Mérito sigue creciendo
El restaurante de Juan Luís Martínez brilla en Lima con una cocina elegante y personal.
Me gustan los restaurantes a los que vuelves seis meses después y la carta solo guarda cuatro platos de la antigua. Sobre todo cuando te manejas en los dominios de la alta cocina limeña, donde el inmovilismo es la norma entre los que parecen contar y los menús se construyen como un homenaje a la eternidad; secuelas de cuando se trabaja para un cliente que solo te visita una vez en la vida. Desde esta perspectiva, Mérito se maneja en un territorio raramente frecuentado en Lima. Comer también tiene que ser divertido y cuando la alta cocina se repite sin dejar escapatorias, muchas de las emociones que debería suscitar desaparecen de la ecuación. Es uno de los alicientes de Mérito. El otro es una cocina sólida, elegante y a menudo sutil que no deja de crecer; sigue siendo capaz de hacerse preguntas y de buscar respuestas.
Tengo a Juan Luis Martínez por un cocinero de los que merecen la pena. Lo demostró cuando abrió su restaurante, hace cuatro años y medio, en una calle poco hospitalaria de Barranco que acumula propuestas informales; la vereda es estrecha, el tráfico intenso y no hay donde parar un coche. Volvió a Lima -ya había practicado con Virgilio Martínez en Central, antes de perseguir nuevos horizontes en Diverxo-, abrió su propio restaurante y llamó la atención.
Su primer valor fue la diferencia. Trajo técnica, precisión, muchas ideas diferentes y un mestizaje, el del encuentro de lo peruano con los sabores de Venezuela, que empezaba a anunciarse en Lima. De alguna manera, sacó provecho de su condición de hijo de la diáspora venezolana: acostumbrado a recorrer cocinas, sabores, técnicas, formas y despensas, encontró la forma de sintetizarlo todo. Su extraordinaria quesadilla de yuca o las arepas que acompañan un pescado asado, mostraban una mirada nueva; la siguiente fusión culinaria. Con el tiempo entendió que las cocinas deben vivir al ritmo de las estaciones, en lugar de contra ellas, y que la yuca brilla en temporada seca y sufre la de las lluvias. La carta removió sus tótems y acostumbró al cliente a encontrar lo mejor de cada momento.
A falta de quesadilla de yuca, encuentro la brillante y delicada tosta de ceviche. Una fina y sutil lámina de avena que soporta un bocado fronterizo de pescado, mitad ceviche mitad tartar, condimentado con ajo negro y un punto de acidez que equilibran con el sabor del pescado. El polvo de betarraga que lo envuelve añade un leve matiz. El erizo del Pacífico, grande, dulce y graso en esta temporada, se aparece sobre otra lámina, esta vez de papa seca, que aguanta una composición demasiado compleja: crema de miso y coco, una brunoise de manzana verde con limón y las lenguas de erizo glaseadas con mandarina. Un detalle de acidez menos cambiaría el destino de un plato que disfruta el matiz diferenciador de la crema de miso.
Las conchas (ostiones, vieiras) con leche de tigre de ají panka caliente proponen una combinación notable, gustosa y cercana, que gana complejidad con la presencia de yacon encurtido y un nuevo crujiente de papa seca, esta vez frito en lugar de horneado. Los cachetes de pescado (charela) se manejan en terrenos muy diferentes. De hecho es una sugerente combinación de texturas: el pescado, graso y levemente cocinado, mashua, láminas de oca tostadas en la plancha y navajas troceadas y pasadas unos segundos por la sartén. Redondean el sabor con un leve curry malayo, limón y jengibre.
El caldo de pollo concentrado, condimentado con miel y chorizo amazónico, proporciona un juego divertido. Es un remedio ingenioso y eficaz para remediar la naturaleza sosa y pastosa, tirando a vulgar, que acompaña a las mollejas de vacuno en su tránsito por la cocina peruana. Todo un desafío para una despensa que no brilla precisamente por la calidad de sus carnes.
Es el preludio de un gran plato en el que solo importan dos ingredientes, un cordero neozelandés criado cerca de Lima y sacrificado con ocho kilos de peso (poco más que un cordero de leche), y unos fideos anchos y gruesos confeccionados con papa seca y hierbas andinas, que me parece la mejor noticia de la comida: tersos y sabrosos, casi inquietantes, son un impecable compañero de viaje para un cordero meloso y elegante. Sobra el aire de poro (puerro) que los acompaña en el plato.
Muy bueno el bizcocho de cashu del primer postre, llega con una crema de queso de cabra, un granizado de mamey y unas láminas crujientes de la misma fruta; necesita más protagonismo. Es bueno, pero cuando en esta casa llega el momento del dulce siempre queda a la sombra de su tremendo flan. Denso y sedoso al mismo tiempo, es un bocado adictivo.
Me gusta Mérito y me gusta todavía más lo que Juan Luís Martínez está haciendo con él. Lo ha convertido en la referencia más destacada de la cocina creativa de Lima. Sigue creciendo y por lo que veo le queda margen de mejora. La ampliación del local , prevista para septiembre le ayudará mucho.
SOBRE LA FIRMA
Ignacio Medina
Periodista culinario desde hace 40 años. Español y peruano. Editor de 7 Caníbales en América Latina.
