienen que ver entre sí las gastronomías de, por ejemplo, Goa, Rajastán y Bengala, Namak (que es el nombre de la sal negra del Himalaya) se suma a la corriente habitual en los comedores dedicados al subcontinente asiático de recorrer toda su geografía, por lo que podemos definir su oferta como panindia. Tal vez algún día, esperemos que más antes que después, llegarán los restaurantes regionales, como ya está sucediendo desde hace un tiempo con los chinos o con los italianos.

*Momos de secreto ibérico. Foto: A. Luchini.*

En este primer año de vida, hay varios platos que ya se han convertido en santo y seña del restaurante y que es casi obligatorio probar en una primera visita. El boniato asado al horno tandoor con encurtido de coliflor, salsa de tamarindo, green chutney, yogur especiado y chips de boniato y los judiones de la granja massala con alcachofas de Tudela, mango seco, cebolla y tomate sirven para entender claramente por qué la mayoría de indios son vegetarianos: al tratar las verduras como si fueran carne o pescado, las texturas y los sabores no tienen nada que envidiarles. Y, además, tanto el tubérculo como la legumbre, pura mantequilla, se empapan a la perfección de las salsas especiadas y ligeramente picantes.

Nada vegetariano es, en cambio, el rogan josh al estilo de Cachemira, con jarrete de cordero cocinado 48 horas en curry de jengibre y azafrán, delicado, elegante, suave y con una carne que casi se licúa en contacto con el paladar. Y los sorprendentes e inesperados momos, que no son sino una suerte de dumplings típicos de las zonas fronterizas con Nepal, que aquí se rellenan con secreto ibérico, chutney de tomate deshidratado y sésamo. Nada que envidiarle a los de Cantón.

Judiones de La Granja massala. Foto: A. Luchini.

Hay más que estos cuatro grandes platos, claro. El Namak butter chicken es una vuelta de tuerca a la que quizá sea la receta más popular entre el público occidental. Y el curry rendang, de carrillera, es un acto completamente subversivo porque es habitual del Sur de la india y de países vecinos como Malasia o Indonesia donde la religión predominante es la musulmana. Sin llegar al nivel de los anteriores, son resultones.

Parte importante de una comida india son los acompañamientos. Muy buenos los papadums con trío de chutneys (estupendo el de menta). El dal makhany de lentejas amarillas, típico de la zona de Goa, podría tener un poquito más de chispa. Los naan (panes al tandoor) tanto de queso como, especialmente, de cebolla y pimentón ahumado, adictivos. Y el arroz pulau, impecable, pero…

Pero hay un error de concepto en el servicio. Si se piden varios curries, el servicio de un fine dining como éste implica que se sirvan de uno en uno y no todos a la vez como se hace en la India. El arroz llega con el primero de ellos y con la recomendación de dejar algo para el siguiente. El problema no es tener que andar midiendo lo que se toma, que también, es que para cuando llega el siguiente curry, el arroz está frío. ¿No sería mejor poner un cuenco de arroz, aunque fuera menos cantidad, con cada curry?

*Rogan josh de jarrte de cordero. Foto: A Luchini.*

Ya que estamos con los peros, hay que ponerle uno, y muy grande, a la bodega. Bien es cierto que lo mejor para la comida india no es el vino, sino los zumos, el té o la cerveza. Pero, ya que estamos donde estamos y, además, la oferta de vinos es más que interesante, no es necesario que los precios estén tan recargados. Quizá sea una forma de indicarnos, sutilmente, que lo mejor es no tomar vino…

Si la Guía Michelin aplicara o aplicase en España los mismos criterios que aplica en Reino Unido (que va a ser que no), Namak debería ser aspirante a estrella en la próxima edición de la Guía, que probablemente sea la gran ambición de Siraj. Dicho esto, al menos de momento, me quedo con Tandoori Station.