Maura de Caldas, con 83 años y una vida plagada de intensas experiencias, ha sido siempre una gran defensora de la cocina del Pacífico sur, en Colombia, y de su producto autóctono. De hecho, su labor la ha convertido en un referente no solo en Latinoamérica sino en todo el mundo. Sin negar el progreso, del que afirma que es necesario, propugna la defensa de lo sencillo, de lo esencial, de lo ancestral y de la tradición. Estará en San Sebastian Gastronomika para transmitirnos toda su sabiduría. Una lección de vida.
La gran Maura de Caldas estará presente en la próxima edición de San Sebastian Gastronomika para enseñarnos cómo cocinan las mujeres del Pacífico sur, en Colombia. Promete alegría, ritmo, sabor y mucha enseñanza. Hablamos con ella aprovechando esta circunstancia.
Está considerada un referente y la embajadora de la cocina del Pacífico sur, concretamente de Cali. ¿Podría hablarnos de este tipo de cocina?
El Pacífico está dividido en cuatro departamentos: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Yo represento los departamentos de Nariño, Cauca y Valle del Cauca, que son del sur.
Es una comida que tiene ancestralidad africana e indígena porque nosotros tenemos platos que ya preparaban los indígenas antes de que llegaran los europeos en la Conquista. Por lo que tenemos platos indígenas, de herencia africana y de herencia europea. Por ejemplo, la carne serrana fue la enseñanza de los españoles para preparar jamón, también el arroz a la valencia, que es un arroz que se come en Semana Santa, es un aporte español. El resto de arroces que tenemos son de ascendencia africana e indígena.
Dada toda esa herencia nuestra gastronomía es muy rica. No hemos cambiado en nada lo que aprendimos de africanos, indígenas y españoles porque nosotros utilizamos, únicamente los ingredientes que nos da la naturaleza. No usamos mostaza, ni salsa negra ni mayonesa…. No son productos que hayamos introducido en nuestra comida. Nuestros platos son autóctonos y el producto más importante es el coco y las hierbas de azotea: cebolla larga (solo se utiliza la parte verde), chillangua (orégano de Cartagena o cilantro cimarrón), albahaca negra (tallo morado, hojas verdes y flor blanca y morada) y poleo (usado para dar buen aroma a la morcilla) … Esas son las más importantes, pero también se utiliza hierbabuena, paico… Como no había cebolla cabezona, tomate o pimentón, en su lugar utilizamos el ají dulce… Pero el rey es el coco.
También decir que lo que comemos tiene una función medicinal que se utilizaba, sobre todo, cuando no había medicamentos. Antiguamente la medicina eran los bebedizos. Por ejemplo, la tomaseca se daba a las mujeres que acababan de parir para limpiar y curar (además de seguir una dieta en la que la única carne que comían era la de gallina); el comino para sacar los gases… la naturaleza nos lo proporciona todo… Y es una comida muy sana porque no lleva nada que pueda inflamar por eso, es tan diferente del resto.
No cocinamos con aliños que vienen embotellados, es todo natural y autóctono.
En cuanto a los platos, algunos de los más significativos son:
Buenaventura- Valle del cauca: sancocho de ñato (es un pescado parecido al bagre de carne suave); revolcao de piangua (es un molusco muy rico en hierro que se encuentra en los manglares), el guiso de camarón…. Muchos comemos un tiburón pequeño que se llama tollo (con él se hace ceviche cuando es fresco y cuando es ahumado hacemos revolcao; son muy comunes en los tres departamentos del sur del Pacífico).
Tomaco – Nariño: Caldo blanco de bica; pusandao de carne de rana, que nos enseñaron los españoles…
En definitiva, nuestra cocina se basa en productos del mar, animales del monte como el conejo, el venado, el saíno, el corroncho… y en productos procedentes de la agricultura.
Dice usted que la cocina no es solo sustento, sino también algo espiritual… ¿qué quiere decir con ello?
