Menú a la carta, platos sin carnes, una gran barra y ambiente relajado. Así es Marti, lo nuevo de Germán Martitegui.
“Me saqué un peso de encima”, dice Germán Martitegui sentado a las 5 de la tarde en una mesa de Marti, el flamante restaurante que está cumpliendo ocho meses de vida. Germán sonríe: sabe que sus palabras resuenan con largos ecos en los pasillos de la alta cocina local. Este cocinero supo ser reconocido por muchos años como el número uno de la Argentina, con Tegui escalando al top ten del LatinAmerica’s 50 Best Restaurants. Esa misma lista que abandonó en marzo de 2021 con una carta que comenzaba así: “Amigos y colegas. Comparto con ustedes mi decisión de renunciar a ser jurado de The World’s 50 Best Restaurants. Y mi deseo de no estar más en sus listas”.
Como parte de una elite gastronómica nacional, con más de 30 años trajinando hornallas en algunos de los lugares más comentados de la ciudad porteña, Germán es una figura ineludible de la cocina local. Un resumen debería decir que comenzó a ser reconocido como cocinero de Agraz y despegó en Olsen, donde anticipó en 2001 una cocina nórdica moderna mucho antes de que aquella cotizara alto en el mapa global. Luego fue chef del exitoso Casa Cruz y abrió Tegui en 2009, con estricto menú por pasos y el uso exclusivo de productos nacionales. Finalmente, el año pasado decidió culminar un ciclo para inaugurar otro: en octubre de 2021 Tegui se despidió con un mes de festejos, y en diciembre inauguró Marti, la última y más arriesgada apuesta: un restaurante sin carnes.
En palabras de Germán, Marti surgió como el opuesto de Tegui. “Estaba haciendo cosas que no me interesaba hacer, algunas de ellas tan sólo para estar en 50 Best. La pandemia cambió mi manera de pensar: entendí que ya no quería ofrecer un menú degustación de tres horas, tampoco quería cobrar precios tan altos que mis amigos solo podían venir una vez al año, para festejos especiales. En Tegui teníamos treinta y cinco empleados para atender a cuarenta comensales y de pronto empecé a ver esa relación como un lujo obsceno, anacrónico. La idea misma de lujo cambia con el tiempo”, dice.
Escondido detrás del local de indumentaria del diseñador Martín Churba, para acceder a Marti es necesario tocar un timbre, atravesar un pasillo anónimo para, entonces sí, llegar al restaurante: una amplia caja vidriada y rodeada de vegetación, con una despojada cocina abierta al centro y una barra con taburetes que la rodea por entero. En un costado se ve la cava de vinos; a su lado hay una cámara climatizada donde crecen setas de formas y colores exóticos. Afuera, en ese borde que queda entre las plantas y el vidrio de las paredes, se ve un horno de barro, una parrilla y un spiedo vertical. De día, Marti es en extremo luminoso y diáfano; de noche, suma matices íntimos y hasta románticos.
El cocinero presente
“En la cocina de Casa Cruz hacían 45ºC… Éramos quince cocineros transpirados que no sabíamos si afuera llovía, si hacía frío o calor. Para saludar a un cliente, me cambiaba rápido con una chaqueta para estar presentable. Con Tegui quise romper con eso: abrí la cocina para que los cocineros estén siempre a la misma temperatura que los comensales. Y ahora en Marti lo exageré, colocando la cocina en el centro, con todo el resto a su alrededor. Me encanta además que sea el propio cocinero el que pueda explicar el plato al comensal: ¿quién mejor que él, que es el que lo hizo?”.
El gran desafío que impone la propuesta de Marti es una cocina sin carnes en una Argentina reconocida justamente por sus carnes. “No nos gusta decir que somos vegetarianos, porque usamos leche, manteca, huevos. Pero sí afirmamos con cierto orgullo que no matamos animales”, explica Germán. La idea, recuerda, comenzó a germinar en esa versión itinerante de Tegui que abrió en 2019 durante cuarenta largos días en el desierto mendocino. Allí, bajo el mandato del kilómetro 0, cada mañana llegaban al improvisado restaurante las gallinas destinadas al caldo que luego los propios cocineros decapitaban. “Ser uno mismo el responsable de matar todos los días un animal no es fácil, no es algo que se haga así nomás. Por eso decidí que en Marti no haya ninguna carne. No quiero decir que esté mal que otros coman carne o que las parrillas deban cerrar, no me interesa la militancia. Tan sólo digo que ya no es para mí”.
