Maxim’s está de vuelta ¿o nunca se ha ido?

Maxim’s lanzó al mundo la copa de champagne, en los 1920, y la tarta Tatin 50 años después. Sentó en sus tres salas a las celebridades del mundo. De 1981 a 2020, Pierre Cardin lo hizo marca. Entreabrió como restaurante en 2021. Este otoño en manos de Paris society, abrió 7/7, con nuevo bar. Y continúan las veladas disco del finde, para la juventud dorada.

La marca de restaurante más conocida del mundo, la más confundida, también, porque son más quienes conocen el nombre que quienes han frecuentado sus mesas, se despereza por segunda vez en dos años. Y por los próximos cinco, si los furores de 27 herederos de Pierre Cardin no lo impiden en tribunales.

Pero los expertos desechan temores: Maxim’s es un detalle para los herederos, sobre un grupo cotizado en 2012 en 1.000 millones de euros y una fortuna personal, la de Cardin, que rondaba las mismas cifras.

Bella durmiente, Maxim’s entreabrió los ojos como restaurante tras la muerte de Pierre Cardin (1922-2020), su propietario desde 1981, quien lo había mantenido en una especie de vigilia, mientras multiplicaba la marca en 200 licencias de productos, de sardinas a puros, además de exportar el restaurante a Beijín y dotarlo de un anexo, Minim’s.

Comedor de pasta y bebedor de agua -copa de champagne de vez en cuando- el veneciano Cardin compró una marca y no un restaurante. En su disculpa: convocó un día de los 1980 a tres grandes de entonces, Alain Ducasse, Joël Robuchon y Bernard Loiseau, para crear una especie de triunvirato de consejo. Pero las cifras que le comunicaron, entre honorarios suyos y de personal y reformas de cocina, lo disuadieron.

En 1997, Pierre Pelegry, su responsable de marcas propuso a Cardin rejuvenecer Maxim’s. Cardin lo nombró director de Maxim’s y efectivamente, Pelegry consiguió captar a la juventud dorada de París, con fines de semana bailables. Y sumó rentables privatizaciones en semanas de la moda.

A finales del 2020, liberado de la presencia del omnipresente patrón -Cardin, hasta el final, firmaba cada cheque y tomaba todas las decisiones-, Pelegry recuperó los apliques y otros objetos Art nouveau de Maxim’s, que Cardin había quitado para fundar un Musée Maxim’s en el cuarto piso del edificio. Así, Pelegry restableció el aspecto mítico del restaurante, además de abrirlo a las comidas de medio día.

Y con precios moderados -menú de medio día a 60€- sumados a la buena bodega, consiguió que las salas recuperaran clientes. Entre ellos, codiciosos aspirantes a inscribir Maxim’s en su cartera.

El más resuelto fue seguramente Laurent de Gourcuff, creador hace 15 años del grupo Paris society -225 millones de euros de volumen de negocio en 2021. Tras triunfar con sitios nocturnos, nuevos o recuperados como los icónicos Raspoutine y Chez Castel, Gourcuff entró en restauración para lanzar establecimientos de los de ver y hacerse ver, con cartas consensuales en esos ambientes, del ceviche y los carpacci al plato vegano.

Por supuesto, decoración de interiorista. Y vistas, porque ha conquistado altos de instituciones como el Palais de Chaillot, donde reluce su restaurante Girafe.

Chez Maxim's - 1907-©Adagp, Paris 2012 — Chez Maxim’s – 1907-©Adagp, Paris 2012

Gourcuff, desde hace dos años con el sólido respaldo financiero de Accor, primer grupo hotelero del mundo, consiguió un contrato de cinco años, de operador de Maxim’s, firmado por Rodrigo Basilicati-Cardin, sobrino político del modisto, heredero del imperio, jerarquía que le discuten, en tribunales, otros 27 lejanos parientes del modisto, todos aparecidos post mortem.

En la nueva era Gourcuff, Pelegry es director artístico, para mantener las veladas disco-aristocráticas y aprovechar su agenda y embajador de la marca.

Gourcuff invirtió un par de millones de euros para desempolvar, hacer brillar cada rincón, modernizar cocinas que habían sido reducidas a espacios de ensamblado de platos, estilo banquete. Sobre todo, reclutó a cerca de 80 personas.

Como corresponde a su modelo, en sala una mayoría de camareros y chefs de rang rondan la treintena y por lo tanto no habían nacido cuando el único sobreviviente del antiguo personal, el primer maître d’hôtel Giovanni Scaglioso, entró al restaurante, en 1985.