Cuando uno come pescado, el espíritu se tranquiliza, se transforma… Y no solo eso, además, los peces de mi tierra tienen nombres que inspiran. Por ejemplo, tenemos un pescado señorita, otro, doncella; otro, pelada (es una mujer jovencita, que está en la plenitud de su juventud; entre la pubertad y el ser señorita -explica-) … Así cuando un hombre se come una pelada, le viene a su mente lo que es una pelada…
Por otro lado, no solo tenemos platos que solo se comen en Semana Santa, sino que tienen nombres religiosos o que pertenecen al folclore del Pacífico y que son picarescas… Ahí está arrechera, arrechón, caigamos juntos, tumba catre, parapicha, levantamuertos… que llaman la atención. Por ejemplo, el parapicha se hace de un bejuco que los indígenas utilizaban para aumentar la virilidad…
Lo cuento también porque hace treinta años cuando empecé a hacer programas en Tele Pacífico, cocinaba platos de la carta de mi restaurante Los Secretos del Mar, con nombres como esos (arrechera, parapicha, caigamos juntos, tumba catres…). He de decir, que la palabra arrechera tiene varios significados. Puede ser una mujer bien arreglada, pero también se dice de cuando quiere hombre o cuando está muy brava… La gente mayor también la utilizaba para referirse a una persona brincona, distraída, locuela, juguetona… no solo con el significado de que le gustaban los hombres… por eso nosotros –refiriéndose a ella, a su familia– no le dábamos malicia. Esto viene a cuento porque cuando yo empecé en Cali –ella nació en Guapi– y empecé a hablar de esos platos, la gente me decía “¿por qué usted es tan vulgar?”, ¿por qué es tan grosera? …” Y me decían “allá va la parapicha, allá va la arrecha…”, como el nombre de mis platos.
Otra palabra que empleamos es ‘bejuco’ que es una hierba que se enreda para referirnos a un hombre que está bravo y decimos que se ha “embejucado…”
Como ve los platos tienen espiritualidad… inspiran… Cuando tú pruebas un sancocho o algunos de los platos, el espíritu se eleva. Yo nunca cocino si no hay música, si no estoy bailando… mi cocina es un corrinche completo. Todo el que llega a mi casa cuando yo estoy cocinando entra bailando…
Para la ponencia del congreso de San Sebastian Gastronomika, ¿qué preparará?
El programa que haremos para España va con música y va a tener todos los matices de cómo cocina la mujer en la costa del Pacífico…. Va a ser con marimba -conocido como el piano de la selva-; bongo, cununo, guasá… Desgraciadamente el programa es virtual y no podrán probar las delicias que vamos a preparar…
Aquí organizamos el Petronio Festival y también lo haremos virtual, hay un apartado que se llama Cocina en Vivo donde se enseña a cantar, bailar y cocinar…
En una de sus entrevistas, afirma que se están perdiendo las tradiciones y los recetarios ancestrales, una situación que puede aplicarse a casi cualquier punto del globo terráqueo… ¿es el precio del progreso o estamos ante una paulatina pérdida de identidad favorecida por la globalización?
Yo considero que el mundo tiene que evolucionar. Estoy de acuerdo con la tradición, pero no podemos basarnos en lo estático, el mundo tiene que moverse. Y cuando en la ciudad, utilizan un pescado y lo preparan de otra forma eso es evolución. Pero nosotros, los mayores, no nos podemos dejar corromper porque si nosotros utilizamos producto moderno, no lo vamos a saber utilizar bien, vamos hacer una mescolanza. Así que considero que los que aprendimos lo autóctono debemos quedarnos con lo autóctono y ofrecer nuestros platos autóctonos para que cuando la gente los pruebe note la diferencia. Los jóvenes pueden renovar, porque la evolución es buena. Si el mundo no evoluciona, se queda ahí.
Yo vine a la ciudad, a Cali, desde Guapi y allí vivía de una forma y en Cali de otra porque me tuve que adaptar, yo quería progresar. Yo no quiero vivir como en mi pueblo que no tenía luz, ni agua potable… pero en cuanto a la gastronomía, yo voy a ofrecer lo que aprendí. Y si usted viene de España y me dice que quiere conocer la cocina del Pacífico yo no puedo darle un plato fusionado, o francés, o español… Los que aprendimos gastronomía autóctona, debemos ofrecer gastronomía autóctona y dejar que los jóvenes hagan las fusiones porque ahora los jóvenes son muy estudiosos.
Por otro lado, para hacer fusiones hay que ver qué alimento compagina mejor con el otro. Sin embargo, se han elaborado fusiones que son vergonzosas porque lo que se mezcla no tiene nada que ver uno con otro y se rechaza.