¿Ser vegetariano no es una estrategia en tiempos donde cada vez hay más gente evitando carnes?
“Para nada. Estoy seguro de que si ofreciera platos con carne tendría una cola de gente esperando para comer acá. Esta decisión que tomé deja a muchos comensales afuera. Pero los que vienen son los que me gusta que vengan”.
En Marti se come por ejemplo una sabrosa berenjena al horno de barro con fermento de almendras, chips de ajo frito y membrillos blanqueados, donde la acidez de la fruta limpia el ahumado de la hortaliza. También unos delicados tortellini de alcauciles en un potente caldo de parmesano, tan delicados que el caldo los opaca. Hay crujientes salsifís a la parrilla con maní, eneldo y cilantro, un colorido ceviche de palta, y un ananá a la plancha con provoleta de búfala y hojas de shiso. No es fácil aburrirse. La carta está en constante desarrollo y cambios, con apenas dos opciones que se mantienen desde la apertura: un shawarma de hongos (con guiños al de apionabo de Noma, uno de esos platos que gusta incluso al comensal más carnívoro) y el soufflé de queso que se prepara al momento de pedido, simple y perfecto. Hay obsesiones evidentes de Germán (como el pan de mate con manteca de hongos fermentados o el enriquecido brioche) y hay otros platos que, a priori, parecen alejados de la paleta ideológica de este cocinero, como un curry de tomate y hongos o el bao con salchicha de porotos mung, portobellos, pepino, jalapeño, uvas y relish de yogurt de coco.
«No estuvimos dos años investigando.
Lo vamos haciendo juntos,
mientras estamos abiertos».
“Creo que nunca tuve un mejor equipo en la cocina. Y mucho debe tener que ver con que yo estoy más relajado, más contento. Para todos nosotros es nuevo cocinar sin carnes, si bien de los catorce pasos que ofrecíamos en Tegui, tal vez nueve eran vegetarianos. Pero no es que estuvimos dos años investigando, leyendo y aprendiendo. Lo vamos haciendo juntos, mientras estamos abiertos. Los chicos se la pasan haciendo pruebas, cambiamos cosas. Hay platos como el curry que fueron idea de ellos”.
El tamaño importa
¿Cuál fue el desafío más grande?
“La escala. Antes hacíamos pequeños pasos, de pronto un apionabo con una salsita. Y lo que podía ser delicioso servido así ya no sirve si tenés que presentar diez apionabos en una porción. Cambiar el tamaño de los platos implicó otra concepción, otras combinaciones”.
¿Cómo imaginás Marti en el futuro?
“Estamos en la dirección correcta pero los platos van a mejorar mucho. Estoy contento, creo que lo que estamos logrando en Marti hoy es tan rico como lo que hacíamos en su momento en Tegui. De a poco imagino que iremos dejando los productos animales, pero primero debo aprender a generar los sabores que quiero sin usar lácteos o huevos. Algo tengo claro: no voy a resignar el sabor por una filosofía.
A Marti le está yendo muy bien. Van los que eran clientes de Tegui y muchos otros nuevos comensales que no podían pagar el precio del menú por pasos. Si en Tegui el cubierto rondaba los 100 euros, en Martí se come desde los 20. “Ese era uno de mis objetivos. Claro que significa un límite: antes podía hacerme traer un palmito del norte de Argentina que lo cortaban a la mañana, lo mandaban en avión, lo buscábamos con un taxi y a la noche lo servíamos en la mesa. Ahora es imposible. Pero es un límite que me gusta, que nos exige pensar otros modos para sorprender y gustar”.
Para los que conocen a Germán desde hace dos décadas, es sorpresivo verlo así, tan relajado, tan contento, como si realmente se hubiera sacado un peso de encima. Un cocinero que distribuye el tiempo entre sus hijos y su nuevo restaurante, que afirma que no le importan las listas o los premios, y que a pesar de sus palabras sigue obsesionado con ofrecer una propuesta propia que lleva la evidencia de su firma. Como él repite: “siempre cocino lo que tengo ganas de cocinar”.