Nueva tendencia recuperadora, los restaurantes de onda, si tienen historia, tiran de archivo. Vuelven en Maxim’s ciertos clásicos como su lenguado Albert (Albert Blazer fue un omnipotente director de sala) sobre lecho de espinacas, la ensalada de bogavante a la americana o el vol-au-vent de molleja de ternera.

Y, gracias al recobrado carro de servicio, de plata vestido, carnes, aves y pescado, enteros, pueden ser cortados en sala.

Para servir, como antes, lubina entera con salsa choron (una bearnesa, con su estragón, escalonias, mantequilla, vinagre, a la que se añade tomate), pollo asado a la manera Enrique IV y otras aves. ¿Volverá el potaje Billy Bi, con sus mejillones? ¿la Tatin y el turbante de higos y frambuesas o las peras Belle époque entre los postres?

En el flamante bar del primer piso, a la coctelería clásica se sumarán mezclas bautizadas Maria Callas, Mistinguett, Sacha Guitry.

Cardin compró, con Maxim’s, el edificio de cuatro pisos en cuya planta está el restaurante. Pero nada de afrontar grandes modificaciones: Maxim’s está inscripto, desde 1979, en el Inventario de monumentos históricos de Francia. Y la mitad de su decorado son objets d’art.

La sala Grill de Maxim's de día — La sala Grill, de día

Paris society encargó a la interiorista Cordelia de Castellane -descendiente de Boni de Castellane, un dandy de la Belle époque y pilar de aquel Maxim’s – que rebuscara en las reservas. Aparecieron lámparas, platería, objetos de arte. Ricas reservas porque Cardin fue sobre todo un coleccionista, que llegó a tener más de ochenta apartamentos en el triángulo de oro de París, solo para poner en escena los muebles que compraba. En fin, luminosa idea de Gourcuff: un sistema de retroiluminación del toldo, para que el nombre Maxim’s brille en la noche de la rue Royale.

Maxim’s, toda una historia

Heladería de un alsaciano en 1870 y bar hasta 1893, cuando Maxime Gaillard, camarero de café, lo transforma en bistrot de buena comida y, porque lo inglés vende, lo bautiza Maxim’s. En 1998 lo transfiere a Eugène Cornuché, quien encarga el decorado, entre Años locos y Art nouveau, a figuras como Léon Sonnier, Emile Gallé, Hector Guimard.

En la década 1920, champagne y Maxim’s son indisociables. El plato brilla menos que las cocottes y otras demi mondaines, esas que hoy se llamarían escorts girls.

Bajo la Ocupación alemana, el joven Otto Horcher, del Horcher, de Berlín, cubre la huida de su amigo y colega, Octave Vaudable, patrón de Maxim’s desde 1932.

En el verano de 1944, liberado París por los republicanos españoles de La Nueve, Otto le devuelve el local a Octave, con la parte de bodega que no bebieron los nazis. Y ahora es Otto quien tiene que huir: se refugia en el Madrid de Franco, con su marca Horcher, para bien de gastrónomos.

Lo era Louis Vaudable, hijo de Octave, sucesor de papá en Maxim’s, donde, si bien conserva platos como la silla de cordero Bella Otero -120 gramos de trufas en honor de la gallega- o los huevos de codorniz negros de caviar, moderniza la carta gracias a chefs como Louis Brague, reemplazado en 1955 por el gran Alex Humbert, de quien Pierre Troisgros copió la idea de cortar en filetes el salmón y no en rodajas como era usual.

Dos décadas después, Humbert es relevado por su segundo, Michel Menant. Ya, Vaudable, responsable de la fama mundial de la tarte Tatin que descubrió durante una cacería y propulsó en su Maxim’s, es un cliente de la nouvelle cuisine que Michel Guérard inventa en Le Pot-au-Feu, su bistrot suburbano. Vaudable le propone ser chef asociado, en Maxim’s.

Pero, signo de unos tiempos en que la sala era más fuerte que la cocina, su director de sala -poderoso, porque de él dependían las mesas de la grand salle, sala principal, más codiciada que las llamadas grill y omnibus– se niega: “Jamás trabajaré para un cocinero”.

Decadencia: en 1976, Michelin comunica que Maxim’s pasará de 3 a 2 estrellas. Y, para colmo, que su rival, Lasserre, ascenderá de dos a tres. Furiosa, Maggie, la esposa de Vaudable, exige que en ese caso los quiten de la guía.

Y es por eso desde 1977 el más célebre restaurante de Francia no está en la guía más conocida.