“Cada mesa es para mí un combate de judo que no se debe perder, insistiendo en la calidad, en el producto y en la honestidad de lo que hacemos. Que no sea engañoso, como no debe serlo un combate. Solo cambian las herramientas”. Así compara sus dos oficios Mario Valles, ex yudoca olímpico colombiano y cocinero. Se lo cuenta al preparador físico Álvaro Rodríguez en un video de la plataforma Eliteduca.
Ya en acción en Narciso Brasserie, en la calle Almagro de Madrid, sus palabras cobran sentido. Sus sabores clásicos y profundos son memorables, pero verlo poner la mesa resulta cautivador. Hay tal gracia en sus movimientos, que uno esperaría que oficiara como jefe de sala. De alguna manera lo hace. En su restaurante se le ve en su salsa. Hay cierto clasicismo en su figura. Ágil y rápido, es contenido y elegante, como de otro tiempo.
Ya no regenta Hortensio, el restaurante que tuvo en el hotel Meliá Fénix hasta marzo de 2023, un homenaje a esa cocina clásica de técnicas cuidadas y productos menos frecuentes en los restaurantes hoy. Tuvo allí una royal de liebre, así como pichón en diversas preparaciones. Las especies de caza menor lo inspiran. Hoy, dentro del formato más desenfadado de Narciso, con “una cocina más reconocible”, ese Mario clásico sigue presente.
Un descubrimiento fortuito
Llegó a España en 1996 con una beca del Comité Olímpico Colombiano y el objetivo de clasificarse para los Juegos Olímpicos de Atenas 2004 y Pekín 2008. Lo logró, fractura de por medio: la misma que lo llevó a las ollas. En su recuperación tomó un curso de cocina, “para cocinarme en la casa”, sonríe. Ya nunca regresó al deporte. Completó su formación en el Institut Paul Bocuse y pasó por importantes cocinas de París, Londres y Madrid. En 2015 abrió Hortensio y un año después Narciso.
Fiel a los valores que le inculcaron el deporte, y su padre, quien lo entrenó por muchos años, el carácter y la fuerza interior lo acompañaron cuando vio que Hortensio había cumplido un ciclo. “Tras el cierre, regresé a Narciso a encargarme otra vez de la gestión de la cocina, después de haber estado muy dedicado a Hortensio. En esta nueva andadura hemos hecho muchos cambios, hemos trabajado en la carta, renovándola. También dedicándole más al bar La negra Narcisa, abierto desde el principio. Es una etapa interesante. Estoy contento. Es cierto que cuando uno cierra un capítulo, en mi caso por lo menos, necesita un respiro para mirar hacia otros horizontes. Yo comencé en la cocina en el año 2000. Hay que renovarse”.
Desde el inicio, Narciso se concibió como una brasserie; una propuesta cercana, todo elaborado por ellos mismos. “Es un concepto de una cocina clásica también, pero reinterpretada y con productos más comunes. Un restaurante para 90 comensales, con una visibilidad total hacia la calle y un formato más universal”, explica.
Es un restaurante con una clientela asidua, que repite. Personas que trabajan en una zona que alberga las embajadas de Colombia, Estados Unidos, Suecia, Brasil, Alemania y Panamá. Además, hay edificios corporativos de fondos de inversiones y bancos, y despachos de abogados. En el horario de cenas los visitan personas que viven alrededor.
Cocina continua y versátil
Abren desde la una de la tarde hasta las doce de la noche, con una cocina continua y una propuesta versátil. Son 11 empleados que preparan y sirven entradas diversas, varios pescados y carnes y los fuera de carta, muy vinculados a la temporalidad. Su guiño a Colombia viene con las empanaditas de rabo de toro y en el pandebono; un pan que, además de delicioso, atiende a las personas intolerantes al gluten. Tienen tres o cuatro postres y una buena tabla de quesos. No hace cocina colombiana, que admira, pero como cocinero sus intereses van en otras direcciones.
Probamos unas colmenillas con chalotas y vino blanco, reconfortantes para los días fríos y de una textura interesante. La berenjena asada a la sal con mantequilla de ajo negro, puré de piñones y pimiento rojo, homenaje a Yotam Ottolenghi, colorida y cremosa. Finalmente, un bacalao skrei atemperado, con emulsión de pil pil y patatas a la importancia.
Dice que se siente “feliz, encantado, afortunado y honrado, sobre todo, de que la gente disfrute mi cocina”. La nueva etapa ha abierto otras inquietudes para Mario, o más bien consolidado otros roles que ya tenía como cocinero, que ahora han encontrado espacio. “Rutas en las que puedo desarrollar cosas que creo que tengo la capacidad profesional de ofrecer. Por ejemplo, el tema de la consultoría, que me parece súper interesante y una posibilidad de compartir lo que he aprendido en mi carrera, a una escala más asumible para mí, que no me obliga a estar todo el tiempo disponible. Claro, tengo un compromiso, pero me gusta”.
Catering y cocina vegetal
Desde la etapa de Hortensio, los clientes asiduos le encargaban a Mario preparaciones para sus casas. Tras el cierre, para no abandonarlos, siguió haciéndolo, y en el camino encontró una socia para profesionalizar la propuesta. Junto a Silvia de Germán Ribón, una colombiana formada en Suiza con experiencia previa en catering, crearon Delfinio. Un servicio donde los clientes pueden encargar, por ejemplo, un solomillo Wellington con un gratín de papas incluso en sus propias vajillas. Un catering a la medida para atender invitados. “Desarrollamos el menú y les proveemos todo en función de lo que el cliente quiera transmitir. La idea es que sea como elaborado por ellos, no algo contratado. En España la gente atiende cada vez más en sus casas”.
Paralelamente desarrollaron Delfinio consultoría gastronómica, que ofrece asesoramiento a otras empresas de restauración. En ese proceso, el hotel Único, de Madrid, un cinco estrellas, los contactó para el nuevo concepto de su restaurante. “Silvia y yo conceptualizamos el proyecto y construimos la carta, con unos cambios en función de las temporadas. Ellos lo operan”, explica.
Por el mismo camino, a su socia se le ocurrió que crearan una propuesta para el mercado vegetariano y vegano. Un producto fácil de calentar y de comer. De ahí nació un proyecto en proceso de incubación que suma a una tercera socia colombiana, Ana María Botero.
En este camino continúa apoyando diversas obras sociales, en una apuesta en la que se ha vinculado con una decena de fundaciones de distintos países, entre ellas Aladina, Notas de Paz, Corazón Verde y Norte Joven. Ese rol le reportó a Narciso Restaurante el premio a la Mejor Acción Social 2024 de la revista Metrópoli del diario El Mundo.
Yudoca, cocinero y ahora también tenista, Mario Valles agradece lo que le ha aportado el deporte: “una estructura de la personalidad, una forma de actuar, determinación. Me ha ayudado a soportar las cargas laborales de mi oficio. Es una gran herramienta para asumir la cotidianidad, la vida”.