En muchos lugares, parece que se trata de recuperar esa mirada al pasado, ¿considera que la llegada del covid ha sido un intensificador de ese movimiento? ¿ha representado un impulsor de la vuelta a lo esencial, a los orígenes?
Sí, yo creo que sí porque no daba tiempo de recapacitar, el mundo iba corriendo demasiado… Tanto es así que a uno la tecnología lo atropella porque hoy compra un celular y el celular te maneja a ti… y cuando acaba de aprendérselo, ya llega otro.
Hay un programa que se hace en Italia que está tratando de que se vuelva a las técnicas de antes, que las comidas sean más naturales porque las comidas, en general, están demasiado recargadas, y eso acorta la vida de las personas. Antiguamente, la gente de mi tierra duraba mucho… mi abuela tuvo nieto, bisnieto, tataranieto y chorlitos y así eran las señoras de mi tierra y los señores… pero ahora ya no. Ahora nosotros mismos nos estamos matando con las comidas y también entre nosotros…. La corrupción que hay en el mundo… y yo lo achaco a que la gente tiene la cabeza loca, que hay mucho depravado, que no está en sus cabales….
¿Tal y como comemos nos perjudica? ¿comemos peor que nunca?
Sí. Cuando yo era niña, mis tíos, los trabajadores de las fincas, comían bastante, pero comían sano. Recuerdo que fui a un lugar que se llama Tapaje, en la Costa Pacífica, donde es el único lugar de la Costa Pacífica donde siembran frigol. La gente comía eso, pero con coco, en cambio usted ve ahora una cantidad de productos y cosas que, en realidad pienso que no son buenos…
Por ejemplo, la gaseosa. Nosotros la única que teníamos era la popular y como nosotros éramos pobres, solo la comprábamos una vez a la semana y hacíamos que nos durase. También tomábamos agua de panela y tapé (chocolate no nos daban porque decían que embrutecía). No teníamos aliño en la comida, pero ahora hay una cantidad enorme de salsas, con tantos sabores… que pienso “esto debe dar un golpe al hígado y a todo lo demás…” Hay tantas mezclas, drogas… que acaban con el cerebro….
En mi época no había drogadictos –hablamos de la época pre-Escobar-, como mucho, tabaco… y a los muchachos no nos dejaban fumar… pero no había la revoltura de comida que hay ahora…. Es una locura… eso tiene que acabar con la vida de la gente…
A los pescados le echamos sal, limón y ajo para fritarlo. Y eso es todo. A veces le echamos un poco de azúcar porque el pescado cuando sale del mar sale con un poquito de azúcar y una sal natural y por el congelado se le pierde. Así que yo le echo sal, azúcar, limón, ajo y pare de contar…. Es un pescado que no hace daño a no ser que sea alérgico.
Perú lideró hace unos años, un verdadero boom con su cocina, ¿la próxima será la colombiana?
Ojalá podamos, pero nosotros tenemos un problema grande y es cultural. El atraso de nuestra gastronomía es cultural porque Colombia se avergonzaba de sus platos, lo que no hacia Perú. Perú tomó sus platos ancestrales y los mezcló con los platos de los orientales y explotó eso.
Nuestros platos no tienen mezcla porque Colombia tiene ocho regiones y en cada una de ellas hay una gastronomía diferente y es muy buena. Pero nosotros empezamos a publicitar la comida francesa, la italiana y la extranjera. Por entonces, los grandes restaurantes colombianos no contrataban chefs si no sabían cocinar platos extranjeros. Así que se hizo a un lado la comida de Colombia y se hizo comida extranjera mal preparada. Y digo esto porque si yo voy a España por ejemplo ocho días y aprendo a hacer cinco platos, lo aprendí mal porque la repetición es lo que hace que uno perfeccione. Los del Pacífico, en cambio, dijimos que no cambiaríamos.
Hasta que los chefs no se conciencien y digan “yo voy a hacerle publicidad a la comida de Colombia” no vamos a llegar a ninguna parte.
