Maracaibo-Casa Silvano: la otra cara de Segovia

Pocas ciudades en el mundo tan identificables gastronómicamente como Segovia. La milenaria capital castellana ha conseguido convertir sus tres especialidades representativas, los judiones de La Granja, el asado de cochinillo (o, en menor medida, de cordero) y el ponche segoviano en unos atractivos turísticos que, en el ideario del visitante, ocupan un lugar tan destacado como el acueducto, la plaza mayor, la catedral o el alcázar. La oferta de prácticamente todos los mesones de la localidad gira alrededor de estos tres platos pero, como en todo, hay excepciones. Por ejemplo, Maracaibo-Casa Silvano, con un sol Repsol.

Lo primero que llama a atención de este restaurante fundado por Silvano Hernando en 1972 es su nombre caribeño, que nada tiene que ver con su oferta. Para entenderlo, hay que remontarse a esos años del tardofranquismo en que proliferaban a lo largo y ancho de la geografía española, vaya usted a saber por qué, los establecimientos hosteleros con apelativos exóticos, léase California, Miami, Manila, Copacabana, Caracas o el propio Maracaibo.

Dos décadas más tarde, en los años 90, cuando se hizo cargo del negocio familiar, su hijo, Óscar Hernando, que a día de hoy sigue siendo el responsable, decidió añadir al original ese Casa Silvano, más propio de la casa de comidas ilustrada que es, con el que a día de hoy cohabita y tras el que se encuentra un restaurante contemporáneo y con alma cosmopolita que apuesta por defender la tradición desde una perspectiva moderadamente creativa.

En un comedor minimalista apenas decorado con cuadros con motivos abstractos (cuyo origen se explicará más adelante), Hernando juega casi siempre con ingredientes de proximidad, no en vano hasta disfruta de un huerto propio. En pleno otoño, las setas son protagonistas y, así, durante el mes de noviembre participa en Buscasetas, que ya va por su XXII edición en la promoción de platos micológicos en Castilla y León.

Maracaibo-Casa Silvano: la otra cara de Segovia 0 — Setas

Algunas de las propuestas que lo integran se mantendrán, fuera de carta, todo el tiempo que la climatología lo permita.

Tres ejemplos de este menú. La coca de carasatu (pan ácimo sardo) con pollo de corral y níscalos escabechados, un plato fresco y ligero, perfecto para activar papilas, con un escabeche muy medido de vinagre que se potencia con hierbabuena y ralladura de lima. Las setas de cardo con crema de calabaza y bonito en salazón son un divertido mar y montaña que juega con los contrastes salado-dulce. Y un postre, tarta de queso (con mascarpone y gorgonzola) con una original mermelada de rebozuelos.

Más allá de las setas, en Maracaibo-Casa Silvano también hay lugar para la casquería fina, finísima, tanto de tierra como de mar, con un notable tiradito de lengua de ternera cocida con caldo de su propio guiso y un toque de lima ácida y una potente y energética patata a la importancia («importante, no a la importancia», la define Hernando) con carabinero y jugo de su cabeza y colágeno de pescado (merluza, mero).

El arroz meloso con pichón, casi a modo de risotto (está elaborado con la variedad carnaroli, aunque sin mantecar), es una de las razones por las que vale la pena volver a esta casa. Igual que la personal versión de los judiones (que cultiva un paisano expresamente para el restaurante), aligerada y reducida pero restallante de sabor y con una textura que es pura mantequilla. Dos platos muy pero que muy top.

Pollo de corral al estilo segoviano, cuello de cordero o carrillera de vaca con parmentier son tres buenas opciones cárnicas para terminar. Aunque los más tradicionalistas (y previsores, porque sólo se preparan por encargo) siempre tiene la posibilidad de decantarse por un cordero o un cochinillo asados que, más por segovianidad que por ideología, también se preparan en esta casa. A su manera, eso sí, al aroma de sarmientos.

Maracaibo-Casa Silvano: la otra cara de Segovia 3 — Asado al sarmiento

Rara avis, además de cocinero Hernando también es sumiller. Y eso se nota en una bodega amplia y atractiva en la que tienen mucho peso las etiquetas francesas, especialmente de Burdeos. Pero su gran orgullo son los vinos propios, esos Evolet que elabora él mismo en la D.O.P. Valtiendas, a partir de uvas tempranillo y albillo de viñedos propios situados a casi mil metros de altitud.

Unos vinos con carácter y personalidad, diferentes, cuya vistosa etiqueta reproduce una muy colorida creación abstracta del artista Javier Polo, realizada en piedra tallada trabajada con un torno de dentista y que está colgada en una de las paredes. El resto de cuadros del local, de los que hablábamos antes, son detalles ampliados de esa etiqueta.