En los últimos diez años, Panamá, una plaza compleja que no figuraba en los mapas culinarios, ha alumbrado un puñado de restaurantes y cocineros inimaginables cuando franqueábamos la primera década del siglo. Ha sucedido donde no cuajó la propuesta de una figura de la talla de Gastón Acurio o la más terrenal del colombiano Jorge Rausch. Parte de la culpa es de Mario Castrellón.
Mario Castrellón (Ciudad de Panamá, 1982), cursa sala y cocina en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismoen un pueblecito costero al norte de Barcelona. Tras un par de incursiones en restaurantes exitosos logra en 2010 el respaldo financiero para abrir su restaurante Maito. Tiene las ideas claras. Desarrollar una cocina panameña contemporánea, apoyándose en la despensa local y las tres corrientes principales que marcan su cocina: asiática, afroantillana y criolla. Concretar ese trazo, no siempre en línea recta, le ha llevado a tutear hoy a muchos de los referentes de la cocina latinoamericana.
No es tarea fácil sintetizar la identidad de una cocina. Menos aún en un país en el que apenas existen recetarios, libros o cualquier otra forma que vaya más allá de la transmisión oral y la práctica -en declive, como en todas partes- de las cocinas familiares.
Panamá combina una fuerte influencia afroantillana caribeña, otra china, más reciente, fruto de las migraciones al cobijo de las grandes infraestructuras continentales del siglo XIX y comienzos del XX –ferrocarriles, el Canal-, con el poso de la cocina criolla. Al menos tres generaciones de indios, griegos y árabes añaden matices y complejidad al paisaje.
Los primeros platos de Maito surfean y depuran con altibajos y cambios de dirección todas estas variables, con la mirada puesta en los prescriptores de cánones culinarios, que comienzan a prestar algo de atención a lo que se guisa en la región.
A Panamá por accidente
Concluidos sus estudios, Mario Castrellón no quiere regresar a Panamá. Su madre le consigue una entrevista con David Henesy un antiguo actor infantil norteamericano, que había abierto restaurantes en Nueva York y Cartagena de Indias antes de que sus conexiones con Panamá lo llevaran hasta su capital para abrir un restaurante que rompió esquemas: La Posta.
Henesy, a quien Castrellón califica como precursor del crecimiento gastronómico del país, abre la puerta a una alianza. Ambos se ocupan de cementar, poner baldosas, pulir o pintar. De la su mano, Mario aprende cómo montar un restaurante antes de ejercer como chef dirigiendo una cocina.
La Posta abre en 2004 y marca diferencias. Con las mesas vacías, rechaza a todos aquellos que acuden sin reserva, exigencia desconocida en Panamá. Lo padecieron desde expresidentes a magnates locales, sin que el recién llegado Henesy supiera a quién estaba negando la entrada. La táctica funcionó y dio a La Posta una pátina de exclusividad.
Castrellón rumiaba hacer una cocina más panameña que la que podía ofrecer el nuevo restaurante, muy mediterránea, de acento italiano y con alguna concesión caribeña. Muchos se ofrecieron como inversionistas para respaldarle en su propio local. Envalentonado, deja La Posta y llama a sus puertas para presentarles su plan de negocio. La conclusión, fue unánime según cuenta Mario: “este señor no tiene la menor idea de administrar un restaurante”.
Con lo que denomina su “currículum de niño” es contratado por Viso 52, un restaurante que había montado un grupo de socios indios, panameños y de esa difusa nacionalidad que concede Miami a sus residentes. Una cocina algo más moderna que en La Posta, más global, sin apostar por una onda panameña. En Viso 52 se sumerge en la tarea de gestionar un restaurante y cubre esa carencia en un área que muchos cocineros infravaloran: un restaurante, al fin, al principio y al cabo, es un negocio.
Viso 52, con su discoteca arriba y su cocina abierta, triunfa… hasta que el anuncio de la construcción de la cinta costera, es acompañada del rumor del corte del acceso principal –y casi único- al área del restaurante. Con cinco años de experiencia, el declive de Viso 532 es el trampolín hacia Maito.
Maito
La apertura de Maito en 2010 se concreta alrededor de un grupo de socios que le acompañan hasta hoy. El primero es Manuel Ferrer, Manny, de familia con inquietudes culinarias y un obseso de la comida, con el que coincidía en los locales de la zona de rumba de la calle Uruguay al acabar los servicios en La Posta. Él se ocupa de buscar a Alberto Bermúdez, Benny o Benito, notable baterista y conocedor de los ritmos musicales del país, al que pide ayuda para encontrar un local y que decide participar en el negocio. Erasmo, primo de Ferrer, el más mayor que el trío, completaría la alineación que abriría Maito y el grupo empresarial al que daría nombre, Grupo Maito.
La idea para Maito era clara: posicionar la gastronomía panameña más allá de sus fronteras. ¿Altruista, patriota? Pragmático. Mario es consciente de que en un país con poco más de cuatro millones de habitantes y grandes desafíos en desigualdad social, no tendría más de cuatro o cinco millares de clientes sobre los que sustentar su restaurante. Muchos viajeros pasan por el país. por su situación geográfica, su condición de nudo aeroportuario, el canal y sus bancos. No siempre se quedan en su capital, pasan por ella. Captarlos para complementar la clientela local fue uno de los objetivos de Castrellón y sus socios. ¿Cómo? Diferenciándose con una versión contemporánea de la gastronomía panameña en la que sigue trabajando.