En este momento, la comida del Pacífico le ha puesto el pie a toda la cocina colombiana. Ahora, a los chefs les gusta decir que son expertos en la comida del Pacífico y yo fui la primera mujer en Colombia y en Cali que trajo la gastronomía del pacífico aquí. La gente le tenía pavor, miedo… primero porque el pescado y el marisco decían que olía mal y temían que ellos olieran igual al comerlo; segundo, comentaban que tenían espina (y no sabían que el pescado de mar tiene muy poca, la mayoría tiene la columna vertebral y algún hueso grandecito) y, por último, pensaban que se intoxicaban si comían pescado. Me tocó concienciar a la gente, educarla. Pero cuando el caleño probó mis platos, vio que el marisco se transformaba con el coco y las hierbas de azotea en algo muy agradable al paladar y en aroma. Fue el único restaurante del Pacífico que ofrecía marisco del Pacífico. Se empezó a expandir y, al cabo de cinco años, el resto empezó a abrir restaurantes de marisco cuando vio que a mí me iba bien y que empezaba a ser conocida.
La cocina del Pacífico ha cogido una fuerza muy buena en Colombia y en Cali. Y yo la he llevado a otros países cuando he viajado y ha gustado.
Por otro lado, la comida de Colombia es mucho mejor que la de Perú, tiene más variedad, tiene mucho sabor porque nosotros, el negro, tiene el sabor en la mano… nosotros las penas las pasamos cantando, entramos en la cocina con alegría, con amor, con arrechera, para nosotras, las mujeres del Pacífico es una fiesta… nos encanta cocinar, así que la comida tiene un sabor dulce y sabroso, que no necesita muchos aliños…
Cuando el colombiano se conciencie de que la cocina del Pacífico es la mejor….
Yo digo que la cocina del Pacífico es la mejor de Colombia y del mundo, pero el que vive en los Llanos orientales debe pensar que su cocina, la de los Llanos orientales es la mejor de Colombia y del mundo y así le va a dar presencia porque la cocina colombiana está hecha parecida.
Nosotros no podemos vanagloriarnos de hacer una cocina francesa porque nuestra tierra no da el sabor de los productos de Francia.
¿Sus hijos han heredado la sabiduría culinaria de su madre?
Yo tengo una hija que es arquitecta. Ella se fue a España porque se fue a estudiar a Madrid y se quedó. Y aunque cocina mejor que yo, dice que no va a acabar sus días cocinando. Viene a Colombia y le encanta que le cocine o me llama desde Madrid y me pregunta cómo se hace un plato o me cuenta que se ha inventado uno que quedó delicioso… Mi otra hija es bióloga, es profesora y a ella le gusta comer, pero no cocinar.
Cuando mis hijos eran pequeños yo no tenía idea de que cocinaba bien y mis hijos eran los que me daban la fama. A mí, me gustaba llevarlos a restaurantes. Y un día, cuando yo era profesora, los llevé a un italiano llamado La Buena Mesa que a mí me gustaba mucho. Pidieron arroz con camarones y mis hijos tenían 4, 5 y 6 años. Y tan pronto les sirvieron la comida, le dijeron a la señora “usted no sabe cocinar, este arroz está feo…” y no quisieron comerlo. Me tocó volver a hacerles el arroz en casa y una vez lo probaron me dijeron “mami vaya a enseñarle a cocinar a la señora del restaurante”. Entonces, yo pensé que eran cosas de mis hijos, pero mi marido que no comía fuera sino lo que yo le preparaba, traía a sus amigos para que probaran mis platos y todos me preguntaban que por qué no montaba un restaurante y les hice caso.
Y, por último, usted que nos ha hablado de recetas que además de alimentar el estómago alimentan las emociones, ¿alguna para avivar la alegría o la felicidad?
Para la felicidad, la tranquilidad, la paz del alma. La tranquilidad de hacer el bien y no hacer el mal, es la mejor receta. Cuando usted obra bien y no le hace daño a los demás, su alma está tranquila. Yo cuando cocino soy muy feliz, soy muy feliz con mis hijos a pesar de que se me murió uno hace seis años y mi marido hace dos… y se me llevó la mitad de mi vida, pero me quedaron mis otros tres hijos que para mí también me llenan de felicidad… Yo cada día salgo a la calle y le digo a Dios “que nadie vaya a llorar por mí, que sea a mí a la que hagan llorar porque yo tengo la capacidad del perdón…”
Amén. Toda una lección de vida.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu