Me ha gustado la visión culinaria de Heine Herold desde que ocupé mesa en su primer restaurante limeño, Catalina 555, en el barrio intermedio de Santa Catalina, muy cerca del extremo norte de la zona financiera. Tuvo un buen vivir en aquel restaurante, que me gustaba frecuentar a pesar del tamaño de unas raciones que abrían distancias y obligaban a llevar tartera para recoger sobrantes, y finalmente un pase incierto en el traslado a San Isidro, en un emplazamiento y un tiempo que penalizaban.
Muy pronto, el negocio capotó entre ordenes de distanciamiento y precauciones sanitarias, y aquí le tenemos, tres años largos después, en esta nueva aventura que tiene visos de no serlo tanto -buenos socios, emplazamiento interesante, local amplio, sin deudas con la decoración o el espacio- y empieza dando muestras de interés.
Melange es el nuevo restaurante de Heine en Lima. Ocupa el semisótano de un edificio de oficinas que se asoma a la avenida Santa Cruz a través de una terraza abierta el día antes de mi visita, con la que quieren marcar alguna diferencia en el concepto. El complejo empresarial arriba, el colegio de abogados al frente, el parque del olivar a la espalda… Es un buen entorno para un restaurante de cercanía. Los simples del gremio -qué aburrido se les vuelve escapar del guion, buscar adjetivos, reflexionar sobre lo que te rodea- le dirían confort food, pero hay mucho más que eso en la carta que me presentan.
El local nace con un comedor reservado para la carta formal y una terraza, que viene a ser la prolongación del mismo salón para el copeo y la comida informal, imagino que del after office, aunque el acceso sea el mismo y para llegar haya que atravesar el comedor. Una amplia barra desde la que se trabajan bebidas domina la sala, prolongando esa extraña predilección de los restaurantes peruanos por las barras en las que nunca ves clientes y que podrían intercambiarse por una zona de trabajo y dos mesas más. La cocina se muestra a través de una segunda barra, transversal a la primera, que da paso a un espacio donde, esta vez sí, se maneja el protagonismo del negocio.
Tenemos concepto
Nada más llegar, me explican que Melange significa mezcla y eso es lo que buscan con su cocina. Si hay restaurante, tenemos concepto, aunque a veces no lo sea tanto, y esta vez se sustenta en la disparidad. Platos de raíces peruanas se combinan con piezas creativas -el churro de papa lo es, como el milhojas de papa- y muchas referencias que parecen propias de la cocina de cercanía, a las que el trabajo de Heine suele dar un giro personal.
No es exactamente cocina de autor, pero ese toque de betarraga o la mus de cangrejo en la causa o la leche de tigre de jalapeños en el ceviche, abren vías menos frecuentadas. Además, platos de inspiración italiana que se quedan como es habitual en la pasta-ravioles de calabaza, pappardelle con carrillera-, uno que miraba a Francia -asado de tira a la bourguignon– y tres con querencia española -bocadillo de calamar, pescado al pil pil y arroz de campo- configuran una carta multidisciplinar concebida para entretener. Como siempre, el reto es conseguirlo.
Conozco a Heine y voy imaginándole sabores a la carta según la leo. Todo me suena a sabroso y elegir vuelve a ser un ejercicio de renuncia. En este Melange me falta algún guiso de cuchareo que avance ligado a la memoria colectiva, pero lo que veo me deja bien. Aquí se puede comer diferente.
Sucede por ejemplo con el hojaldre de papa y el churro, también de papa. El primero es una suerte de pastel formado con láminas de papa huamantanga que se fríe primero y se confita después en mantequilla, tomando una textura crujiente por fuera y otra tierna, como de papa cocida, por dentro. Lo termina con una salsa casera de tomate, una juliana de chorizo curado y un poco de parmesano rallado. Funciona y es diferente. Lo sirven por medias raciones y eso ayuda a aligerar el encuentro.
El churro se me antoja una rareza particularmente bien conseguida, tal vez el principio de un concepto con mucho desarrollo. Cambiaron la masa habitual -harina, agua…- por otra preparada con papa y la fríen de la misma forma. Sobre el churro, unos cortes de trucha criada en Puno y unas cremas de hierbas aromáticas y cítricos. Las hierbas aportan su aroma distintivo el encuentro, mientras la salsa cítrica parte de mandarinas y eso la penaliza (por aquí la mandarina es particularmente dulce), aportando más dulzor que acidez. Necesita expresarse con mayor intensidad para compensar los últimos dejes de la fritura.
Cuestión de detalles
Funciona el ceviche amazónico, con el pescado caliente, ligeramente pasado por la plancha. Es fortuno, una especie marina. Los productos del gran río amazónico siguen siendo complicados en esta Lima que presume de diversidad y en la que la alta cocina marca un camino más bien equívoco: se prefiere jugar más que nada al trampantojo que a la realidad. Las cocinas medias se limitan a seguir la estela que marcan los amigos de manejarse sobre el filo de la navaja. Aun así, está sabroso y disfruta sobre todo de un suculento majado de yuca que sirven de base al pescado. Un poco más de sachaculantro -otra hierba lejana, chillangua en otros lados, a la que le cuesta cruzar los Andes- y ganaría redondez.
Sigo recorriendo la carta y veo en la ejecución de algunos platos las indecisiones habituales en los restaurantes recién abiertos. Detalles que a veces son mínimos y en ocasiones importan. Hablo de ellas con el responsable de la cocina y me tranquiliza. Da la sensación que vemos las cosas desde la misma perspectiva, pero ahora toca redondear.
Veo un arroz campero de aire mediterráneo (grano redondo, árboreo en este caso, pimentón en la base del guiso…), que me gustaría encontrar con el pollo y el chicharrón (que han cocinado por separado y montaron sobre el arroz) más integrados en el plato. A diferencia de los arroces de grano largo, a los que añadimos sabores mientras los salteamos, estos otros arroces disfrutan de una notable capacidad para absorber líquidos y por lo tanto sabores -y una peligrosa predisposición a pasarse de cocción-, y les vendría bien haber alcanzado el punto ideal mientras hierven en un caldo del mismo pollo. La cecina amazónica y los hongos cultivados acompañan.
Solo es un detalle mínimo. A cambio, el pescado al pilpil necesita trabajo e ideas. El pilpil -una salsa de origen vasco, ligada a base ajo, aceite y colágeno de pescado- está aceptablemente concretado, pero no tuvieron en cuenta que tiene un sentido, y que ese sentido se concreta en la combinación con el pescado, que le cede una parte de su sabor. Su papel es dar identidad al plato y para que eso suceda debe crecer hirviendo con él.
Se ideó para terminar en ella un pescado seco y rehabilitado como el bacalao, y la he visto lucirse en algún otro terreno, siempre alimentada por el sabor del pescado, pero nunca como comparsa. Aquí hace de base para un pescado excesivamente pasado por una plancha arrebatada que construye una costra alrededor de la pieza y acentúa la sequedad del corte. Es un territorio complicado y debe trabajarlo más, a partir de la comprensión de la salsa que está utilizando. Lo demás llegará solo.
El recién inaugurado comedor de Melange se muestra con todo lo que se espera de una novísima apertura, pero muestra maneras y sobre todo intenciones. Deseando ver hasta donde llega su evolución.