El Maito que arranca en 2010 tiene poco que ver con el de ahora. Triunfaban entonces platos como un (digamos) correcto arroz negro, con la misma conexión panameña que los anillos de Saturno. Otros platos no dejan de ser versiones depuradas de clásicos populares, como el carpaccio de pies de cerdo basado en el saus panameño, de origen afroantillano y que, con todas las salvaguardas, podríamos asimilar a un cebiche de pata de cerdo.
El peor error del planeta
The 50 Best Restaurants lanza una edición latinoamericana, por más que ninguno de los restaurantes que alberga haya ocupado hasta este año un lugar en el podio mundial.
Las corrientes que soplan desde fuera del país dejan poco lugar a las dudas: la técnica y la innovación primaban sobre la despensa o la identidad. Para atraer al público extranjero, Castrellón se sube a la ola que dictaban los tiempos y empieza a poner el énfasis en la técnica, suprimiendo la carta y dando como única opción un menú degustación con menos foco en el sabor panameño.
Ese viraje de cuatro años hacia la vanguardia fue, según Castrellón, “el peor error del planeta”. La deriva provocó la total desconexión con la clientela de Panamá que casi lo aboca al cierre: “Estuvimos en una nube gastronómica horrible; no estábamos pensando en el negocio”.
El camino emprendido en 2017 para reconectar con el su público compagina menú degustación con carta e incluye platos que apelaban a la comfort food. Recogen la tensión entre las corrientes asiáticas y afroantillanas, equilibradas con mano criolla.
Castrellón tiene buen olfato para leer las corrientes de la restauración, toma impulso con el cambio de tendencia que experimenta en el último lustro la gastronomía occidental: de la tecnificación al producto y las cocinas autóctonas, ”Comer hoy en Maito, explica Castrellón, “es comer Panamá de una manera bastante fresca, puesta al día, producto de calidad con más presencia de nuestras dos costas, técnica usualmente muy bien ejecutada: un conjunto digno de un buen restaurante, esté o no en una lista”.
Grupo Maito
Grupo Maito es hoy un conjunto de negocios que abarcan desde la producción y comercialización de café, hasta la gestión de la alimentación y bebidas de la cadena hotelera israelí Selina en Panamá, pasando por una miríada de locales en la capital panameña. Atope es el más reciente, con Amir Mendoza.
Al propio Castrellón le cuesta recordar la historia, locales y socios del Grupo Maito. Humo fue el primero, en una casa de dos plantas cercana a Maito. Concebido para ser el asador/smokehouse carnívoro de referencia en el país, y con una selección de whiskies premium, los clientes se obcecan en convertirlo en el mejor lugar para comer una buena hamburguesa y tomar una cerveza, y las hamburguesas no dan para sostener la inversión. Rápido en leer a sus clientes, Humo mutaría en la coctelería Amano, cediendo su planta baja a la tostaduría de Café Unido, su siguiente emprendimiento.
Es la hora de Tacos La Neta donde da la oportunidad a un empleado de Maito, Rafa Reyes, de entrar en la sociedad del grupo.
La rápida expansión en un lapso de apenas tres años, provoca que Castrellón llegue cerca de quince socios –manteniendo el núcleo inicial con Benny Bermúdez y Manny Ferrer- con intereses no siempre alineados: a Amano y Tacos La Neta se une la expansión de Café Unido, que llega a dar el salto a Estados Unidos; Guillermo Bárcenas llega con Botánica, de propuesta italiana y pizzera, con una estructura de delivery fundamental durante la pandemia; Güt, una heladería artesanal que dejó poco antes del estallido Covid; Antiburger, donde cansado de las hamburguesas gourmet las primeros pasos.
Apuntando a los diez millones de dólares de facturación anual y con más de doscientos empleados, Castrellón tiene las oficinas centrales en su camioneta Por herramienta de gestión, los mensajes de audio de whatsapp.
“Nos vamos pa’la verga”
La pandemia se acompañó en Panamá con medidas draconianas: se prolonga el cierre total; el abastecimiento de productos de primera necesidad se concretaba en días alternos para hombres y mujeres; una ley seca que, proscribe el alcohol a los domicilios.
El efecto sobre los restaurantes fue inmediato: ingresos a cero. “Nos vamos pa’la verga”, se dice Mario y por lo que pudiera ocurrir, la bodega de Maito se muda al hogar de los Castrellón Pérez.
La experiencia de Botánica con el servicio a domicilio les da una ventaja, y el cierre de Maito permite reestructurar la organización: sistemas y procesos de producción desde cero, Su cocina posibilita que Castrellón cree marcas virtuales enfocadas a la entrega a domicilio, mientras la incertidumbre económica, junto al despegue de los restaurantes virtuales, facilita una reestructuración societaria alrededor del núcleo inicial de socios Y, detalle no menor, el comedor de Maito sale al exterior, ganando espacio en una terraza que se reacondiciona. El espacio que deja libre se convierte en cuartel general del grupo.
Es Grupo Maito ha seguido creciendo: en 2022 se concreta la apertura de Dobo, en Boquete, y la venta Café Unido, que había sido uno de los precursores de la revelación del café panameño. Seguirán tostando café, que ahora comercializan bajo su marca La Despensa de Maito. Al tiempo, fueron aparcan los planes del que hubiera sido el primer food hall de nivel en Panamá. La secuencia se prolonga con la apertura de Mai Mai, junto a otra de las estrellas locales de la constelación 50 Best en Latinoamérica, el cocinero peruano Mitshuharu “Micha” Tsumura; o el último que nos consta, Benny’s, una interpretación panameña de las steakhouses estadounidenses, al cobijo de los ejecutivos que concitan las oficinas bancarias en el distrito de Santa María.
