Mirazur, sin límites

Los jardines en Mentón florecen, comienza la primavera y en unos pocos días Mirazur abrirá de nuevo sus puertas. En esos jardines crecen nuevas semillas, algunas de ellas llegaron hace muy poco desde algunos estados de México.

Mauro Colagreco, su familia, cocineros, sumilleres, equipo de sala y algunos integrantes de su equipo de investigación, comunicación y de proyectos agrícolas, viajaron a México para realizar un Pop Up de 10 días en el sofisticado resort Montage de Los Cabos. El viaje fue más allá de una cocina y una localidad. “Esta vez sentimos que queríamos hacer algo distinto e ir más lejos, tanto en el aprendizaje y conocimiento de la cultura del lugar, en este caso la cultura mexicana, como en el mensaje y en la experiencia que queríamos brindar”, dice Colagreco. Así que por primera vez vincularon al equipo de investigación y de proyectos agrícolas con distintas comunidades, productores, chefs y proyectos que trabajan con la misma base filosófica de amor y respeto a la naturaleza que Mirazur.

El origen

A las afueras de la Ciudad de México, los especialistas del equipo de Mirazur tuvieron la experiencia de conocer a una familia de agricultores que dedican todos sus esfuerzos a conservar maíces endémicos. Laurencia Melo, la experta productora de maíz de esta familia, les brindó una emocionante demostración de nixtamalización y de la preparación de tortillas de dos y tres maíces. Ahí mismo, en Milpa Alta, el chef Jorge Córcega presumió de los extensos cultivos de nopales, las distintas subespecies de este importante ingrediente de la gastronomía del centro de México, y preparó un menú con el nopal como protagonista. La experiencia de conocer de primera mano, con el acompañamiento de expertos en estos productos mexicanos se repitió en Yucatán y en la Baja California. Compartir experiencias de cultivo, sabores nuevos pero ancestrales, explorar la cultura para después aplicarla directamente en la experiencia gastronómica, a través de la elección de ciertos productos y formas de trabajarlos. “ Y, sobre todo, crear una experiencia que nos habilitó la posibilidad de estrechar lazos y potenciar nuestros trabajos mutuos con el intercambio”, asegura el chef.

Mirazur, sin límites 0 — *Mauro Colagreco instaló Mirazur durante diez días en Los Cabos, México.*

La transformación

El viaje se vio reflejado en la mesa. El menú que Colagreco y su equipo de cocina concretaron en Montage tuvo esos destellos mexicanos, pero también trajo de Francia platos ya clásicos de Mirazur, que explican en sus sabores y formas la enorme sensibilidad con los entornos que tiene esta cocina. La sofisticación y el respeto amoroso a cada producto que se transforma en el plato a través de las manos de Colagreco y sus cocineros. Ahí estaba el ya clásico betabel cocinado en costra de sal con crema de caviar, pero también estaba un plato basado en el maíz mexicano que, sin querer, evocaba al sabor más original del uchepo, un tamal de elote tierno originario de Michoacán y Guerrero. El potente sabor del axiote yucateco empoderaba a un pulpo perfectamente cocinado. Y el pan, ese centro de energía, esa poesía recurrente en la cocina de Mauro, que esta vez no contenía solamente trigo sino también maíz. Una cuidada selección de vinos mexicanos y vinos franceses complementaban la memorable experiencia.

“También tuvimos la oportunidad de llevar parte de nuestro trabajo de reflexión y concientización en torno a ciertas temáticas como la polución de los mares y el plástico. Para ello organizamos una charla con los equipos del hotel y gente del sector gastronómico en torno a la certificación Plastic Free que obtuvo el Mirazur en 2020; además de que realizamos una acción colectiva en las playas donde pudimos compartir el proyecto y encontrarnos con organizaciones del lugar que están en el mismo camino”, comparte Julia Colagreco.

La continuación del viaje

Viajar transforma, enriquece y es seguro que gran parte de esta experiencia mexicana perdure en el equipo de Mirazur, que hoy trabaja con toda el alma en la reapertura de sus puertas el próximo 6 de abril. Un espacio totalmente renovado donde se lucirán los talentos de este gran equipo. “Tendremos una cocina generosa y espaciosa, a la altura del crecimiento de nuestros equipos, de nuestras ganas y nuestra creatividad. Nuestros clientes encontrarán una cocina abierta que conjuga lo más profesional del sector gastronómico con lo más esencial de la cocina, que es el deseo de compartir”, dice emocionado Colagreco.

El corazón de Mirazur se renueva y viene lleno de paisajes nuevos, de sabores que honran la cultura de pueblos milenarios.